33 / 64
В
иноделие
и
иноградарство
5/2012
31
виноделие
что основными представителями
данной группы являются этилаце
тат и метилацетат. В небольших
концентрациях этилацетат обладает
фруктовым ароматом, а в высоких
концентрациях может негативно
сказаться на аромате напитка. При
этом при сравнении данных по об
работке древесины этилацетат в
большей мере накапливался в дис
тиллятах с термической и щелочной
обработкой. Этилбутират и этилва
лериат в более высоких концентра
циях идентифицированы при тер
мической обработке французской и
кавказской древесины дуба. Самое
высокое содержание этилформиата
отмечено в дистиллятах, выдержан
ных на клепке, обработанной био
химическим способом. Наиболее
ценными с точки зрения влияния
на органолептические показатели
дистиллятов являются компонен
ты энантового эфира — этиловые
эфиры жирных кислот с числом
углеродных атомов 8, 10, 12. Наибо
лее интенсивным ароматом из этих
эфиров обладает этилкаприлат. При
сравнении данных по различным
обработкам древесины в самых вы
соких концентрациях этилкаприлат
обнаружен в дистиллятах с биохи
мической обработкой древесины.
Его содержание составило соответ
ственно 3,3 и 1,6 мг/дм
3
в древесине
кавказского и французского дубов.
Уровень массовой концентрации
высших спиртов
, которые могут
оказывать как положительное, так
и отрицательное влияние на аро
мат и вкус коньячных дистилля
тов, также различен. Изоамиловый
и изобутиловый спирты имеют
наибольшие концентрации среди
идентифицированных компонен
тов этой группы. Среди основных
представителей высших спиртов
во всех исследуемых образцах так
же идентифицированы 1‑пропанол,
2‑пропанол, 1‑бутанол, 2‑бутанол:
их концентрация во всех исследуе
мых образцах была на более низком
уровне, чем в контроле. 1‑амилол и
1‑гексанол, обладающие приятным
фруктовым ароматом, также обна
ружены во всех исследуемых об
разцах, однако их содержание было
ниже порогового и на более низком
уровне, чем в контроле.
Алифатические кислоты
, так же
как и другие группы летучих соеди
нений, могут оказывать существен
ное влияние на органолептические
свойства коньячных дистиллятов.
Общее содержание летучих кислот
в опытных образцах было ниже, чем
Компонент, мг/дм
3
Обработка дуба
кавказского
щелочью
французского
щелочью
кавказского
кислотой
французского
кислотой
кавказского
термическая
французского
термическая
кавказского
биохимическая
французского
биохимическая
Контроль
(дистиллят
коньячный
3‑летний)
Ацетальдегид
93,5
62,0
85,8
49,0
117,8
72,5
190,3
101,5
121,0
Коричный альдегид
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
3,1
3,5
0,0
Каприновый альдегид
6,8
6,7
5,3
0,0
5,1
4,3
20,0
57,6
26,1
Ацетоин
4,9
0,0
2,9
1,1
3,1
2,4
0,6
7,9
3,9
5‑Метилфурфурол
0,9
0,0
0,8
0,0
0,7
2,4
2,0
1,1
0,0
Фурфурол
7,3
2,9
6,8
1,5
12,3
15,5
17,3
11,0
7,5
2,3‑Бутиленгликоль
9,6
1,1
17,4
1,3
6,9
1,3
2,0
1,6
6,5
Метилацетат
9,5
2,4
14,7
8,9
57,7
42,1
20,8
19,2
32,9
Этилацетат
315,9
227,6
304,4
110,7
351,3
186,1
272,0
186,6
695,0
Этилформиат
0,8
1,4
1,2
0,5
1,6
0,9
6,2
4,1
1,1
Этилбутират
5,3
0,0
5,4
0,0
5,9
3,1
3,7
4,3
29,9
Этилвалериат
0,8
0,2
0,7
0,5
0,8
0,7
0,4
0,2
0,8
Изоамилацетат
0,2
0,0
0,2
0,0
0,2
0,0
0,0
0,0
0,7
Метилкаприлат
0,3
0,0
0,3
0,0
0,2
0,0
0,1
0,0
1,2
Этилкаприлат
0,8
0,6
1,2
0,0
2,7
0,9
3,3
1,6
6,1
Этилацеталь
39,6
28,2
46,5
5,9
32,3
10,6
15,3
10,8
31,3
Метанол
163,2
139,3
156,3
101,5
189,3
101,1
143,1
130,8
509,1
2‑Пропанол
3,5
2,6
3,5
1,0
4,0
3,2
2,1
2,6
7,1
2‑Бутанол
18,3
13,7
17,6
7,7
20,3
11,1
0,0
0,0
83,5
1‑Пропанол
107,8
90,1
104,5
51,4
119,0
64,8
103,6
111,2
284,3
Изобутанол
115,3
84,5
111,4
49,1
127,1
69,2
163,7
179,3
404,2
1‑Бутанол
12,9
16,7
13,1
5,5
14,3
7,8
4,0
4,7
14,8
Изоамиловый спирт
520,3
373,7
502,4
218,7
572,7
312,2
1036,2
1189,5
1455,6
1‑Амилол
1,1
0,7
1,1
0,0
1,2
0,8
1,6
1,2
1,7
1‑Гексанол
26,9
18,5
23,9
10,2
28,7
16,9
16,9
18,0
68,2
Фенилэтанол
6,9
4,1
9,3
0,2
6,7
4,9
8,0
9,2
6,3
Кислота
уксусная
60,5
52,2
59,7
32,4
80,2
63,7
64,6
60,5
100,8
пропионовая
0,0
3,6
0,0
0,0
0,0
0,3
0,0
0,0
0,0
изомасляная
0,7
0,3
0,4
0,0
2,6
2,8
0,4
0,0
0,9
масляная
0,5
1,8
0,3
0,7
0,4
2,6
1,5
5,0
2,9
изовалериановая
1,5
0,3
1,1
0,0
0,8
1,0
2,5
1,8
0,5
капроновая
0,0
0,7
0,0
0,0
0,0
0,0
3,3
0,0
0,0
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека