14 / 64
В
иноделие
и
иноградарство
2/2013
12
виноделие
В процессе брожения уменьши-
лась
концентрация большей части
аминокислот
. Это связано с исполь-
зованием аминокислот дрожжами в
качестве азотного питания. Следует
отметить, что в образцах 5–8 мас-
совая концентрация аминокислот
значительно выше, чем в осталь-
ных. Это можно объяснить тем, что
образцы сброженной мезги были
приготовлены с использованием
препарата
Витамон комби
, в состав
которого входят тиамин и соли ам-
мония. В процессе брожения дрож-
жи потребляют азот из препарата,
при этом нативные аминокислоты
самой груши остаются в достаточно
большом количестве.
Аминокислоты принимают актив-
ное участие в процессах эфирообра-
зования и значительная их концент
рация в сброженной мезге груши мо-
жет оказать положительное влияние
на качественные характеристики по-
лучаемых из нее дистиллятов.
В сброженной мезге провели
хроматографические определения
содержания летучих компонентов
(табл. 5).
Наибольшая массовая концен-
трация метанола отмечена в об-
разце 1, где для сбраживания мезги
применяли расу пектинрасщепляю-
щих дрожжей
К-17
.
Наибольшее содержание ацеталь-
дегида, обладающего фруктовым
запахом, а также фенилэтилового
спирта с ароматом розы зафикси-
ровано в образце 8, где для сбражи-
вания мезги из груш использовали
расу дрожжей
SIHA-3
и препарат
Витамон комби
.
Следует отметить, что из всех ис-
следуемых образцов изоамилацетат,
обладающий характерным ярко вы-
раженным ароматом груши, обнару-
жен только в двух образцах (4 и 8),
приготовленных с использованием
расы дрожжей
SIHA-3
.
По результатам дегустационной
оценки органолептических показа-
телей образцов сброженной мезги из
груш (табл. 6) высший показатель
получил образец 8. В нем ярко вы-
Аминокислота в
сброженной мезге
груши, мг/дм
3
Образец
Свежий
сок
груши
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Аспарагиновая кислота 19,5
1,05
0,68
Н/о
0,47
0,97
1,14
1,23
0,59
0,4
0,49
0,49
0,37
Глютаминовая кислота 35,2
5,08
1,4
0,9
1,11
1,98
3,76
3,01
1,5
0,98
1,64
1,6
1,02
Аспарагин
201,5
2,2
1,63
0,46
0,66
2,14
6,03
5,78
1,37
0,92
1,73
1,22
0,65
Гистидин
2,2
1,62
0,93
0,8
0,61
1,6
2,09
1,25
1,08
1,09
1,5
1,03
0,89
Серин
12,2
3,82
2,44
0,61
1,62
4,53
3,36
2,71
1,66
2,53
1,88
1,9
0,84
Глютамин
26,5
19,8
12,7
Н/о
8,31
89,2
131,9
80,0
52,3
12,6
20,7
15,3
13,2
Аргинин
1,02
1,65
0,65
»
0,35
0,74
2,73
— 1,08
0,4
1,02
— —
Глицин
2,0
2,32
1,4
0,53
1,02
2,68
2,48
2,24
1,56
1,24
1,22
1,29
0,69
Треонин
4,1
6,94
5,04
5,17
2,63
7,14
10,22
4,82
9,5
4,06
3,81
3,76
3,35
Аланин
6,6
6,52
2,82
3,2
3,43
6,37
8,01
6,69
4,05
4,14
4,09
2,85
3,84
Тирозин
2,8
6,58
5,02
5,26
6,54
6,61
8,31
8,64
8,64
9,6
10,51 10,79 10,67
Валин
3,5
1,0
0,46
Н/о
0,29
0,89
1,1
1,44
0,42
0,32
0,55
Н/о
Н/о
Метионин
0,47
0,62
Н/о
»
Н/о
Н/о
0,55
0,45
Н/о
Н/о
Н/о
0,65
0,22
Триптофан
Н/о
Н/о
»
»
»
0,6
Н/о
0,58
»
»
»
Н/о
Н/о
Изолейцин
1,9
0,6
0,35
»
»
0,46
0,64
0,79
»
»
0,4
0,39
0,26
Фенилаланин
0,65
1,8
0,82
»
»
1,56
1,94
1,7
0,52
0,72
1,22
0,75
0,5
Лейцин
0,8
1,87
1,0
»
0,48
1,32
2,07
1,72
0,47
0,72
1,29
0,78
0,34
Лизин
1,5
2,98
1,27
»
0,27
1,73
3,61
1,53
0,23
0,72
1,66
0,58
0,17
Сумма
322,4 66,47 38,61 16,93 27,79 130,5 189,99 124,62 84,94 40,46 53,76 43,39 37,06
Примечание. Н/о — не обнаружено.
Таблица 4
Массовая концентрация
летучих компонентов
в сброженной мезге
груши, г/дм
3
Образец
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Ацетальдегид
38,9
28,1
27,7
19,2
40,05
19,5
9,6
44,9
19,9
13,1
6,7
24,7
Этилацетат
7,7
7,5
5,2
6,95
2,4
7,4
6,2
6,8
8,0
7,8
6,2
7,3
Метанол
379,4
137,8
146,6
76,2
172,3
263,8
74,3
273,6
144,1
141,9
65,9
200,4
1‑Пропанол
10,1
6,0
7,4
8,8
10,2
8,7
11,4
11,9
6,3
6,2
8,75
8,85
Изобутанол
38,6
26,1
44,9
50,7
27,6
20,5
41,1
42,2
30,7
24,3
41,8
48,7
1‑Бутанол
5,3
2,9
3,5
2,9
3,1
3,6
2,7
6,4
3,2
2,9
2,7
4,0
Изоамилол
88,3
64,9
185,6
143,5
104,8
65,50
130,6
169,0 101,15
77,1
133,2 180,67
Гексанол
1,55
1,3
1,5
1,7
0,9
1,2
1,3
1,8
1,2
1,1
1,3
1,3
Этиллактат
3,6
3,2
0,7
1,3
6,35
4,8
1,1
1,3
2,1
2,8
0,9
0,5
Фенилэтиловый спирт
21,8
19,8
44,2
38,8
38,8
22,2
30,6
50,9
33,7
21,9
26,45
43,3
Таблица 5
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека