13 / 64
В
иноделие
и
иноградарство
2/2013
11
виноделие
ды в равной дозе с интервалом в
1 сут.
Образцы подкисляли концент
рированной серной кислотой до рН
3,5. Брожение мезги проводили при
температуре 18...20 °С в течение не-
дели с ежедневным двукратным
перемешиванием. В жидкой фазе
сброженной мезги груши опреде-
ляли основные физико-химические
показатели (табл. 3, 4).
Максимальный
наброд спирта
(5,4 % об.) зафиксирован в об-
разце 5, в котором брожение про-
водили с использованием расы
дрожжей
К-17
и добавлением пре-
парата
Витамон комби
. В этом же
образце отмечено достаточно низ-
кое содержание летучих кислот
(0,48 г/дм
3
).
Минимальная
концентрация
остаточных сахаров
(1,6 г/дм
3
)
установлена в образце 2, где бро-
жение проходило с использованием
расы дрожжей
Грушевая-7
. При этом
наброд спирта составил 4,4 % об.
при максимальной концентрации
летучих кислот (1,6 г/дм
3
). Невы-
сокий наброд спирта при низком
содержании остаточных сахаров и
высокой массовой концентрации
летучих кислот может свидетель-
ствовать о том, что при сбражива-
нии мезги на этой расе дрожжей
происходит окисление глюкозы
через пировиноградную кислоту до
уксусной кислоты.
Минимальная
массовая концент
рация летучих кислот
(0,30 г/дм
3
)
наблюдалась в образце 12, где для
брожения использовали расу дрож-
жей
SIHA-3
и добавляли препарат
Биоклин
.
Максимальное
содержание гли
церина
обнаружено в образце 10
(6,1 г/дм
3
), минимальное — в образ-
це 11 (4,4 г/дм
3
). Как трехатомный
спирт, глицерин способен образо-
вывать простые и сложные эфиры,
которые могут оказывать влияние
на аромат сброженной мезги и по-
лученные из нее дистилляты.
В образцах сброженной мез-
ги провели хроматографические
определения органических кислот
и аминокислот.
Щавелевая кислота
после броже-
ния отсутствует во всех образцах.
Это можно объяснить ее разложе-
нием под действием серной кисло-
ты, добавленной для подкисления
мезги груши перед брожением.
Содержание винной и яблочной
кислот
также снизилось во всех об-
разцах во время брожения, что свя-
зано с ее восстановлением во вре-
мя процесса брожения до янтарной
кислоты, количество которой соот-
ветственно увеличилось.
Содержание муравьиной кис
лоты
увеличилось по сравнению
со свежим соком в образцах 1, 3
и 12, ее образование может быть
связано с окислением метилового
спирта. В остальных образцах му-
равьиная кислота отсутствует, так
как, обладая высокой реакционной
способностью, вступает в реакции
окисления-восстановления.
Количество молочной кислоты
снизилось в образцах 3, 8 и 12, что
может быть связано с ее окислением
во время брожения. В остальных об-
разцах этот показатель увеличился,
что возможно связано с ее образова-
нием в процессе брожения в качестве
вторичного продукта брожения.
Содержание лимонной кислоты
возросло в образцах 8 и 12, она
может образовываться в ходе про-
хождения биохимических реак-
ций цикла трикарбоновых кислот
из оксалоацетата и ацетил-КоА. В
остальных образцах ее количество
снизилось, возможно, за счет про-
хождения реакций цикла трикарбо-
новых кислот, при которых лимон-
ная кислота переходит в изолимон-
ную кислоту, а затем в
α
-кетоглута
ровую кислоту.
Образец
Объемная
доля
этилового
спирта, %
Массовая концентрация, г/дм
3
рН
сахара глицерин
титруемые
кислоты
в пересчете
на
яблочную
кислоту
летучие
кислоты
в пересчете
на
уксусную
кислоту
1. К-17
4,7
3,4
5,0
4,2
0,60
3,81
2. Грушевая-7
4,4
1,6
5,4
4,1
1,60
3,92
3. Oenoferm Bouqet
5,0
5,4
4,9
3,0
0,42
3,82
4. SIHA-3
4,7
4,2
5,1
2,5
0,60
4,11
5. К-17 + Витамон комби
5,4
3,8
5,6
3,2
0,48
3,75
6. Грушевая-7 + Витамон комби
4,3
2,7
5,3
4,4
1,51
3,82
7. Oenoferm Bouqet + Витамон комби 4,4
1,7
4,7
2,0
0,42
4,34
8. SIHA-3 + Витамон комби
5,0
2,1
5,2
4,3
0,42
3,69
9. К-17 + Биоклин
5,1
2,0
5,1
3,5
0,83
3,94
10. Грушеавя-7 + Биоклин
4,9
2,2
6,1
4,1
0,60
3,99
11. Oenoferm Bouqet + Биоклин
4,5
3,5
4,4
2,1
0,60
4,28
12. SIHA-3 + Биоклин
5,1
3,4
4,9
3,1
0,30
3,90
Таблица 2
Органическая
кислота
в сброженной
мезге, г/дм
3
Образец
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Винная
0,06
Н/о
0,03
Н/о
0,05
0,06
Н/о
0,03
0,02
0,02
Н/о
0,04
Муравьиная
0,14
»
0,20
»
0,05
Н/о
»
Н/о
Н/о
Н/о
»
0,11
Яблочная
0,07
0,11
1,58
0,07
0,13
0,1
0,05
0,64
0,1
0,07
0,04
1,36
Молочная
2,3
2,27
0,18
1,37
1,49
2,11
0,87
0,14
1,92
2,57
1,0
0,16
Лимонная
0,05
0,06
0,09
0,03
0,07
0,02
0,09
1,84
0,06
Н/о
Н/о
0,39
Янтарная
0,28
0,35
0,61
0,53
0,42
0,32
0,44
0,45
0,38
0,45
0,59
0,53
Общая концентрация
2,9
2,79
2,69
2,0
2,16
2,61
1,45
3,1
2,48
3,11
1,63
2,59
Примечание. Н/о — не обнаружено.
Таблица 3
Элект онная Научная СельскоХозяйственная Библиотека