26 / 52
В
иноделие
и
иноградарство
6/2009
24
виноделие
жей по максимальному накоплению раз-
вератрола лидирует раса
Фермивин ПДМ
.
Увеличение концентрации развератрола
в 1,5 раза на этой расе, по-видимому, свя-
зано с деятельностью ее ферментного ап-
парата за счет более интенсивного по срав-
нению с другими расами уменьшения глико-
зида-развертарола (пицеид). Максимальное
количество хлорогеновой и галловой кислот
обнаружено при использовании расы
JOC
B-2000
.
По результатам исследования дубовые
чипсы дозой 1 и 2 г/дм
3
на всех расах дрож-
жей увеличивают накопление развератрола,
аскорбиновой, оротовой, никотиновой и гал-
ловой кислот, что, скорее всего, связано с пе-
реходомфенольных соединений в вино из ду-
бовых чипсов. Между тем вне зависимости
от варианта опыта в сравнении с контролем
в исследуемых виноматериалах снижалось
содержание кофейной и протокатеховой
кислот.
Проведенный комплекс исследований по-
казал, что применение сухих активных рас
дрожжей приводило к повышению качества
вин за счет увеличения концентраций незаме-
нимых и ароматических аминокислот, а также
витаминов и витаминоподобных веществ
по сравнению с контролем.
По данным дегустационной комиссии,
виноматериалы, полученные на расе дрож-
жей
JOC B-3000
, оценены несколько выше
(8,1–8,3 балла), чем виноматериалы на конт-
роле (8–8,1балла) и приготовленные сбражи-
ванием сусла на дрожжах расы
JOC В-2000
(7,9–8,0). Они обладали более развитым, бо-
гатым ароматом и слаженным вкусом. При
брожении на расе
ФермивинПДВ
ввиномате-
риалах неразвивались характерные сортовые
тона в аромате и вкусе (7,7–7,8 балла).
При добавлении дубовых чипсов концент-
рацией 2 г/дм
3
независимо от расы дрожжей
в виноматериалах формировался разлажен-
ный аромат без сортовых особенностей, с гру-
быми тонами древесины дуба и появлялся
простой и свежий вкус (7,6–8,2).
Таким образом, для получения белых сто-
ловых виноматериалов наиболее предпоч-
тительны расы дрожжей
JOC B-2000
и
JOC
B-3000
с использованием дубовых чипсов
дозой 0,5 и 1 г/дм
3
, которые обеспечат полу-
чение высококачественных вин с увеличени-
ем значений биологически активных веществ
и органолептической оценки.
Рис. 1.
Суммарное содержание витаминов
и витаминоподобных веществ
в опытных виноматериалах
20
15
10
5
0
Контроль
Фермивин ПДМ
JOC B-2000
JOC B-2000 + 0,5
JOC B-2000 + 1
JOC B-2000 + 2
JOC B-3000
JOC B-3000 + 0,5
JOC B-3000 + 1
JOC B-3000 + 2
Массовая концентрация, мг/дм
3
19,9
17,6
15,5
14,7
18,618,5
14,1
16,8 17,2
19,2
Рис. 2.
Содержание витаминов и витаминоподобных веществ в опытных виноматериалах, мг/дм
3
Контроль
Фермивин ПДМ
JOC B-2000
JOC B-2000 + 0,5
JOC B-2000 + 1
JOC B-2000 + 2
JOC B-3000
JOC B-3000 + 0,5
JOC B-3000 + 1
JOC B-3000 + 2
Развератрол
Никотиновая кислота
Аскорбиновая кислота
Оротовая кислота
Кофейная кислота
Хлорогеновая кислота
Галловая кислота
Протокатеховая кислота
25
20
15
10
5
0
Массовая концентрация, мг/дм
3
1,5
2,3
1,6
1,1
2,3
2,3
1,5
1,7
1,5
2,1
0,7
0,4
0,6
0,5
2
0,4
0,5
0,9
0,5
0,7
0,6
0,6
0,8
0,5
0,8
0,7
0,5
0,4
0,4
0,4
3,1
1,4
2
1,5
1,3
2,1
1,5
1,3
1,7
1
1,7
4,7
4,9
2,9
2,8
0,9
3,7
2,1
2,7
7,3
4,3
7,1
3,9
5,4
6,9
4,7
5,4
5,3
6,9
2,8
2,9
3,8
4,3
2,2
3
3,9
4,1
4,3
3,3
2,3
2,7
1,6
3,5
2,8
3,5
2,3
2,3
3,3
4,2
Игорь Михайлович СКУРИХИН
Поздравляем с юбилеем!
Карьера его как пытливого ученого началась во ВНИИ ВиВ «Магарач»,
где он под руководством проф. В.И. Нилова проводил работу по химии
и технологии коньяка, изучал процессы созревания коньячных спиртов
в дубовых бочках. Он впервые экспериментально доказал прохождение
процесса гидролиза лигнина с образованием ароматических альдегидов, определяющих качество
выдерживаемых в дубовых бочках или на дубовой клепке коньячных спиртов, изучил роль дубиль-
ных веществ в формировании качества коньяков, разработал теорию создания коньячных спиртов
в крупных герметических резервуарах, загруженных дубовой клепкой, эффективные режимы об-
работки коньяков холодом, методы определения окраски вин и коньяков, критерии органолепти-
ческой оценки вин и многие другие важные моменты производства качественной и безопасной
винодельческой продукции.
На протяжении всей творческой жизни он обобщал и публиковал результаты исследований
(более 200 статей), издавал монографии, книги, справочники (более 10), которые бесценны для сту-
дентов, научных и практических работников отрасли. Игорь Михайлович воспитал многих последо-
вателей своей научной деятельности, под его руководством защитили диссертации 15 кандидатов
наук. Его имя широко известно и авторитетно в России, странах ближнего и дальнего зарубежья
как ведущего ученого в области исследований состава и качества пищевых продуктов.
Друзья и коллеги из ВНИИПБиВП, Московской лиги виноделов сердечно поздравляютИгоря
Михайловича с юбилеем, желают ему доброго здоровья, бодрости и благополучия во всем.
Игорь Михайлович Скурихин—видный ученый в области коньячного про-
изводства, блестящий специалист-технолог, талантливый химик-ана-
литик, прекрасно чувствующий суть и полезность пищевых продуктов
в зависимости от их состава, замечательный педагог.
Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека