ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2011

виноделие

Влияние ультразвука

на процесс осветления

облепихового виноматериала

Е. Д. Рожнов

, аспирант;

Ю. М. Кузовников

, аспирант;

В. Н. Хмелев

, д-р техн. наук;

В. П. Севодин

, канд. хим. наук

Бийский технологический университет

звестно, что осветление сока [1] и ви-

номатериала, полученных из облепи-

хи, представляет достаточно сложную

задачу, так как после пастеризации мезги

продукты осветляются особенно плохо.

При сборе ягод облепихи значительное

их количество повреждается, а вытекающий

сок обсеменяется посторонней микрофло-

рой. Из-за существенной продолжительности

периода от заготовки до переработки сусло

перед брожением следует пастеризовать,

а брожение проводить на чистой культуре

дрожжей.

Установлена

основная причина плохого

осветления виноматериалов из облепихи

—

наличие значительного количества масла,

которое адсорбируется на твердых частицах

мякоти и препятствует осаждению, что при-

водит к существенному перерасходу бенто-

нита (в зависимости от сорта — до 7–8 г/л).

Однако даже при таком расходе довольно

часто приходится повторно обрабатывать

дозой от 1,5 до 2,5 г/л. Плохо осветленный

виноматериал требует значительного расхо-

да фильтркартона и существенно затрудняет

деметаллизацию.

С целью снижения расхода бентонита и

ускорения осветления виноматериала мы

проверили влияние на эти процессы ультра-

звуковой обработки.

Объект исследования

— облепиховый

виноматериал, полученный брожением сус-

ла на мезге в условиях погруженной

шапки

при титруемой кислотности 6–7 г/л, остаточ-

ной сахаристости 0,8–1,2 г/л и объемной

доле этилового спирта 10,0–11,5%.

Методы исследования.

Предваритель

ное осветление виноматериала проводили

приготовленной по принятой в отрасли ме-

тодике суспензией бентонита в мерных ци-

линдрах вместимостью 250 см

, интенсивно

перемешивали и отстаивали в течение 24 ч.

Контролировали процесс осветления с по-

мощью портативного турбидиметра HACH

2100P. Для осуществления низкоинтенсив-

ного (менее 2 Вт/см

) ультразвукового воз-

действия на стадии исследования его влия-

ния на динамику осветления использовали

ультразвуковой аппарат серии «Нежность»

(модель УЗА-0,1/44-0) [2], а для высокоин-

тенсивного (более 15 Вт/см

) ультразвуково-

го воздействия — ультразвуковой техноло-

гический аппарат серии «Волна-М» (модель

УЗТА-1/22‑ОМ). Ультразвуковые аппараты

разработаны в Лаборатории акустических

процессов и аппаратов Бийского техноло-

гического института.

Результаты и обсуждение.

В качестве

контроля провели эксперимент по обработ-

ке сброженного облепихового виноматериа

ла суспензией бентонита концентрацией

10 мас.% (1,0–7,0 г/л) (рис. 1).

Согласно полученным данным и визу-

альным наблюдениям степень осветления

облепихового виноматериала в контроле

недостаточна для проведения дальнейших

технологических операций, к тому же обра-

зовавшийся гущевой осадок имеет рыхлую

консистенцию и легко взмучивается, что

осложняет последующую обработку. В свя-

зи с этим в контроле изучали влияние ульт

развука низкой интенсивности на процесс

осветления облепихового виноматериала,

для чего после добавления суспензии бен-

тонита содержимое цилиндров подвергали

ультразвуковому воздействию при помощи

аппарата «Нежность» в течение 5 мин, затем

отстаивали в течение 24 ч.

Исследования показали, что после об-

работки ультразвуковыми колебаниями

первые 2–3 ч происходит более интенсив-

ное осветление жидкости, однако затем

скорость осветления замедляется и не за-

висит от концентрации бентонита (рис. 2).

При этом стоит отметить, что рН и титруемая

кислотность виноматериала остались таки-

ми же, как и до обработки ультразвуком.

Очевидно, что масса бентонита выше

4 г является избыточной, так как мутность

изменяется незначительно. Важно отме-

тить, что использование ультразвукового

воздействия на стадии оклеивания позво-

ляет сократить дозу бентонита, необходи-

мую для осветления облепихового вина, в

2–2,5 раза.

Негативный результат экспери-

мента

— увеличение количества гущевого

осадка, что осложняет выделение из него

виноматериала.

В литературе упоминается о возможно-

сти использования высокочастотного ульт

развука для предварительной активации

суспензии бентонита перед введением ее в

осветляемый виноматериал.

Обработанные ультразвуком суспензии

бентонита обладают более высокой вязко-

стью по сравнению с необработанными об-

разцами соответствующих концентраций.

Также была отмечена потеря склонности к

расслаиванию.

Полученные образцы суспензий исполь-

зовали для осветления облепихового вино-

материала в той же концентрации, что и в

контроле. При этом оклеивание проводили

аналогично контрольному варианту, а также

с низкочастотным воздействием на обраба-

тываемые образцы.

По нашим данным, предварительная об-

работка суспензии бентонита (рис. 3) неод-

нозначно влияет на ее осветляющие способ-

УДК 663.031:534.834.7 (045)

Ключевые слова:

ультразвук,

облепиховый виноматериал, осветление

4500

4000

3500

3000

2500

2000

1500

1000

500

Мутность, ед. NTU

Осадок, %

1,5

5,5

3,5

2,5

6,5

4,5

Рис. 1.

Изменение количества осадка (

) и величины мутности (

)

в зависимости от концентрации бентонита