ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2012

виноделие

Перспективы использования

красных листьев винограда

в качестве вторичного сырья

Л. А. Оганесянц

, академик РАСХН, д-р техн. наук, профессор;

А. Л. Панасюк

, д-р техн. наук, профессор;

Е. И. Кузьмина

, канд. техн. наук;

Д. А. Свиридов

Всероссийский научно-исследовательский институт

пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

Т. А. Сокольская

, д-рфарм. наук, профессор;

Т. Д. Даргаева

, д-рфарм. наук, профессор;

В. Н. Дул

Всероссийский научно-исследовательский институт лекарственных и ароматических растений

последние годы с целью эко

логизации производства осо

бое внимание уделяется рацио

нальному использованию вторичных

ресурсов виноделия. При этом боль

шинство исследований было направ

лено на совершенствование режимов

переработки виноградной выжимки

и дрожжевых осадков как сырья для

получения спирта, винной кислоты,

энокрасителя.

В то же время часть вегетатив

ных органов виноградного растения,

имеющих сезонный статус (а именно

листья), также можно рассматривать

в качестве вторичных ресурсов, ко

торые, в свою очередь, возможно ис

пользовать для получения новых, в

том числе импортзамещающих, про

дуктов.

В условиях нашей страны исполь

зование красных листьев винограда

особенно эффективно по причине

особых климатических условий.

Во-первых

, большинство виноград

ников находится в зоне рискован

ного земледелия, в связи с чем для

улучшения условий зимовки перед

укрытием, как правило, вызревшие

листья целенаправленно обрывают,

что практикуется в первую очередь в

Ростовской области.

Во-вторых

, ви

ноградное растение лучше противо

стоит шоку от холодов, вырабатывая

повышенное количество развератро

ла, что делает красные листья более

ценным сырьем с точки зрения со

держания биологически активных

веществ.

В последнее время на мировом

фармацевтическом рынке появилось

много препаратов, в состав которых

входят нативные биохимические

соединения ягод и листьев крас

ных сортов винограда (последние

официально внесены в 9‑е издание

Французской фармакопеи). Бурая

окраска листьев винограда обуслов

лена прекращением осенью постоян

ного синтеза хлорофилла, необходи

мого для фотосинтеза. После этого

листья изменяют цвет и опадают.

До их опадения растение стремится

извлечь из них все питательные ве

щества и запасти их на зиму в стволе

и корнях (особенно это важно для

винограда, произрастающего на бед

ной почве). Красный цвет листьям

придают антоцианы, которые обыч

но начинают синтезироваться как

раз осенью, когда распадается хло

рофилл. При этом антоцианы защи

щают ослабленные и уязвимые ли

стья от солнечного света, позволяя

им продержаться как можно дольше

до наиболее полного извлечения из

них максимального количества пи

тательных веществ [1].

Установлено, что листья виногра

да содержат фенольные соединения

(стильбены развератрол, виниферин,

астрингин, пицеид и др., флавоноиды

кверцетин, фенолкарбоновые кисло

ты, дубильные вещества, антоцианы),

липиды, сахара, терпеноиды, витами

ны, полиамины путресцин, кадаве

рин, спермидин, спермин, агматин и

другие компоненты.

Развератрол — это фитоалексин,

который вырабатывают естествен

ным путем некоторые растения в от

вет на стресс, повреждение, грибную

инфекцию и ультрафиолетовое из

лучение. Он присутствует в кожице

красного винограда, малины, тутовых

ягод, слив, арахиса, черники и голу

бики, в красных листьях винограда,

корнях и стеблях японского горца

птичьего.

Его химическая формула

Основное свойство биологически

активных добавок, содержащих раз

вератрол и экстракт красных листьев

винограда, — способность укреплять

стенки тончайших капилляров, сни

жать их проницаемость, восстанав

ливать резистентность, обеспечивая

их нормальное функционирование и

улучшая микроциркуляцию крови.

Развератрол снижает уровень холе

стерина и триглицеридов в плазме

крови, препятствует окислению ли

попротеина, что предотвращает воз

можность осаждения его на стенках

кровеносных сосудов, тем самым

уменьшая опасность возникновения

сердечно-сосудистых заболеваний.

На современном рынке

на основе

развератрола выпускают

Разверат

УДК 663.8

Ключевые слова:

красные листья винограда, фенольные вещества,

развератрол, рутин, микроэлементы

Key words:

red vine leaves, phenolics,

razveratrol, rutin, minerals

Международная номенклатура: 3,4-5-тригидростильбен

Элек ронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека