25 / 64
В
иноделие
и
иноградарство
5/2012
23
виноделие
В осадке, выделенном после клас
сической мадеризации, при микроско
пировании были выявлены точечные
включения темно-коричневого цвета,
представляющие собой окисленные
формы фенольных соединений. Со
держание фенольных веществ в маде
ризованных виноматериалах состав
ляло 1000–1500 мг/дм
3
и снизилось к
окончанию мадеризации до значений
220–400мг/дм
3
. Это позволяет считать,
чтофенольные соединения составляют
основную долю осадка.
На микрофотографиях осадков
экстрактов древесины дуба (рис. 1,
а
),
видны темные слоистые образования
с включением частиц различного вида.
Осадок состоит в основном из веществ
полифенольной природы. В нем при
сутствуют микрочастицы древесины,
ставшие центрами кристаллообразова
ния, на которыхформируются кристал
лы калия, кальция и полисахариды.
На рис. 2 показаныосадки, выделен
ныеиз винапослемадеризациипоклас
сическойиускореннойтехнологии.Они
представляют собой аморфнуюмассу с
включениемкристаллов (рис. 2,
а
и2,
в
)
и органического вещества. При этомот
мечается однородность состава осадка
приклассическомспособемадеризации
(2,
в
): он представлен преимуществен
но полифенолами и биополимерами с
участием полифенолов. В осадках ма
деры, произведенной по ускоренной
технологии (2,
а
) идентифицированы
отдельные крупные аморфные частицы,
образованные биополимерами также с
участием полифенолоа.
Под действиемизлучениямикроско
па в исследуемом осадке образовались
черные точки—обуглившиеся частицы
природного вещества (рис. 2,
б
). Кроме
того, более четко проявились кристал
лы кальциевых солей (рис. 2,
а
; 2,
б
;
2,
г
— белые точки). По мере увеличе
ния продолжительности воздействия
излучения микроскопа наблюдалось
существенное изменение поверхности
частиц (рис. 2,
б
и 2,
г
), что согласуется
с данными [1] о лазерном воздействии:
обугливается органическая составляю
щая осадка, более четко просматрива
ются кальциевые соли.
Микрофотографии отражают иден
тичность соединений, образующихся в
процессе мадеризации по ускоренной
(рис. 2,
а
; 2,
б
), классической (рис. 2,
в
;
2,
г
) технологии и при добавлении при
мадеризации коммерческого экстрак
та фирмы Laffort (рис. 3,
б
). На всех
снимках видна полифенольная струк
тура осадков с включением кристаллов
кальциевых солей, что также выявлено
стандартными тестами для идентифи
кациипомутнений. Сравнивая структу
ру и состав осадков, полученных в ре
зультате мадеризации, можно судить о
глубине протеканияпроцесса иучастии
в нем различных компонентов вина и
древесины дуба.
Согласно полученным результатам
идентификация осадков с применени
емметодом электронной микроскопии
дает широкое представление об их
структуре и составе, что совпадает с
данными, полученными путем тести
рования с применением стандартных
тестов.
Выводы.
Исследуя осадки на раз
личных технологических стадиях мож
но рассмотреть глубину прохождения
реакций окисления с образованием
осадка. Выявление катионов металлов
позволит подобрать методы обработки
для предотвращения как кристалличе
ских, так и коллоидной помутнений.
Список литературы
1.
Андреева, В.Е.
Режимы активации дубовой клеп-
ки и накопление ароматических компонентов в
экстрактах из нее/В.Е. Андреева, Н.М. Агеева//
Научные труды «Высокоточные технологии про-
изводства, хранения и переработки винограда»,
Краснодар, 2010. Т. 2. С. 137–142.
Рис. 2. Микрофотографии осадков, выделенных из мадеры, полученной по ускоренной (
а
,
б
) и
классической технологии (
в
,
г
)
а
в
б
г
Рис. 3. Микрофотографии осадков, выделенных из мадеры (
а
) и сухого экстракта древесины дуба
фирмы Laffort (
б
)
а
б
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека