ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2012

виноделие

вине после вторичного брожения за

метные отличия как по количеству от

дельных аминокислот, так и по обще

му их содержанию в вине из устано

вок

не зафиксированы (табл. 2).

Результаты исследований аромат

образующих веществ (табл. 3) пока

зали, что при шампанизации вина с

использованием флуктуирующих

клеток дрожжей и введением лизат

ного материала в бродильную смесь

(установка

) в вине накапливается

меньше высших спиртов (изобута

нол, 1‑бутанол, изоамилол), обла

дающих резким сивушным запахом

и отрицательно влияющих на букет

и вкус вина. Содержание сложных

эфиров (этилкапроат, этилкапри

лат) в вине из этой установки было

несколько выше, чем в вине из уста

новки

, что положительно сказыва

лость на качестве вина.

Органолептические показатели

вина из установок с флуктуирую

щими и иммоболизованными дрож

жами несколько отличались. Так, в

некоторых пробах вина из установ

ки с иммобилизованными дрожжами

(установка

) в букете присутствова

ли дрожжевые тона, грубость, горечь

и несбалансированность вкуса, тогда

как во всех отобранных пробах вина

из установки с флуктуирующими

дрожжами (установка

) вино отли

чалось чистым, свежим, с легкими

цветочными и плодовыми тонами

букетом, гармоничным, полным,

слаженным вкусом. Данные отличия

следует отнести главным образом за

счет образования застойных зон и

каналов в установке с иммобили

зованными на сорбенте дрожжами

(установка

Выводы.

Таким образом, прове

денные сравнительные исследова

ния шампанизированного вина из

бродильной установки с иммобили

зованными на сорбенте дрожжевыми

клетками и из установки с флуктуи

рующими дрожжами показали, что

его физико-химические и биохими

ческие показатели существенно не

отличались. В каждой из установок

обеспечивалось полное выбражива

ние сахара.

Однако при введении в бродиль

ную смесь лизатных материалов и

проведении вторичного брожения

с использованием интактных дрож

жевых клеток качество вина было

выше, что позволяет рекомендовать

разработанную технологию для прак

тического использования.

Список литературы

Саришвили, Н.Г.

Микробиологические основы

технологии шампанизации вина/Н.Г. Саришви-

ли, Б.Б. Рейтблат. — М.: Пищепромиздат, 2000.

С. 213–222.

Пищиков, Г.Б.

Научное обоснование и разработ-

ка технологии, процессов и аппаратов шампа-

низации вина (дис… д-ра техн. наук)/Г.Б. Пищи-

ков — М.: ВНИИПБиВП, 2002. С. 215–258.

Магомедов, Н.М.

Разработка технологии игрис

тых вин на основе интенсификации процесса

вторичного брожения/Н.М. Магомедов — М.:

ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К. Г. Разумовского,

2011.

Драган, В.М.

Способ производства шампан-

ского непрерывным методом/В. М. Дра-

ган, В.С. Тартус. — Патент РФ №2431658 от

20.10.2011).

Оганесянц, Л.А.

Способ производства игристого

вина/Л.А. Оганесянц, В.П. Бакулин, Б.Б. Рейт-

блат, Л.В. Дубинчук. — Патент РФ №2343191

от 10.01.2009.

Аминокислота, мг/дм

Продолжительность эксплуатации установки, мес

Шампанизированное вино с установок

Аспарагиновая кислота

3,560

5,147

3,840

3,634

4,0

3,8

Глютаминовая кислота

11,471

12,703

12,149

12,205

11,908

12,104

Аспарагин

3,609

6,236

3,781

3,965

4,805

4,886

Гистидин

5,486

4,597

5,142

4,332

5,526

5,186

Серин

2,039

3,167

1,667

2,629

1,904

1,824

Глютамин

20,269

22,076

21,488

27,194

25,120

28,206

Аргинин

44,554

30,663

12,329

16,153

36,821

35,943

Глицин

9,133

11,571

7,696

8,932

10,120

9,625

Треонин

5,698

6,601

6,044

5,979

6,241

6,195

Аланин

14,543

16,143

13,322

14,792

16,328

16,801

Тирозин

9,214

10,644

— — — —

Валин

4,706

5,206

3,756

3,844

5,891

5,746

Метионин

4,737

7,601

3,669

3,863

7,105

7,189

Триптофан

9,409е

–1

1,078

1,253

9,449е

–1

1,725

1,001

Изолейцин

2,137

2,691

2,032

1,942

2,524

1,948

Фенилаланин

7,929

9,101

7,046

6,034

8,141

6,999

Лейцин

8,245

9,182

7,092

5,269

9,246

9,805

Лизин

10,348

11,889

7,672

7,909

10,985

11,128

Всего

168,620

176,295

119,979

129,632

168,390

168,386

Таблица 2

Аромат-

образующий

компонент,

мг/дм

Продолжительность эксплуатации установки, мес

Шампанизированное вино с установок

Ацетальдегид

67,364

78,532

92,305

91,963

85,406

88,321

Ацетон

0,272

0,523

0,355

0,499

0,296

0,405

Этилацетат

40,615

40,200

34,602

32,620

39,928

37,285

Метанол

57,152

63,251

73,519

75,379

62,327

65,105

2‑Пропанол

0,356

0,331

—

1‑Пропанол

28,612

28,934

30,445

31,543

29,764

31,975

Изобутанол

18,926

23,196

28,095

25,368

26,179

Изоамилацетат

1,647

1,658

1,134

1,489

1,725

1,905

1‑Бутанол

0,776

1,114

1,044

0,983

1,013

1,006

Изоамилол

142,185

155,528

171,969

182,949

189,896

190,249

Этилкапроат

0,385

0,308

0,534

0,444

0,526

0,495

Гексанол

0,878

0,944

1,336

1,433

1,531

1,499

Этиллактат

35,130

41,012

35,071

32,349

42,171

40,156

Этилкаприлат

0,498

0,316

0,486

0,410

0,695

0,528

Этилкапрат

0,249

0,320

0,395

— 0,401

0,376

Таблица 3



Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека