ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2011

виноделие



материалы обладали сравнительно низ-

ким

-потенциалом, был сделан вывод

о пониженной активности окислительных

ферментов, что может способствовать в

дальнейшем сохранению красящих и аро-

матических веществ в готовых винах.

В полученных виноматериалах иссле-

довали биологически активные веще-

ства — флавоноиды, рутин, витамин С,

лигнановые соединения. В процессе бро-

жения из мезги в виноматериал перехо-

дило более 50 % биологически активных

веществ, в том числе фенольные соеди-

нения (см. рисунок).

Таким образом,

мы подобрали и обо-

сновали оптимальные технологические

параметры виноматериалов из лимонника

китайского, актинидий коломикта и поли-

гама

. На основе данной технологии полу-

чены новые плодовые столовые виномате-

риалы под общим названием

«Букет При

морья»

(ТУ 9175‑200‑02067936–2010).

Технологический процесс их производ-

ства занимал 46–49 сут (для лимонника)

и 22,5–32,5 сут (для актинидий) (табл. 1).

Готовые виноматериалы отвечали требо-

ваниям ГОСТ Р 52836–2007 по физико-

химическим показателям и требованиям

СанПиН 2.3.2.1078, по показателям безо-

пасности (рецептура приведена в табл. 2).

На виноматериалы установили срок хра-

нения — 12 мес при 10...17 °С.

Столовые плодовые виноматериа-

лы

«Букет Приморья»

приготовлены на

основе плодового сусла из лимонника

китайского и актинидий, а в зависимо-

сти от массовой концентрации сахаров

по типу сухой/сладкий. Объемная доля

этилового спирта в виноматериале из

актинидий составила 15 % при массовой

концентрации сахаров 3,0 г/дм

(сухой)

и 150,0 г/дм

(сладкий виноматериал);

в виноматериале из лимонника соот-

ветственно 12 об. % спирта и 3,9 г/дм

сахаров (сухой) и 150,0 г/дм

(сладкий

виноматериал).

Для использования виноматериалов

в получении вин специальной техноло-

гии оценивали их органолептические

показатели. Виноматериал сухой из ли-

монника характеризовался более выра-

женными пряными тонами, чем сладкий.

Виноматериалы сладкие из актинидий от-

личались от сухих более выраженными

фруктово-медовыми тонами. Кроме того,

виноматериалы из актинидий имели вы-

сокие индексы интенсивности окраски,

поэтому для них определяли значение

оптической плотности при длине волны

360 нм, которая для виноматериалов из

актинидий составила 2,84 (коломикта)

и 2,94 (полигама). Исходя из этих зна-

чений,

сделан вывод о возможности ис-

пользования испытуемых ягод для при-

готовления вин типов портвейн и мадера

После соответствующей обработки вино-

материалов из актинидий отмечены осо-

бые органолептические свойства, чисто-

та и оригинальность во вкусе полученных

напитков.

Вывод.

По полученным результатам

дегустационной оценки виноматериалы

из актинидии полигама рекомендованы

для создания вин специальной техно-

логии или выдержанных вин. В готовых

напитках содержалось некоторое коли-

чество биологически активных веществ.

Получение новых вин специальной техно-

логии с использованием дальневосточ-

ных ягод в дальнейшем позволит рас-

ширить рынок полезных и оригинальных

продуктов региона.

Список литературы

Оганесянц, Л. А.

Состояние и перспекти-

вы развития виноградарства и виноделия в

России/Л. А. Оганесянц//Виноделие и вино-

градарство. 2010. №1. С. 4–5.

Зазирний, Д. К.

Основные тенденции в разви-

тии внутреннего рынка алкогольной продукции

в Российской Федерации/Д. К. Зазирний//

Региональная экономика: теория и практика.

2008. №4 (61). С. 15–18.

Палагина, М. В.

Особенности технологии вин

из плодов дикорастущих лиан Дальнего Восто

ка/М. В. Палагина, Е. М. Захаренко, Ю. В. При

ходько//Известия вузов. Пищевая технология,

2008. №4. С. 52–54.

Палагина, М. В.

Новые плодовые вина из ягод

дальневосточных дикоросов/М. В. Палагина,

Е. М. Захаренко, А. А. Салмин, Ю. В. Приходько,

В. В. Логачев//Виноделие и виноградарство.

2010. №4. С. 6–7.

Измоденов, А. Г.

Силедия (Начало учения.

Лесные соки и ягоды)/А. Г. Измоденов. —

Хабаровск: Хабар. кн. изд-во, 2001.

Гержикова, В. Г.

Влияние технологических

приемов на физико-химические и органо-

лептические показателей крепких белых

виноматериалов/В. Г. Гержикова, Г. В. Гни

ломедова, Л. А. Михеева, Н. М. Агафонова,

Д. П. Толстенко//«Магарач». Виноградарство и

виноделие. 2010. №2. С. 22–25.

Технологическая операция при

производстве сухих плодовых столовых

виноматериалов «Букет Приморья»

Продолжительность процесса получения виноматериала, сут

из лимонника китайского из актинидии коломикта/полигама

Приемка сырья

0,5

0,25

Дробление ягод

0,5

0,25

Подбраживание сусла на мезге

2,5

1,5

Прессование мезги

0,5

Подсахаривание сусла

Сбраживание сусла

37–38

19–21/14–15

Снятие виноматериала с осадка

Отдых

3–5

6–7/4–5

Фильтрация и розлив

Итого

46–49

27,5–35,5/22,5–24,5

Таблица 1

Вид сырья

согласно рецептуре виноматериалов

«Букет Приморья» (ТУ 9175‑200‑02067936–2010)

Виноматериал

из актинидий

из лимонника

сухой сладкий сухой сладкий

Сок из ягод актинидии/лимонника, дм

/100 дал

831

810

183

147

Вода питьевая, дм

/100 дал

134

115

747

690

Сахар, кг/100 дал

140

186

185

290

Дрожжи, кг/100 дал

0,15

Пиросульфит калия, кг/100 дал

0,1

Аммоний фосфорнокислый двузамещенный, кг/100 дал

0,3

Таблица 2

2000

1600

1200

800

400

Массовая концентрация

фенольных веществ, мг/дм

Виноматериал из

лимонника китайского

актинидии коломикта

актинидии полигама

Изменение содержания суммы фенольных веществ в ходе брожения сусла из лимонника и актинидий:

начало ( ) и конец ( ) брожения

Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека