ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2013

виноделие

Химический состав коньячных

виноматериалов из

Ркацители

в зависимости от высотного градиента

мест произрастания винограда

О. К. Власова

, канд. техн. наук;

Т. И. Даудова

;

С. А. Магадова

;

З. К. Бахмулаева

, канд. биол. наук;

Г. Г. Магомедов

Прикаспийский институт биологических ресурсов ДНЦ РАН

оньячное производство от-

носится к динамично раз-

вивающимся рентабельным

отраслям. Необходимость увели-

чения объемов выработки конья-

ков, улучшения качественных по-

казателей и повышения их конку-

рентоспособности требует научно

обоснованного специализирован-

ного размещения сортимента ви-

нограда с учетом конкретных усло-

вий мест произрастания. Наряду

с выявлением закономерностей

формирования биологически ак-

тивных веществ в винограде сор

та

Ркацители

, произрастающем в

условиях различной вертикальной

поясности [1], нам представлялось

важным исследование химического

состава и технологических свойств

виноматериалов для определения и

обоснования направления исполь-

зования изучаемых ресурсов.

Исследовали виноматериалы из

винограда, выращенного в равнин-

ной и предгорной зонах Централь-

ного Дагестана.

Микрорайон 1

на-

ходится на равнине на высоте 50 м

над уровнем моря. Сумма активных

температур здесь достигает 3725 °С.

Среднегодовое количество осадков

293 мм. Почвы каштановые, тяже-

лосуглинистые на морских средне-

суглинистых отложениях.

Микро

район 2

расположен в предгорной

зоне на высоте 200 м над уровнем

моря при сумме активных темпе-

ратур 3355 °С. Среднегодовое ко-

личество осадков 330 мм. Почвы

коричневые, среднесуглинистые на

делювиальных отложениях.

Мик

рорайон 3

находится в предгорной

зоне на высоте 265 м над уровнем

моря. Сумма активных температур

составляет 3250 °С. Среднегодовое

количество осадков 340 мм. Почвы

коричневые, суглинистые, сформи-

рованные на карбонатных породах.

Данные о климатических усло-

виях микрорайонов получали в

Дагестанском центре по гидроме-

теорологии и мониторингу окру-

жающей среды.

Убирали виноград на участках

равнины и предгорий одновремен-

но. Значения основных показате-

лей винограда: сахаристость сока

ягод, собранных в микрорайонах 1,

2 и 3, соответственно 19,1; 19,4;

20,0 г/100 см

, титруемая кислот-

ность — 5,9; 7,1; 7,4 г/дм

. Учиты-

вая особенности технологии произ-

водства коньячных виноматериа

лов, целесообразно использовать

культуры дрожжей, образующих

небольшое количество высших

спиртов и альдегидов. Броже-

ние проходило при температуре

22...23 °С на штамме

Махачкалин

ская 12 Х

[2].После завершения его

и осветления изучали химический

состав опытных образцов обще-

принятыми в энохимии метода-

ми, основанными на титрометрии,

спектрофотометрии и газовой хро-

матографии (Кристалл- 2000М).

Аминокислотный состав и орга-

нические кислоты определяли с

использованием системы капил-

лярного электрофореза «Капель-

104Т». Статистическую обработку

результатов, полученных в процес-

се эксперимента, вели методом вы-

борки по критерию Стьюдента.

При оценке качества виномате-

риалов и выявлении направления

их использования для получения

какой‑либо категории продукции

прежде всего, как известно, рас-

сматривают значения основных

показателей химического состава

(табл. 1). Коньячные виноматери-

алы согласно

Основным правилам

УДК 634.8:663.2.

Ключевые слова:

сорт, коньячный виноматериал, высота над уровнем моря,

рельеф

Key words:

sort, cognac wine material, height above sea level,

relief

Показатели

Микрорайон, высота над уровнем моря

1‑й, 50 м

2‑й, 200 м

3‑й, 265 м

Объемная доля этилового спирта, %

11,4

11,6

12,0

Массовая концентрация:

сахаристость сока ягод, г/дм

1,5

1,0

Следы

титруемые кислоты, г/дм

5,9

6,4

6,9

Общий азот, мг/дм

174,0

217,0

231,0

Летучие кислоты, г/дм

0,49

0,46

Фенольные вещества, мг/дм

81,0

Лейкоантоцианы, мг/дм

9,1

12,2

19,4

Редуктоны, мг/дм

10,6

13,2

14,8

Диоксид серы, мг/дм

5,0

4,6

5,1

Активная кислотность (рН)

2,92

2,90

Аскорбиновая кислота, мг/дм

4,3

5,0

6,5

Рутин, мг/дм

80,5

84,7

101,7

Альдегиды, мг/дм

43,0

48,0

44,0

Средние эфиры, мг/дм

92,0

88,0

102,0

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека