ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2012

виноделие



15 мг/дм

тиамина, и при сбражи

вании его можно добавить в пре

делах 15–25 мг/дм

; при наличии

0,70 мг/дм

никотиновой кисло

ты — в пределах 0,50–0,10 мг/дм

Фолиевая кислота не влияет на

дрожжи: она представляет собой

основной фактор для деятельности

бактерий молочнокислого броже

ния, которые его синтезируют из

глюкозы через парааминобензой

ную кислоту.

Яблочный сок получали из

яблок разных сортов, выращен

ных в Самарской области. Для

сбраживания яблочного сока

дрожжевую разводку готовили на

пастеризованном яблочном соке.

Для брожения вносили активную

разводку дрожжей Red Star Pasteur

Champagne в количестве 2%. Сбра

живали яблочный сок при содер

жании сахара 8,10 % и титруемой

кислотности 5,19 г/дм

. Брожение

осуществляли под гидравлическим

затвором при 19...20 °С. Продолжи

тельность сбраживания яблочного

сока составила 12 сут. Фолиевую

кислоту, тиамин и никотиновую

кислоту добавляли в сусло в пер

вый день брожения.

В процессе брожения контроли

ровали количественное содержание

сахаров, значение рН, массовую

долю сухих растворенных веществ,

титруемую кислотность. По окон

чании брожения определяли анти

оксидантную активность.

Результаты и их обсуждение

(см. таблицу). После сбраживания

для 4 образцов суммарная антиок

сидантная активность снизилась

примерно в 1,7–2,8 раза. Согласно

анализу результатов ее наименьшие

показатели отмечены в сброжен

ном соке без добавления витамина.

Сидр с добавлением никотиновой

кислоты обладает более высокой

антиоксидантной активностью.

Наибольшая скорость сбражива

ния сахара наблюдалась в сусле с

добавлением тиамина.

Значение рН у проб с добавле

нием витаминов выше, чем у со

ка, сбраживаемого без добавления

витаминов. Возможно, это связано

с тем, что присутствие витамина в

сусле ограничивает процесс обра

зования пировиноградной кислоты.

Наибольшее содержание яблочной

кислоты зафиксировано в пробе с

добавлением фолиевой кислоты,

наименьшее — у сброженного сока

без добавок.

Наибольшую скорость сбражи

вания сахара на 4‑е сутки выявили

у пробы с добавлением фолиевой

кислоты, наименьшую — в сусле

без добавок. На 8‑е сутки брожения

наименьшее содержание сахара за

фиксировали в пробе с никотино

вой кислотой, наибольшее — в сус

ле без добавок. В конце брожения

наименьшее содержание сахара со

держится в виноматериале с добав

лением тиамина, наибольшее — с

добавлением фолиевой кислоты.

Выводы.

Представлены ре

зультаты исследования суммар

ной антиоксидантной активности

с использованием индикаторной

окислительно-восстановительной

системы Fe(III)/Fe(II)—о-фенан

тролин. Исследованы 5 образцов:

яблочный сок, сидр с добавлением

фолиевой кислоты, тиамина, ни

котиновой кислоты; сидр, полу

ченный без добавления витамина.

Установлено, что наибольшей ан

тиоксидантной активностью обла

дает сок, сброженный с никотино

вой кислотой, а наименьшей — сок,

сброженный без добавления вита

минов. Таким образом, добавки ви

таминов позволяют сохранить фе

нольные вещества, содержащиеся в

исходном яблочном соке, которые

обусловливают антиоксидантную

активность получаемого яблочно

го вина.

Список литературы

Spanos, G. A.

Phenolics of apple, pear, and whi

te grape juice and their changes with proces

sing and storage — are view/G. A. Spanos,

R. E. Wrolstad//J Agric Food Chem 1992. 40.

Р. 1478–1487.

Федина, П. А.

Определение антиоксидантов

в продуктах растительного происхождения

амперометрическим методом/П. А. Федина,

А. Я. Яшин, Н. И. Черноусова//Химия расти-

тельного сырья. 2010. №2. С. 91–97.

Темердашев, З. А.

Определение антиоксид-

ной активности пищевых продуктов с исполь-

зованием индикаторной системы Fe (III)/

Fe (II) — органический реагент/З. А. Темер-

дашев, Н. В. Храпко, Т. Г. Цюпко, О. Б. Воро-

нова//Заводская лаборатория. Диагностика

материалов. 2003. №11. Т. 72 15.

ГОСТ

Р 51621–2000 «Алкогольная продукция

и сырье для ее производства. Методы опре-

деления массовой концентрации титруемых

кислот».

Продолжительность

брожения, сут

Проба

рН

Титруемая

кислотность,

г/дм

Массовая доля

сухих растворенных

веществ, %

Сахар, %

Антиоксидантная

активность,

мг АК/г

Яблочный сок (без добавления витаминов)

4,34

5,19

12,0

8,10

1,453

Сбраживаемый сок (без добавлениия витаминов)

2,75

6,50

10,0

5,40

—

Сбраживаемый сок с добавлением

фолиевой кислоты

4,81

4,69

9,5

2,90

—

тиамина

5,30

5,36

9,0

3,80

—

никотиновой кислоты

3,82

6,19

9,0

3,10

—

Сбраживаемый сок (без добавления витаминов)

2,83

5,89

4,0

3,10

—

Сбраживаемый сок с добавлением

фолиевой кислоты

3,50

5,36

6,5

2,50

—

тиамина

3,55

5,52

5,1

2,70

—

никотиновой кислоты

3,10

5,12

5,9

2,10

—

Сбраживаемый сок (без добавления витаминов)

3,64

5,40

4,0

2,20

0,505

Сбраживаемый сок с добавлением

фолиевой кислоты

4,20

6,57

5,5

2,25

0,675

тиамина

4,36

6,19

3,5

1,20

0,518

никотиновой кислоты

4,14

6,53

5,0

1,60

0,858

Электронная Научная С льскоХозяйственная Библиотека