ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2011

виноделие

Новые виноматериалы

из дальневосточного ягодного сырья

для вин специальной технологии

М. В. Палагина

, д-р биол. наук, профессор;

А. А. Горбачева

;

Е. М Захаренко

;

О. П. Тельтевская

Тихоокеанский государственный экономический университет

настоящее время виноградови-

нодельческая отрасль — одна из

приоритетных и динамично раз-

вивающихся отраслей агропромышлен-

ного комплекса России [1]. Ежегодный

прирост производства вина составляет

в среднем 13 %, при этом объем произ-

водства плодового вина, в том числе вин

специальной технологии, в натуральном

выражении занимает лишь 10‑ю часть

производимого в России виноградного

вина. На Дальнем Востоке ниша плодо-

вых вин практически свободна и пред-

ставлена лишь небольшим количеством

российских (центральный регион России)

и зарубежных производителей (Япония,

Китай, Германия) [2]. Интерес для пло-

дового виноделия в этом регионе пред-

ставляют ягоды дальневосточных дикора-

стущих растений лимонника китайского

(

Schizandra chinensis Bail

), актинидии

коломикта (

Actinidia kolomikta

) и актини-

дии полигама (

Actinidia polygama

). Ранее

мы сообщали, что эти растения содержат

легко усвояемые ценные нутриенты и

пригодны для плодового виноделия [3, 4].

В естественных условиях произрастания

они имеют концентрированные запасы и

дают высокие урожаи в южных районах

Дальнего Востока, что обеспечивает их

высокопродуктивный сбор [5].

Цель статьи

— представить результа-

ты работы по технологии новых винома-

териалов из ягод лимонника китайского

и двух видов актинидий (коломикта и

полигама). Ягоды собирали в сентябре–

октябре в состоянии технической зрело-

сти в экологически чистых лесных райо-

нах Приморского края. Качество сырья и

вспомогательных материалов для приго-

товления виноматериалов соответство-

вало требованиям действующей норма-

тивной документации и Гигиеническим

требованиям к качеству и безопасности

продовольственного сырья и пищевых

продуктов (СанПиН 2.3.2.1078–2001,

СанПиН 2.3.2.1280–2003). Для выра-

ботки виноматериалов использовали

воду питьевую, сахар-песок, селекцио-

нированные сухие дрожжи для холодно-

го брожения «Оеноферм Фреддо»

(Sac

charomyces cerevisiae

расы W317–30,

«Erbsloeh», Германия), пектолитический

фермент «Триполин Маш» (Германия), ан-

гидрид сернистый жидкий технический,

аммоний фосфорнокислый двузамещен-

ный.

На первом этапе приготовления вино-

материалов

мезгу дробленых ягод лимон-

ника настаивали с подбраживанием на

чистой культуре дрожжей в течение 2 сут,

а актинидий — сутки. Дрожжи вносили

в количестве 5 % объема всего сусла.

Дрожжевую разводку готовили из рас-

чета 0,15 г/дм

при температуре сусла

13...17 °С. Одна из задач этого процес-

са — активирование микроорганизмов,

обладающих кислотопонижающей спо-

собностью, поэтому поддерживали тем-

пературу сусла из лимонника на уровне

20...25 °С, из актинидий — 18...20 °С.

Время и температуру подбраживания

сусла из актинидий снижали, поскольку

сусло оказалось более подверженным

заражению посторонними микроорганиз-

мами. По окончании подбраживания мез-

гу отделяли от сока. Выход сока лимонни-

ка составил 57–60 % общего количества

сырья при кислотности 49,1–57,6 г/дм

(в пересчете на лимонную кислоту); сока

актинидий коломикта и полигама соот-

ветственно 65–69 и 72–75 % при кис-

лотности 17,3–19,6 г/дм

(в пересчете

на яблочную кислоту) и 15,2–17,1 г/дм

Содержание сахаров в соке лимонника

находилось в пределах 5–7 %, а в соке

актинидий коломикта и полигама соот-

ветственно 11,0–13,6 и 8,0–10,7 %.

После настаивания мезгу прессовали

для отделения сока.

В выжимку добав-

ляли 30 % воды (к массе мезги), сульфи-

тировали; рН сусла из актинидии коло-

микта и актинидии полигама составил

соответственно 3,4 и 3,9, поэтому вно-

сили 100 мг/дм

, а при рН сусла

из лимонника 2,87 лишь 50–75 мг/дм

. После 12 ч настаивания сусло

вторично прессовали. Диффузионный

сок отстаивали при 13 °С (данный тем-

пературный режим продолжал активиро-

вать дрожжи и молочнокислые бактерии

и тормозил развитие других посторон-

них микроорганизмов). При этом сусло

осветлялось. Основной сок смешивали

с диффузионным, разбавляли водой до

кислотности 14,7–16,1 г/дм

(для акти-

нидий) и 7,7–8,4 г/дм

(для лимонника).

В полученном сусле контролировали со-

став микроорганизмов и подготавлива-

ли его к сбраживанию. В сусло вводили

сахар в виде сахарного сиропа концент

рацией 75 %, который готовили горячим

способом, в количестве, необходимом

для получения заданной конечной кон-

центрации спирта. Сусло сбраживали до

остаточного количества сахара не более

0,5 г на 100 мл. Брожение сусла прово-

дили при 13...15 °С для актинидий и при

15...17 °С для лимонника.

В ходе эксперимента сусло из акти-

нидии полигама выбраживалось при

13...15 °С в течение 14–15 сут более

равномерно и интенсивно, чем из ак-

тинидии коломикта, которое закончило

бродить на 19–21‑е сутки. По-видимому,

это объясняется более высоким содер-

жанием пектиновых веществ в сусле

из актинидии коломикта, которые ад-

сорбируют на своей поверхности дрож-

жи и затрудняют брожение. По этой же

причине осветление сусла из актинидии

коломикта проходило медленнее. Сусло

из лимонника китайского бродило очень

сдержанно, равномерно и глубоко (до

5 % видимого экстракта). Время сбражи-

вания составило 37–38 сут. Сброженное

сусло осветляли отстаиванием при 7 °С

в течение 3–5 сут и снимали с осадка

дрожжей. Для получения сладких вино-

материалов сухие виноматериалы под-

сахаривали 75%-ным сахарным сиропом,

через 10 сут повторно снимали с осад-

ка, фильтровали, отправляли на розлив

и хранение.

Для органолептической характери-

стики вина большое значение имеет

показатель активной кислотности (рН),

поскольку именно он характеризует кис-

лотность во вкусе и определяет склон-

ность готового продукта к помутнению и

окислению. При исследовании рН сусла

из ягод лимонника и актинидий отмече-

но, что активная кислотность в процессе

брожения увеличивалась незначитель-

но — на 0,3–0,4 ед. Этот факт имеет

существенное значение для раннего

регулирования кислотности во вкусе бу-

дущего вина, то есть уже на стадии при-

готовления сусла можно прогнозировать

ассортимент новых вин.

Другой важней-

ший показатель качества вина

— окис

лительно-восстановительный потенциал

(

Еh

), характеризующий уровень и на-

правленность окислительных процессов.

Вино и сусло как биологические среды

обладают определенным уровнем

-по

тенциала в зависимости от присутствия

в них соответствующих ферментов, а

также их активаторов и ингибиторов [6].

Окислительно-восстановительные потен-

циалы сусла из лимонника и актинидий

к концу активного брожения были ста-

бильными и составили для виноматериа-

ла из актинидий коломикта и полигама,

из лимонника соответственно 210, 178

и 230 мВ. Поскольку полученные вино-

УДК 663.3:630.892.5

Ключевые слова:

виноматериалы,

дальневосточные растения

Элек ронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека