25 / 52
В
иноделие
и
иноградарство
6/2009
23
виноделие
Для расы дрожжей
JOC B-3000
, наоборот, до-
зы 1 и 2 г/дм
3
привели к снижению содержа-
ния суммы аминокислот на 7–15% в сравне-
нии с контролем.
Установлено влияние различных рас дрож-
жей на накопление незаменимых аминокис-
лот (валин, лейцин,
β
-фенилаланин, метионин,
триптофан, треонин и лизин). В опытных вино-
материалах согласно приведенным данным
в сравнении с контролем брожение на сухих
активных дрожжах увеличивало их содержа-
ние на 11–25%. Увеличение дозы дубовых
чипсов при брожении на расе
JOC B-2000
приводило к пропорциональному повыше-
нию количества незаменимых аминокислот
в опытных виноматериалах, достигая 5-крат-
ного увеличения при дозе 2 г/дм
3
, что объяс-
няется усилением всех обменных процессов
за счет поддержки дрожжевых клеток поверх-
ностью чипсов. На расе дрожжей
JOC B-3000
двукратное увеличение концентрации неза-
менимых аминокислот выявлено при дозе ду-
бовых чипсов 0,5 г/дм
3
, а с увеличениемдозы
их содержание уменьшалось. По-видимому,
эта зависимость связана с различной актив-
ностьюферментных системрассматриваемых
рас дрожжей.
Проведенные исследования показали,
чтонаибольшее снижение концентраций серо-
содержащих аминокислот в виноматериалах
(серин и метионин— предшественники фор-
мирования сероводородного тона) происходи-
ло на расе
Фермивин ПДМ
, а также при дозе
дубовых чипсов0,5и1 г/дм
3
на расе дрожжей
JOC B-2000
и 2 г/дм
3
на расе
JOC B-3000
.
При сравнении содержания ароматиче-
ских аминокислот (фенилаланин, тирозин
и триптофан) — предшественников арома-
тических спиртов — можно отметить повы-
шение их количества в вариантах опыта,
где применяли расы дрожжей
JOC B-2000
(15–25%), и снижение на 10% с расой
Фер-
мивин ПДМ
. По результатам проведенных
исследований, наибольшее накопление
ароматических аминокислот отмечено в ва-
рианте с применением дубовых чипсов до-
зой 2 г/дм
3
на расе дрожжей
JOC B-2000
,
что согласуется с дегустационной оценкой
вина.
Дальнейшиеисследованиябылинаправле-
нынаизучениенакоплениявитаминов—фак-
торов роста дрожжей (рис. 1–2).
Полученные результаты показали, что
только брожение на расе
JOC В-2000
приво-
дило к устойчивому повышениюконцентрации
витаминов и витаминоподобных веществ
(на 12%). При использования дубовых чипсов
дозой 1 и 2 г/дм
3
вне зависимости от расы
дрожжей зафиксировано превышение конт-
рольных значений биологически ценных ком-
понентов на 5–10%.
Среди идентифицируемых веществ из-
учено содержание витаминов (аскорбиновая
и никотиновая кислоты) и витаминоподобных
веществ (трансразвератрол), хлорогеновой,
оротовой, кофейной, протокатеховой и галло-
вой кислот.
В процессе брожения на чипсах с учас-
тием различных рас активных сухих дрож-
* Доза дубовых чипсов, г/дм
3
.
Аминокислоты,
мг/дм
3
Контроль Фермивин
ПДМ JOC B-2000
JOC
B-2000+0,5*
JOC
B-2000+1*
JOC
B-2000+2* JOC B-3000
JOC
B-3000+0,5*
JOC
B-3000+1
JOC
B-3000+2
Рислинг рейнский
Незаменимые
В том числе:
140,5
207,6
177,3
112,5
207,9
337,2
198,3
198,6
236,9
157
валин
17,8
10,5
17,2
25,3
20,2
15,5
10,8
16,1
25,7
11,3
лейцин
15,1
21,7
15,0
12,1
9,9
89,2
20,8
15,2
17,4
7,9
β
-фенилаланин 6,5
9,8
8,7
4,1
11,3
8,1
5,8
15,5
3,7
5,7
метионин
38,7
107,9
73,0
28,0
49,0
163,5
93,3
89,9
104,7
91,5
триптофан
26,6
24,1
26,6
12,1
24,0
38,8
27,2
27,6
28,3
16,0
треонин
35,8
33,6
36,8
30,9
93,5
22,1
40,4
34,3
50,1
24,6
лизин
— — —
—
—
—
—
—
7,0
—
Заменимые
В том числе:
843,7
880,6
1010,4
615,5
974,2
1191,3
951,9
1167,9
1060,4
806,6
аргинин
31,1
61,1
55,8
46,3
47,5
60,8
57,4
58,8
46,7
38,8
тирозин
— — 39,8
—
—
—
36,0
–
5,0
—
гистидин
35,6
58,4
43,0
28,1
36,0
38,8
50,8
55,1
19,4
38,6
пролин
755,1
716,1
811,9
521,7
822,2
1060,0
758,9
1010,0
931,6
700,8
серин
— 10,4
11,2
5,4
18,4
7,0
11,6
12,2
12,1
5,4
α
-аланин
19,5
23,6
25,1
14,0
34,1
20,3
25,6
21,1
29,7
16,3
глицин
2,4
11,0
23,6
–
16,0
4,4
11,6
10,7
15,9
6,7
Сумма
984,2 1088,2
1187,7
728
1182,1
1528,5
1150,2
1366,5
1297,3
963,6
Совиньон блан
Незаменимые
В том числе:
88,7
69,4
70,2
73,2
80,4
129,5
64,5
127,6
83,2
53,3
валин
9
3,9
4,2
4,7
3,7
6,2
3,8
4,8
4,1
9,3
лейцин
5,8
2
1,4
1,8
1,5
5,4
1,6
8,1
0,1
0,1
β
-фенилаланин 2,9
0
1,4
1,6
2,4
12,8
1,5
4,5
1,6
1
метионин
36
35,1
40,2
40,9
65,5
26,6
63,8
38,1
16,3
триптофан
15,5
8,9
6,6
5,6
7,3
20,8
6,4
14
7,3
5,6
треонин
17,6
18,6
21,5
19,3
24,6
18,8
24,6
32,4
32
21
Заменимые
В том числе:
913,8
550,8
561,7
418,1
324,7
637,5
381
924,8
287,9
327
аргинин
6,3
19,7
26,4
17,2
18,1
11
31,2
26,1
19,2
21,9
гистидин
12,7
14,4
10,8
11,9
13,6
16,3
4,8
29
9,2
8,7
пролин
883,3
501,3
510,7
377
277,9
570
329,6
845,5
246,7
282,6
серин
3,2
2
1,5
1,1
1,3
15,5
1,7
3,1
1,4
1,5
α
-аланин
8,3
13,4
12,3
10,9
13,8
11
13,7
21,1
11,4
12,3
глицин
4,5
3,1
1,9
1,1
2,4
10,4
2,6
4,4
2,1
1,6
Сумма
1002,5 620,2
631,9
491,3
405,1
767
445,5
1052,4
371,1
380,3
Продолжение таблицы
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека