ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2013

виноделие

Совершенствование

технологии переработки груши

для производства дистиллятов

Л. А. Оганесянц

, академик РАСХН, д-р техн. наук, профессор;

А. Л. Панасюк

, д-р техн. наук, профессор;

Е. И. Кузьмина

, канд. техн. наук;

В. А. Песчанская

;

А. Л. Борисова

Всероссийский научно-исследовательский институт

пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

роизводство и потребление

напитков, полученных из

плодов и ягод, в силу почвен

но-климатических факторов тради-

ционны для России.

Однако исследования, прово-

димые в данной области, были на-

правлены в основном на совершен-

ствование технологии вина. Между

тем требования к плодовым мате-

риалам, прежде всего из груши, ис-

пользуемым для получения дистил-

лятов, имеют свои особенности.

В связи с этим большое значение

приобретает совершенствование

технологических режимов произ-

водства сброженной грушевой мез-

ги, предназначенной для дальней-

шей дистилляции.

В виноделии используют плоды

как культурных сортов, так и ди-

корастущих груш. В целом груши

менее кислотны, чем яблоки, и в

большинстве случаев более саха-

ристы [1].

В процессе исследований с целью

получения сброженной мезги из

груши с необходимыми качествен-

ными характеристиками проводили

скрининг различных рас винных

дрожжей и изучали влияние акти-

ваторов брожения на ее качество.

Для приготовления опытных об-

разцов сброженной мезги отобрали

4 расы

К-17

получена путем отбора

наиболее активных пектинрасщеп

ляющих форм с последующим уси-

лением полезных свойств направ-

ленным культивированием на соот-

ветствующих средах;

Грушевая-7

(Россия) выделена из

осадка быстро сбродившего груше-

вого сока;

штамм дрожжей

SIHA-3

(Герма-

ния) отличается чистым обменом ве-

ществ и не выделяет нежелательных

побочных продуктов брожения;

Oenoferm Bouqet

(Франция) —

специально селектированные сухие

дрожжи, предназначенные для сбра-

живания сусла с сохранением аромата

при низкой температуре брожения.

Для улучшения процесса фер-

ментации использовали активато-

ры брожения

Витамон комби

, соче-

тающий двухаммониевый фосфат

и тиамин, и

Биоклин

, состоящий

из инактивированных дрожжей и

инертной основы. Инактивирован-

ные дрожжи восполняют возмож-

ный дефицит в усвояемом азоте и

витаминах, способствуют детокси-

кации среды путем поглощения ве-

ществ — ингибиторов брожения.

В свежем соке груши определяли

основные физико-химические пока-

затели (табл. 1).

При сравнении показателя тит

руемых кислот и суммы органиче-

ских кислот можно заметить, что

сумма органических кислот значи-

тельно превышает массовую кон-

центрацию титруемых кислот. Это

связано с тем, что при титровании

определяются только свободные

кислоты и кислые соли, а высокая

величина рН (4,52) свидетельствует

о нахождении основной доли кис-

лот в связанном состоянии в виде

нейтральных солей.

Для получения сброженной мез-

ги из груши с необходимыми каче-

ственными показателями в лабо-

раторных условиях приготовили

12 образцов (табл. 2).

Биоклин

Витамон комби

зада-

вали из расчета 35 г/гл. Перед вне-

сением дозу

Биоклина

(2 г) раство-

ряли в 20 мл бидистиллированной

воды.

Витамон комби

(2 г) также

растворяли в 20 мл бидистилли-

рованной воды и вносили дваж-

УДК 663.34

Ключевые слова:

груша, дрожжи, активаторы брожения, дистиллят

Key words:

pear, yeast, fermentation activators, distillate

Физико-химические показатели свежего сока груши

Значение

Массовая концентрация сахаров, г/дм

116

В том числе:

фруктоза

глюкоза

Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту, г/дм

1,3

Общая массовая концентрация органических кислот, г/дм

4,13

В том числе:

щавелевая

0,2

винная

0,1

муравьиная

0,02

яблочная

3,2

молочная

0,5

лимонная

0,1

янтарная

0,01

Массовая концентрация сухих веществ, %

Массовая концентрация аминокислот, мг/дм

322,4

РН

4,52

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека