ЭлБиб

34 / 64

Виноделие и
иноградарство 5/2012
32
виноделие
в контрольном образце коньячного
спирта. Уксусная кислота, обладаю­
щая резким запахом при любом раз­
бавлении, в наибольшей концентра­
ции идентифицирована в дистил­
лятах с термической обработкой
древесины. Наибольшее содержа­
ние масляной и изовалериановой
кислот, обладающих характерным
маслянисто-цветочным ароматом,
зафиксировано в дистиллятах, вы­
держанных на биохимически обра­
ботанной древесине.
Ароматические альдегиды и кис-
лоты в процессе анализа иденти­
фицированы во всех исследуемых
образцах. Следует отметить, что в
опытных образцах их суммарная
концентрация была значительно
выше, чем в контрольном образце
коньячного дистиллята 3‑летней
выдержки. Наименьшее суммарное
количество ароматических компо­
нентов в коньячных дистиллятах
накапливается при щелочной об­
работке древесины. Следует также
отметить, что при щелочной об­
работке древесины французского
дуба в дистиллятах накапливается
значительно меньше ароматических
компонентов, чем при обработке
древесины кавказского дуба. В дис­
тилляте, выдержанном на клепке из
кавказского дуба, суммарно накопи­
лось в 2 раза больше ароматических
альдегидов и кислот. Отличие на­
блюдалось и в количественном со­
отношении компонентов.
Кислотная обработка дубовой
клепки также привела к невысокому
накоплению ароматических ком­
понентов, при этом в дистиллятах,
выдержанных на древесине кавказ­
ского дуба, отмечено более высокое
содержание ароматических альдеги­
дов и кислот по сравнению с их ко­
личеством при выдержке на фран­
цузской древесине. В дистилляте,
выдержанном на клепке из кавказ­
ского дуба, количественное соотно­
шение ароматических компонентов
было аналогично соотношению при
щелочной обработке, однако уро­
вень концентрации был выше.
Термическая обработка дубовой
клепки привела к более высокому
накоплению ароматических ком­
понентов в коньячных дистиллятах
по сравнению с химическими спо­
собами обработки древесины. При
этом при термической обработке
древесины кавказского и француз­
ского дуба наблюдалось примерно
одинаковое суммарное накопление
ароматических альдегидов и кис­
лот, отличие заключалось в количе­
ственном соотношении отдельных
компонентов.
В результате биохимической
обработки древесины кавказского
и французского дуба в коньячных
дистиллятах отмечены самые вы­
сокие концентрации ароматических
компонентов. Следует отметить, что
суммарная концентрация аромати­
ческих альдегидов и кислот в дис­
тилляте, выдержанном на клепке из
кавказского дуба, была значитель­
но выше, чем в дистилляте, выдер­
жанном в контакте с французской
древесиной дуба. Биохимическая
обработка древесины привела к бо­
лее высокому накоплению арома­
тических альдегидов в сравнении
с содержанием фенолкарбоновых
кислот в образцах. В коньячном
дистилляте, выдержанном в контак­
те с древесиной кавказского дуба,
выявлено высокое содержание си­
напового и сиреневого альдегидов.
Соотношение компонентов сирене-
вый альдегид/ванилин в данном дис­
тилляте составляет 1,56. Из кислот
в наибольших концентрациях иден­
тифицированы сиреневая (11,9) и
ванилиновая (9,0 мг/дм3) кислоты.
Содержание галловой кислоты со­
ставило 5,0 мг/дм 3, феруловой —
1,6 мг/дм 3. В образце коньячного
дистиллята, выдержанного в кон­
такте с древесиной французского
дуба, среди альдегидов в наиболь­
ших концентрациях идентифици­
рованы синаповый и сиреневый
альдегиды. Соотношение концент­
раций сиреневого альдегида и вани­
лина составило 1,38. Ароматические
кислоты были представлены в дан­
ном образце в основном галловой
кислотой (7,3 мг/дм3), рис. 1.
При исследовании состава ду-
бильных веществ в зависимости от
способа предварительной обработ­
ки дубовой клепки выявлено, что
дубильные вещества в опытных
образцах накапливаются в значи­
тельно большем количестве, чем в
контрольном образце дистиллята
(в 1,6–11 раз), а обработка фран­
цузской древесины приводит к
значительно большему накопле­
нию дубильных веществ, чем обра­
ботка древесины кавказского дуба
(рис. 2).
При обработке древесины фран­
цузского и кавказского дуба кис­
лотным способом отмечено наи­
более высокое накопление дубиль­
ных веществ (соответственно 5,5 и
1,0 г/дм 3). Менее высокие концент­
рации дубильных веществ установ­
лены в дистиллятах, выдержанных
на клепке, обработанной термиче­
ским и щелочным способами: соот­
ветственно 2,7 и 2,8 г/дм3 для фран­
цузского дуба и 0,9 и 0,8 г/дм3—
для кавказского дуба. Биохимиче­
ская обработка древесины привела
к экстракции дубильных веществ в
100
80
60
40
20
0
Массовая концентрация, мг/дм
3
Дуб К,
NaOH
Дуб К,
t°
Дуб К,
HCl
Дуб К,
био
Дуб Ф,
NaOH
Дуб Ф,
t°
Дуб Ф,
HCl
Дуб Ф,
био
Контроль
Рис. 1. Уровень массовой концентрации ароматических альдегидов и кислот в исследуемых коньячных
дистиллятах, выдержанных на кавказском (К) и французском (Ф) дубе; NaOH — щелочная
обработка, HCl — кислотная, t° — термообработка, био — биохимическая обработка
Синаповый альдегид
Конифериловый альдегид
Сиреневый альдегид
Ванилин
Сиреневая кислота
Феруловая кислота
Ванилиновая кислота
Галловая кислота
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека