ЭлБиб

иноделие

иноградарство

6/2009

виноделие

Автоматизация

технологического процесса

непрерывной шампанизации

с использованием средств

промышленной автоматики

Н. М. МАГОМЕДОВ

ООО «Роcтовский комбинат шампанских вин»

М. В. ЖИРОВ

, д-р техн. наук;

В. М. ЖИРОВ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Московский государственный университет технологий и управления

бъект автоматизации управления

—

процесс непрерывной шампаниза-

ции на спаренных бродильных аппа-

ратах в условиях Ростовского комбината

шампанских вин.

На Ростовском комбинате шампанских

вин действует технологическая схема

(рис. 1) и принята стандартная схема об-

работки и приготовления купажей. На ком-

бинат поступают виноматериалы из сортов

Алиготе, Рислинг, Траминер, Шардоне,

Каберне

, группы

Пино

В ликерном отделении готовят ликеры:

резервуарный (сахаристостью 600 г/дм

который выдерживают один месяц, и экс-

педиционный (сахаристостью 700 г/дм

при содержании спирта 10,5 об.% и титруе-

мой кислотности 7–7,2 г/дм

Разводку чистой культуры дрожжей го-

товят в дрожжегенераторах

из расчета

получения концентрации дрожжевых кле-

ток 153–180 млн. кл./см

в течение 3 сут.

В бродильном отделении установлены

спаренные бродильные аппараты вмести-

мостью 5000 дал, работающие под давле-

нием 600 КПа. Шампанизацию осуществля-

ют в спаренной бродильной установке

заполненной насадкой. В первом аппарате

проходит вторичное брожение, во втором

задерживаются дрожжи и формируются

качественные особенности шампанского.

Минимальная продолжительность про-

цесса шампанизации не менее 17 сут.

Далее шампанизированное вино поступа-

ет в биогенератор, после чего его охлаж-

дают в теплообменнике

до –3...–4 °С,

выдерживают при этой температуре в тер-

мос-резервуаре

в течение 24 часа, фильт-

руют на фильтре «Орион»

и подают в при-

емный резервуар

, куда дозируют экспе-

диционный ликер до требуемых кондиций,

и хранят до розлива.

На комбинате работает технологиче-

ская схема шампанизации с использова-

нием подсистем автоматизации (рис. 2).

Процесс шампанизации осуществляют

при повышенном давлении, постоянной

температуре и изменяющемся содержании

диоксида углерода. В процессе шампани-

зации необходимо контролировать и ре-

гулировать рост и размножение дрожжей,

поэтому очень важно поддерживать техно-

логические режимы на должном уровне.

Основными параметрами автоматиза-

ции процесса шампанизации на данном

этапе служат скорость потока, температура

брожения, давление, количество сбродив-

шегося сахара, необходимое для полного

использования функциональных возмож-

ностей дрожжей, и образование устойчи-

вых форм СО

С целью автоматизации процесса шам-

панизации и регулирования скорости пото-

ка (бродильная смесь, дрожжи и шампани-

зируемое вино) используем расходомеры.

При регулировании скорости потока сле-

дует учитывать коэффициент потока 0,00245.

Регулирующий клапан потока устанавли-

вают после ротаметра с одновременным

регулированием производительности на-

соса-дозатора бродильной смеси.

Во 2-й аппарат установки шампанизи-

руемое вино входит с содержанием сахара

0,5 г/дм

и автолизированными дрожже-

выми клетками, где происходит глубокий

автолиз дрожжевых клеток.

После выхода из 2-го аппарата установ-

ки шампанизируемое вино проходит через

теплообменник, где устанавливают темпе-

ратуру выхода (8…10 °C), автоматически

регулируемую датчиком температуры, на-

ходящимся на входе во 2-й аппарат.

Температуру в теплообменнике под-

держивают автоматически путем подачи

хладагента.

Во 2-м аппарате установки автомати-

чески сбрасываются дрожжевые осадки.

Для этого на высоте 0,2–0,3м от дна уста-

навливают ультразвуковое реле уровня,

которое оказывает управляющее воздей-

ствие (команда) на электрический клапан

для сброса осадков.

На комбинате используют приборы из-

мерения, регистрации и регулирования

технологических параметров производ-

ства, в том числе датчик температуры ДТС-

025-50 М с диапазоном измерения от –50

до 150 °С; показывающий измерительный

прибор температуры ОВЕН УKT388 каналь-

ный; манометр ТМ-610Р с диапазоном от 0

до 10 кгс/см

; прибор для измерения рас-

хода ротаметр РМ-0,4 ЖУЗ с диапазоном

от 0 до 0,4 м

/ч.

Представленная система регулирова-

ния, реализованная по принципу замкну-

УДК 663.2/.3–664.658.011 541/.01156

Ключевые слова:

игристые и

шампанские вина, шампанизация,

автоматизация, бродильный аппарат

Рис. 1.

Технологическая схема шампанизации:

— дрожжанка;

— бродильная пара (СБА);

— теплообменник;

— термос-резервуар;

— изобарический изотермический фильтр

«Орион»;

— приемный резервуар

Дрожжегенератор

ЦКД Воздух

Напорный акратофор Фильтр «Орион»

Бродильная смесь

Бродильная пара

На розлив

Теплообменник

0...–2 °С

Выдержка на холоде

Ротаметр

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека