ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2011

проблемы отрасли

Основные условия развития

качественного виноделия

Т. С. Хиабахов

, канд. техн. наук

Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия им. Я. И. Потапенко

аждая марка качественного вина

должна обладать характерным для

него ароматом и вкусом, стабильным

в течение многих лет. В формировании ор-

ганолептических свойств (качество) вина

участвуют сотни компонентов, перешедших

из винограда и образованных в процессе

виноделия. Известно, что потенциальный

уровень качества вина зависит от сорта ви-

нограда, почвенно-климатических условий

местности, технологии выращивания и пере-

работки винограда.

Из нескольких тысяч существующих сор

тов винограда вида

Vitis vinifera L.

только не-

сколько десятков сортов удовлетворяют всем

требованиямдля производства качественных

категорий вин, и то в благоприятных почвен

но-климатических условиях их возделывания.

Это свидетельствует о решающей роли сорта

винограда в формировании качества вина.

Каждый сорт винограда индивидуален, а

его достоинства и недостатки в разной сте-

пени проявляются в зависимости от местных

почвенно-климатических условий, естествен-

ной увлажненности, освещенности и т.д. В

этой цепочке роль технологии виноделия и

таланта винодела сводится к степени реали-

зации качественного потенциала сырья —

винограда. Это означает, что качество вина

не может быть выше того, что заложено в

переработанном винограде.

В этой связи происхождение винограда

(сорт, место произрастания, урожай) и техно-

логия виноделия должны быть отражены на

этикетках вин (информация для потребителя),

так как качество вина складывается именно

из этих составляющих.

Ключевым понятием, характеризующим

качество вина во Франции, служит

терру-

ар

— удачное сочетание сорта, почвы, кли-

мата и расположения виноградника к солнцу,

которое называют крю (

cru

Grand Cru

—са-

мые лучшие участки для качественного вино-

делия. Нормативно-правовых документов,

регламентирующих эти критерии качества и

происхождения вин, в России пока нет.

В традиционно винодельческих евро-

пейских странах вино производят испокон

веков, и оно является стратегическим про-

дуктом, важной статьей дохода, поэтому

европейские государства пришли к необ-

ходимости создания дифференцированной

системы нормативно-правового регламен-

тирования производства и контроля каче-

ства винодельческой продукции.

Первой в этом вопросе стала Франция,

создавшая в 1935 г. систему классифика-

ции вин с целью контроля производства и

качества производимой продукции. Общий

смысл классификации и контроля качества

вин в Европе состоит в том, чтобы контро-

лировать происхождение винограда, т. е.

качественное вино может носить только на-

звание того места, где виноград вырастили и

собрали, где вино произвели, и никак иначе!

Кроме того, существуют еще и другие строгие

стандарты — сорт винограда, его урожай в

данном регионе и пр. В России такой класси-

фикации и контроля со стороны государства

нет, соответствующая нормативно-правовая

база отсутствует, поэтому каждый винзавод

может делать все типы вин из сырья неиз-

вестного происхождения (преимущественно

импортного) и продавать их под любым вы-

мышленным (фантазийным) наименованием,

часто вводящим потребителя в заблуждение.

В связи с этим Европа считает, что в России

нет качественного виноделия. Производство

одних и тех же марок российского коньяка во

всех регионах страны из импортного сырья

неизвестного происхождения противоречит

не только правовым нормам Евросоюза, но

и здравому смыслу. То же самое относится и

к российскому шампанскому, портвейну, ма-

дере, хересу. Вся эта винодельческая продук-

ция с позиции европейских законов является

фальсификатом.

Для развития качественного виноделия в

России и обеспечения должной защиты по-

требителя от различных фальсификаций не-

обходимо, чтобы государство признало прин-

ципы нормативно-правового регулирования,

действующие в ЕС, и формировало анало-

гичную систему регулирования и контроля

в России. Единственный закон (171–ФЗ),

регулирующий в настоящее время произ-

водство и оборот винодельческой продук-

ции, противоречит общепринятым междуна-

родным принципам, так как предусматривает

производство вина не из винограда, как это

принято во всеммире, а из виноматериалов,

что позволяет производить весь ассортимент

российской винодельческой продукции из

импортного сырья (дешевые виноматериалы

и суррогатные спирты), в том числе шампан-

ское и коньяк. Следует отметить, что продукт

под названием

виноматериал

не существует

в других странах, в том числе в действующем

классификаторе товаров (ТН ВЭД), и только

в России этот продукт считается основным

сырьем для виноделия.

В странах ЕС действуют примерно одина-

ковые системы государственного учета вино-

градников, объемов производства виногра-

да и вина. В основе этой системы заложены

апробированные десятилетиями методики

определения площадей виноградников, их

расчетной урожайности, учета объемов пе-

реработанного винограда, выработанного

и реализованного вина. Эти методы учета

не имеют ничего общего с действующей в

России системой учета ЕГАИС, которая аб-

солютно не подходит для учета в первичном

виноделии. Эта система очень затратна и бес-

полезна как для налоговой службы, так и для

производителей винодельческой продукции.

Она была справедливо раскритикована пре-

зидентом России, но изменения ситуации так

и не последовали.

Цель

настоящей

работы

уточнение микрозон производства каче-

ственных категорий вин и основных крите-

риев их качества в условиях Нижнего При

донья;

обоснование необходимости гармони-

зации принципиальных основ нормативно-

правового регулирования производства ка-

чественных вин и коньяков с директивами и

регламентами ЕС.

Исследования проводили в 2007–

2010 гг. на экспериментально-производ

ственной базе ВНИИВиВ им. Я.И. Потапен

ко, в виноградовинодельческих хозяйствах

ОАО «Янтарное» и ОАО «Цимлянские вина».

За этот период выявлены лучшие сорта ви-

УДК 663.25:634.807

Ключевые слова:

виноград, вино,

качество, контроль, классификация,

регламент, сорт, технология

Показатель

Характеристика вина

«Саперави левобережное»

Прозрачность Прозрачное, с блеском, без осадка и посторонних включений

Цвет

Темно-рубиновый

Аромат

Сложный изысканный аромат с тонами свежих сливок,

характерный для данного вина

Вкус

Полный, гармоничной, бархатистый, характерный для сухого

красного вина из сорта

Саперави

, выращенного в указанном

месте. Послевкусие долгое, с приятной терпкостью

Таблица 1

Показатель

Норма

Объемная доля этилового спирта, %

Массовая концентрация:

сахара в пересчете на инвертный сахар, г/дм

, не более

4,0

титруемые кислоты в пересчете на винную кислоту, г/дм

5–6

летучие кислоты в пересчете на уксусную кислоту, г/дм

, не более 1,1

диоксид серы, мг/дм

, не более

200

приведенный экстракт, г/дм

22–25

Таблица 2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека