ЭлБиб

32 / 64

Виноделие и
иноградарство 5/2012
30
виноделие
Биологическая активация
дубовой древесины
в коньячном производстве
К. В. Резниченко, аспирант; И. В. Оселедцева, канд. техн. наук;
Т. И. Гугучкина, д-р с.‑х. наук, профессор
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
ведение. Технологический
цикл коньячного производ­
ства включает несколько по­
следовательных этапов. Созревание
коньячных дистиллятов — самый
ответственный этап производства,
а древесина дуба служит основопо­
лагающим сырьем, участвующим
в сложении качественных харак­
теристик коньячного дистиллята
при выдержке. Предварительная
обработка дубовой древесины перед
заливом в нее молодого коньячного
дистиллята приводит к изменени­
ям ее химического состава [1], что,
несомненно, сказывается на дина­
мике накопления различных групп
летучих и нелетучих компонентов
коньячных дистиллятов. При этом
разработка и применение новых
способов обработки древесины ду-
ба, соответствующих современному
уровню развития пищевой техноло­
гии, является важной задачей.
Актуальность. До недавнего
времени считалось, что коньячные
дистилляты созревают благодаря
исключительно физико-химиче­
ским процессам, протекающим при
выдержке в бочке. Биохимические
процессы исключались из‑за повы­
шенной спиртуозности среды. Ис­
следованиями французских ученых
показано, что биохимические пре­
вращения на стадии созревания
коньячного спирта не только име­
ют место быть, но и играют важ­
ную роль. Ферментативные про­
цессы, затрагивающие компоненты
дубовой древесины, протекают в
дубовой клепке в период ее сушки
и непосредственно при выдержке
коньячного дистиллята. К настоя­
щему времени отсутствуют теоре­
тические и практические данные по
вопросам биологической активации
дубовой древесины. Имеются лишь
разобщенные данные по вопросам
возможного использования биоло­
гической активации при производ­
стве коньяков. В связи с этим ис­
следование биохимических процес­
сов в дубовой древесине в период ее
созревания и выдержки коньячных
дистиллятов, а также выработка
технологических решений и реко­
мендаций по вопросам применения
биологической активации дубовой
древесины в коньячном производ­
стве особенно актуальны.
С целью изучения влияния спо­
соба обработки дубовой древесины
на состав легколетучих и экстрак­
тивных компонентов, а также на
уровень рН коньячных дистиллятов
мы провели сравнительную оценку
традиционных способов обработки
дубовой древесины (физический,
химический) и способа биологи­
ческой активации, основанного на
использовании комплексного фер­
ментного препарата.
Объекты исследований— ду­
бовая клепка из древесины кав­
казского и французского дуба.
Термическую обработку древеси­
ны проводили путем нагревания
дубовых кусочков при 140 °С в
В
течение 45 ч, а химическую обра­
ботку — 0,3%-ми растворами соля­
ной кислоты (HCl) и гидроокиси
натрия (NaOH). Биохимический
способ заключался в обработке
древесины суспензией ферментно­
го препарата с целлюлолитической
активностью. При выборе доз ру­
ководствовались рекомендациями
по обработке мезги в винодельче­
ском производстве [2].
Обработанные кусочки дуба за­
ливали молодым коньячным дис­
тиллятом из расчета удельной по­
верхности 150 см2/л и выдержива­
ли в герметично закрытой таре в
течение 1 мес. Контролем служил
3‑летний коньячный дистиллят,
выработанный в производствен­
ных условиях по классической
технологии.
Методы исследования. Легко­
летучие компоненты определяли
газохроматографическим методом
[3], содержание ароматических аль­
дегидов и кислот — методом капил­
лярного электрофореза [4], массо­
вую концентрацию дубильных ве­
ществ — перманганатометрическим
методом [5].
Обсуждение результатов. При
исследовании группы легколетучих
компонентов (см. таблицу) вы­
явлены следующие особенности.
Основным представителем группы
альдегидов являлся ацетальдегид,
обладающий острым запахом с
фруктовым оттенком. Содержание
ацетальдегида в исследуемых образ­
цах варьировало в достаточно широ­
ком диапазоне (49,0–190,3 мг/дм3).
Каприновый альдегид, обладающий
плодовым ароматом, в самых высо­
ких концентрациях идентифициро­
ван в дистиллятах, которые были
выдержаны на древесине, прошед­
шей биохимическую обработку.
Из альдегидов фуранового ряда в
исследуемых образцах идентифи­
цированы фурфурол и 5‑метил­
фурфурол, обладающие схожим
ароматом ржаной корочки. В дис­
тиллятах с термической и биохими­
ческой обработкой древесины фур­
фурол обнаружен в более высокой
концентрации. Коричный альдегид,
обладающий приятным ванильным
ароматом, идентифицирован только
в дистиллятах, выдержанных в кон­
такте с биохимически обработанной
древесиной.
Изучение состава средних эфиров
в исследуемых образцах показало,
УДК 663.241
Ключевые слова: дубовая древесина, коньячные дистилляты,
биохимическая обработка
Key words: oak wood, cognac distillates,
biochemical treatment
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека