ЭлБиб

29 / 64

Виноделие и
иноградарство 5/2012 27
виноделие
Фенольный комплекс
столовых и специальных
виноматериалов
издонскихаборигенныхсортоввинограда
Е. Н. Якименко , канд. с.‑х. наук; Т. И. Гугучкина, д-р с.‑х. наук, профессор;
Е. А. Белякова, канд. с.‑х. наук
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
П. Е. Романишин
ОАО АПФ «Фанагория»
ищевая ценность винограда
обусловлена не только содер­
жанием в нем органических
кислот, витаминов и микроэлемен­
тов, но и наличием комплекса фе­
нольных и красящих веществ. Как
биологически активные вещества
фенольные соединения повышают
диетические свойства вин. Они обла­
дают антибактериальным действием,
Р-витаминной активностью, способ­
ствующей накоплению в организме
витамина С, и укрепляют мельчай­
шие кровеносные сосуды — капил­
ляры. Источником поступления их в
вино служит виноградная ягода. Фе­
нольные соединения и продукты их
превращения влияют на вкус, цвет,
аромат и прозрачность красных вин.
Избыток данных веществ вызывает
излишнюю грубость и терпкость, не­
достаток — отсутствие полноты, что
делает вина пустыми и жидкими, а
также слабоокрашенными [1, 2].
Цель исследований— сравни­
тельная характеристика фенольного
комплекса столовых и специальных
виноматериалов из винограда дон­
ских аборигенных сортов Варюшкин,
Плечистик, Красностоп анапский в
зависимости от нагрузки кустов уро­
жаем. В 2010–2011 гг. изучали содер­
жание общих фенольных веществ, их
мономерной и полимерной фракций
и антоцианов.
По накоплению фенольных и
красящих веществ выделились ви­
номатериалы из винограда сортов
Варюшкин, Красностоп анапский и
Плечистик . Следует отметить, что
этот показатель существенно зави­
сит от нагрузки куста урожаем. Так,
в 2010 г. при нагрузке 50 гроздей на
куст фенольных и красящих веществ
накапливалось в 1,5–3 раза больше,
чем в 2011 г., когда нагрузка увели­
чилась в 1,5 раза и составила 80 гроз­
дей на куст. Окраска полученных в
2011 г. виноматериалов была значи­
тельно светлее, чем в 2010 г. (см. таб­
лицу, данные 2010–2011 гг., ОАО
АПФ «Фанагория»).
П
Мономерные легко конденси­
руемые флавоноидные фенольные
соединения активно участвуют в
окислительно-восстановительных
процессах созревания вин, являясь
переносчиком кислорода. Полиме­
ризуясь, они выпадают в осадок,
а, взаимодействуя с белками, дают
неустойчивые коллоидные комплек­
сы — танино-белковые соединения,
вызывающие помутнение вин. Важ­
нейшим свойством фенольных ве­
ществ служит также их способность
к ферментативному окислению в
аэробных условиях под воздействи­
ем различных оксидаз. Это приводит
(особенно под действием солнечного
света) к побурению вина [3, 4].
Выводы. Ко всем вышеописан­
ным процессам наиболее устой­
чивыми будут виноматериалы, со­
держащие в своем составе больше
полимерной фракции фенольных
веществ. Среди исследуемых вино­
материалов независимо от нагруз­
ки этот показатель наиболее высок
в образце из винограда сорта Пле-
чистик (720 и 768 мг/дм3). Учиты­
вая неравномерность накопления
фенольных веществ в винограде, а
затем и в винах, приготовленных
из донских аборигенных сортов
винограда, необходимо проводить
в течение вегетационного периода
фитотехнические операции и меро­
приятия по нормированию нагрузки
кустов урожаем и побегами.
Список литературы
1. Белякова, Е. А. Влияние агротехнических
приемов на содержание биологически актив-
ных веществ в красных сортах винограда и
винах/Е. А. Белякова//Автореф. дис…. канд.
с.‑х. наук: Краснодар, 2007.
2. Якименко, Е. Н. Повышение массовой концент­
рации фенольных веществ в виноматериалах
из винограда сорта Левокумский/Е. Н. Яки-
менко, Т. И. Гугучкина//Виноделие и виногра-
дарство. 2005. №2. С. 20–21.
3. Чаплыгин, А. В. Исследование степени окислен-
ности фенольных веществ вина в зависимости
от технологии производства/А. В. Чаплыгин,
Н. М. Агеева, В. Я. Одарченко, Т. И. Гугучки-
на//Виноделие и виноградарство. 2006. №3.
С. 18–19.
4. Гугучкина, Т. И. Фенольный комплекс и антиок-
сидантная активность красных сухих вин рос-
сийских и зарубежных производителей (комп­
лексная оценка и сравнение)/Т. И. Гугучкина,
Г. Ю. Алейникова, Е. А. Белякова, М. И. Пан-
кин//Виноделие и виноградарство. 2007. №4.
С. 10–11.
УДК 663.253.34
Ключевые слова: виноматериал, аборигенные сорта, фенольный комплекс,
мономерная и полимерная фракции
Key words: wine stock, indigenous varieties, phenol complex,
monomeric and polymeric fraction
Виноматериал
Массовая концентрация фенольных веществ, мг/дм3
Антоцианы, мг/дм3
в сумме мономеры полимеры
2010 г. 2011 г. 2010 г. 2011 г. 2010 г. 2011 г. 2010 г. 2011 г.
Варюшкин 1257 1200 886 517 371 683 143 123
Плечистик 2464 1160 1745 392 720 768 536 97
Красностоп
анапский 1943 903 1457 442 486 461 521 224
Варюшкин
(специальный) 2071 987 771 605 1300 382 254 87

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека