ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2013

виноделие

производства российских конья-

ков должны иметь объемную долю

этилового спирта не менее 7,5 %,

титруемую кислотность не менее

4,5 г/дм

, содержание летучих кис-

лот не более 1,2 г/дм

, сернистой

кислоты — не более 15,0 мг/дм

. В

исследуемых образцах доля спирта

составляла 11,4–12,0 % об., массо-

вая концентрация летучих кислот

0,46–0,49 г/дм

. Известно, что на

интенсивность и масштабы про-

цессов новообразования при пере-

гонке влияет кислотность среды.

Повышенное содержание кислот

интенсифицирует реакции эфиро-

образования. В исследуемых вино-

материалах при рН 2,9–2,92

тит

руемая кислотность

5,9–6,9 г/дм

В характеристике показателей

качества коньячного дистиллята

важную роль играет и природа со-

держащихся в виноматериале кис-

лот. Лучшими являются спирты,

полученные из виноматериала с

бо

льшим содержанием винной кис-

лоты, чем лимонной. Исследуемые

образцы характеризуются положи-

тельно: соотношение этих кислот у

них равно 12,7–21,9 (табл. 2).

Ук

сусная и молочная кислоты

, най-

денные в незначительном количе-

стве, создают вкусовую мягкость

и гармонию. Уксусной кислоты

больше в образце из винограда,

выращенного на равнине. В нем же

выше

концентрация янтарной кис

лоты

, что может способствовать

образованию при дистилляции

ценных эфиров.

Виноматериалы имели равное,

сравнительно низкое содержание

фенольных веществ и эндогенно-

го диоксида серы; незначитель-

но различались по концентрации

альдегидов и эфиров. В образцах

из винограда, возделываемых на

предгорьях, на 24,7 и 32,7 % боль-

ше азота, повышена

концентрация

компонентов антиоксидантного

комплекса

(лейкоантоцианов, ре-

дуктонов, аскорбиновой кислоты

и рутина).

Интересен

аминокислотный

состав

изученных виноматериа-

лов. Содержание аминокислот в

них варьирует в пределах 123,2–

268,23 мг/дм

. В количественном

отношении превалируют амино-

кислоты аргинин, лейцин с изолей-

цином, пролин и метионин. Ами-

нокислота

метионин

, содержащая

серу (возможный участник реак-

ции образования меркаптанов при

перегонке), обнаружена в меньшем

количестве в образцах из виногра-

да на предгорье.

Суммарное

содержание спиртов

и их качественный состав весомее

в виноматериалах из винограда на

предгорье (табл. 3). И это логично,

поскольку в нем обнаружено боль-

ше аминокислот (глутамат, аспар-

тат, глицин, аланин, валин, треонин,

гистидин, серин, фенилаланин), из

которых при брожении возможно

образование спиртов [3]. Отмече-

но умеренное

накопление

главных

компонентов

сивушных масел

(изо-

бутанол и изоамилол), что поло-

жительно сказалось на качестве

виноматериалов, в букете и вкусе

которых отсутствовали грубость и

жгучесть. Идентифицированы

про

пиловые спирты

: их присутствие в

малых количествах создает при-

ятный цветочный аромат. Сопо-

ставляя показатели концентрации

каждого компонента, интересно от-

метить разницу в наличии фенилэ-

танола. Превалирование в винома-

териалах, полученных из

Ркаците

ли

на предгорье, можно объяснить

возможным образованием этого

спирта как из фенилаланина, так и

из углеводов, содержание которых

было более высоким в используе-

Показатели

Микрорайон, высота над уровнем моря

1‑й, 50 м

2‑й, 200 м

3‑й, 265 м

Органические кислоты, г/дм

винная

2,32

2,04

2,41

лимонная

0,16

0,11

винная кислота/лимонная

14,5

12,7

21,9

молочная

0,17

0,15

0,16

уксусная

0,27

0,20

0,18

яблочная

0,55

0,68

0,53

янтарная

0,64

0,48

0,53

Общее содержание

4,11

3,71

3,92

Аминокислоты, мг/дм

аргинин

68,10

50,00

31,78

глицин

Следы

24,04

Следы

глутамат

13,56

6,38

лейцин + изолейцин

58,59

83,12

4,97

метионин

85,45

59,46

Следы

пролин

51,39

39,63

80,07

тирозин

2,60

5,20

Следы

триптофан

2,10

3,60

Общее содержание

268,23

278,61

123,2

Таблица 2

Компоненты (спирты), мг/дм

Микрорайон, высота над уровнем моря

1‑й, 50 м

2‑й + 3‑й, 200 и 265 м

1‑Пропанол

10,8

15,5

2‑Пропанол

Следы

1‑Бутанол

0,25

0,32

Гексанол

2,54

2,59

Изобутиловый

32,80

37,70

Изоамиловый

152,20

181,60

1‑Пентанол

Следы

Бензиловый

0,44

0,42

2‑Фенилэтанол

42,60

49,10

Метанол

33,0

40,2

Сумма

274,63

327,43

Таблица 3

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека