ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2012

виноделие

Влияние добавок витаминов

на суммарную антиоксидантную

активность яблочного вина

В. В. Бахарев

, д-р хим. наук;

Н. А. Киселева

ФГБОУ ВПО «Самарский государственный технический университет»

ведение.

Фенольные соеди

нения широко распростране

ны в растительном мире и от

носятся к наиболее часто встречае

мым продуктам метаболизма рас

тений. Фенольные вещества или

полифенолы включают в себя мно

жество классов веществ (феноло

кислоты, окрашенные антоцианы,

простые и сложные флавоноиды).

Все фенольные соединения содер

жат ароматическое ядро с одной

или несколькими гидроксильны

ми группами.

Фенолы плодов и ягод

могут быть условно разделены на

2 группы: фенолокислоты и их про-

изводные, флавоноиды.

Наиболее часто в плодах и яго

дах встречаются циннамовые (ку

маровая, кофейная, феруловая,

хлорогеновая и неохлорогеновая

кислоты) и бензойные кислоты

(п-гидроксибензойная, протока

теховая, ванильная и галловая).

Флавоноиды включают бесцветные

флаван-3‑олы — катехин, эпикате

хин и их полимерные соединения,

эфиры с галактозой или глюкозой,

окрашенные

флаваноны (наиболее

распространен в пищевых продук

тах кверцетин) и

антоцианы

, окра

шенные в красный и синий цвета.

Множество пищевых продуктов

и полуфабрикатов содержат фе

нольные вещества, например, зер

новые и овощи (ячмень, пшеница,

орехи, овес, рис, сорго, бобовые),

масличные культуры, фрукты и

овощи и продукты на их основе

(фруктовые соки, чай, кофе, какао,

пиво и вино). Кофейная и кумаро

вая кислоты часто встречаются в

яблоках, грушах и винограде. К

тому же, яблоки и груши богаты

хлорогеновой кислотой, а в вино

граде обычно много галловой кис

лоты. В яблоках (среди всех фрук

тов) содержится наибольшее ко

личество кверцетина. Фенольные

соединения играют важную роль

для органолептических характе

ристик пищевых продуктов. Они

вносят горькие и вяжущие свой

ства во вкус фруктов и фруктовых

соков благодаря взаимодействию

фенольных веществ (преимуще

ственно процианидинов) и глико

протеинов слюны. Антоцианы об

условливают цвет многих фруктов

и овощей (яблоки, черника и вино

град, свекла и лук). Красители, по

лученные из виноградной кожицы,

безвредны и используются в пище

вой промышленности в качестве

пищевых добавок [1].

Практически все фенольные сое

динения, содержащиеся в плодах

и ягодах, ответственны за суммар

ную антиоксидантную активность.

Имеется целый ряд работ по ее

определению в плодах и ягодах [2],

однако в продуктах питания, полу

чаемых на основе плодов, ягод или

другого растительного сырья, этот

показатель изучен недостаточно.

В настоящей работе представ

лены результаты определения

показателя суммарной АОА с

использованием индикаторной

окислительно-восстановительной

системы Fe(III)/Fe(II)—о-фенан

тролин, выраженной в мг аскор

биновой кислоты на 1 г продукта,

в яблочном соке и полученном на

его основе сидре с добавлением

фолиевой кислоты, тиамина, нико

тиновой кислоты и без добавления

витамина.

Экспериментальная часть.

Ха

рактеристики определяли по стан

дартным методикам: титруемая

кислотность — титрованием [3],

сахара — по ГОСТ 13192–73, зна

чение рН, массовую долю сухих

растворенных веществ — по ГОСТ

28562–90. Антиоксидантную ак

тивность выявляли следующим об

разом: в мерную колбу вместимо

стью 100 мл последовательно вно

сили 1,0 мл реагента состава 6 мМ

Fe(III) — 10 мМ о-фенантролина

или по 1 мл раствора Fe(III) кон

центрацией 0,5 мг/мл и 2%-ного

спиртового раствора 2,2‑дипириди

ла, затем 1 мл пробы, разбавленной

в соотношении 1:5 для яблочного

сока и 1:100 для вина, и доводили

объем до метки бидистиллирован

ной водой. Реакционную смесь

выдерживали в течение 60 мин и

прибавляли 2 мл 0,5 М раствора

NaF. Через 60 мин после введения

стоп-реагента определяли аналити

ческий сигнал пробы. Подставляя

значение аналитического сигнала

пробы в усредненное уравнение

регрессии для вещества-стандарта

(аскорбиновая кислота), получен

ное в диапазоне 0,05–2,0 мкг/мл,

рассчитывали величину антиок

сидантной активности продукта

и выражали ее в мг аскорбиновой

кислоты на 1 г продукта [4].

Суммарную антиоксидантную

активность определяли для 5 об-

разцов:

пастеризованный яблочный сок;

сброженный яблочный сок (сидр);

сброженный яблочный сок с до

бавлением 3,5 мг/дм

фолиевой

кислоты; сброженный яблочный

сок с добавлением 25 мг/дм

тиа

мина; сброженный яблочный сок с

добавлением 0,5 мг/дм

никотино

вой кислоты.

Витамины добавляли в качестве

факторов роста дрожжей и актива

торов брожения.

В процессе брожения для ак

тивной жизнедеятельности дрож

жи нуждаются в определенных

витаминах, так как осветление со

ков приводит к частичной потере

витаминов. Согласно литератур

ным данным в соке содержится

УДК 663.32

Ключевые слова:

суммарная антиоксидантная активность, яблочное вино,

яблочный сок, витамины

Key words:

total antioxidant activity, cider,

apple juice, vitamins

Элект онная Научная СельскоХозяйственная Библиотека