ЭлБиб

11 / 60

Виноделие и
иноградарство 5/2011 9
проблемы отрасли !

нограда и микрорайоны их возделывания
для производства высококачественных вин
географических наименований. Так, из гру-
зинского сорта Саперави, выращенного в
левобережной зоне виноградарства Дона
на возвышенном водораздельном плато
между реками Сал и Дон (Мартыновский
район, ОАО «Янтарное») на площади 29 га с
2007 г., производили лучшее красное сухое
выдержанное вино географического наи-
менования «Саперави левобережное» по
5–6 тыс. дал (табл. 1, 2).
Собирают, доставляют и перерабатывают
виноград при сахаристости 200–220 г/дм3.
Брожение мезги ведут в открытых верти-
кальных резервуарах (чаны) с плавающей
шапкой на чистой культуре дрожжей при
25...30 °С. В процессе брожения система-
тически (3–4 раза в сутки) перемешивают
шапку и контролируют органолептические
свойства бродящего сусла. При достижении
необходимой окраски и полноты бродящую
мезгу направляют на стекатель и пресс. Для
производства данной марки вина использу-
ют самотечнуюи первуюпрессовуюфракцию
бродящего сусла из расчета 60–65 дал из 1 т
винограда. Это вино неоднократно удостоено
золотых медалей на дегустационных конкур-
сах вин.
Правобережная зона Нижнего Придонья
от Цимлянского до Аксайского района исто-
рически является основной зоной качествен-
ного виноделия. Более 300 лет здесь произ-
водят самое известное и признанное в мире
донское вино — «Цимлянское игристое», по
всем критериям качества соответствующее
требованиям к качественным категориям
вин.
Вино «Цимлянское игристое, приготов-
ленное старым казачьим способом» геогра-
фического наименования в настоящее время
производят в ОАО «Цимлянские вина» по ТУ
9172‑085‑00334600–2010 из сортов Цим­
лянский черный, Плечистик, Красностоп зо­
лотовский.
Сухое красное выдержанное географи-
ческого наименования вино из серии «Шато
Саркел» (табл. 3, 4) готовят с 2008 г. по
4–5 тыс. дал по ГОСТ Р 52523–06 из сортов
Цимлянский черный, Каберне Совиньон и
Мерло, выращенных в районе поселка Сар­
кел Цимлянского района Ростовской области
на площади 257 га.
Сухое белое выдержанное географическо-
го наименования вино«Шато Саркел» готовят
с 2008 г. по 4–5 тыс. дал по ГОСТ Р 52523–06
из белых технических сортов винограда Али­
готе, Ркацители и Шардоне, выращенных в
районе поселка Саркел Цимлянского района
Ростовской области на площади 68,5 га.
Розовое сухое выдержанное географи-
ческого наименования вино «Шато Саркел»
готовят с 2010 г. по 4–5 тыс. дал по ГОСТ Р
52523–06 из красных технических сортов
Каберне Совиньон (38,3 га), Пино нуар (4,3 га)
и Мерло (2,3 га), выращенных в районе по-
селка Саркел Цимлянского района Ростов­
ской области.
Для развития качественного виноделия
необходимо:
вывести производство и реализацию ви-
нодельческой продукции из‑под действия
закона 171–ФЗ; доработать и принять
Технический регламент, полностью гармони-
зированный с регламентами ЕС;
разработать и ввести в действие новую
систему учета площадей виноградников, их
урожайности и объемов производства каче-
ственных категорий вин;
принять новые нормативно-правовые до-
кументы (в том числе Закон «О вине» ), регла-
ментирующие основные критерии качества
винограда как сырья для качественного ви-
ноделия, зоны (микрозоны) его возделыва-
ния, порядок учета и регистрации качествен-
ных категорий вин, максимально используя
принципы учета и контроля, действующие в
Европе.
Показатель
серии вин
«Шато
Саркел»
Характеристика
Красное
Прозрачность Прозрачное, с блеском, без осадка и посторонних включений
Цвет Темно-рубиновый
Аромат Сложный, изысканный, с терново-вишневыми и фиалковыми оттенками,
характерный для данной марки вина
Вкус
Полный, гармоничный, характерный для высококачественных донских красных вин
из аборигенных сортов винограда, выращенных в Цимлянском районе.
Послевкусие долгое, с приятной терпкостью
Белое
Прозрачность Прозрачное, с блеском, без осадка и посторонних включений
Цвет От светло-соломенного до соломенного
Аромат Чистый, с легкими цветочно-смолистыми тонами, характерный для данной марки вина
Вкус
Гармоничный, сбалансированный, характерный для высококачественных донских
белых вин, произведенных в Цимлянском районе.
Послевкусие долгое, с приятной свежестью
Розовое
Прозрачность Прозрачное, с блеском, без осадка и посторонних включений
Цвет От бледно-розового до розового
Аромат Чистый, с выраженными фруктово-смолистыми тонами,
характерный для данной марки вина
Вкус
Гармоничный, сбалансированный, характерный для высококачественных донских вин
из европейских сортов винограда, выращенных в Цимлянском районе.
Послевкусие долгое, с приятной полнотой
Таблица 3
Физико-химические показатели вин серии «Шато Саркел» Норма Метод контроля
Красное
Объемная доля этилового спирта, % 13,0 ГОСТ Р 51653–00
Массовая концентрация, г/дм3:
сахара в пересчете на инвертный сахар, не более 4,0 ГОСТ 13192–73
титруемые кислоты в пересчете на винную кислоту 4–6 ГОСТ Р 51621–00
летучие кислоты в пересчете на уксусную кислоту, не более 1,0 ГОСТ Р 51654–00
приведенный экстракт 22–24 ГОСТ Р 51620–00
Белое
Объемная доля этилового спирта, % 12,0 ГОСТ Р 51653–00
Массовая концентрация:
сахара в пересчете на инвертный сахар, г/дм3, не более 4,0 ГОСТ 13192–73
титруемые кислоты в пересчете на винную кислоту, г/дм3 5–7 ГОСТ Р 51621–00
летучие кислоты в пересчете на уксусную кислоту, г/дм3, не более 0,8 ГОСТ Р 51654–00
диоксид серы, мг/дм3, не более 200 ГОСТ Р 51655–00
приведенный экстракт, г/дм3 18–20 ГОСТ Р 51620–00
Розовое
Объемная доля этилового спирта, % 12,5 ГОСТ Р 51653–00
Массовая концентрация:
сахара в пересчете на инвертный сахар, г/дм3, не более 4,0 ГОСТ 13192–73
титруемые кислоты в пересчете на винную кислоту, г/дм3 5–7 ГОСТ Р 51621–00
летучие кислоты в пересчете на уксусную кислоту, г/дм3, не более 0,9 ГОСТ Р 51654–00
диоксид серы, мг/дм3, не более 200 ГОСТ Р 51655–00
приведенный экстракт, г/дм3 18–20 ГОСТ Р 51620–00
Таблица 4
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека