ЭлБиб

иноделие

иноградарство

6/2009

виноделие

Спирторастворимый

лигнин коньяков

С. С. ЩЕРБАКОВ

, д-р техн. наук, проф.;

К. А. АСКЕНДЕРОВ

Московский государственный университет пищевых производств

А.Ф. ПИСАРНИЦКИЙ

, д-р техн. наук, проф.

Институт биохимии им. А. Н. Баха РАН

оль лигнина в качестве крепких на-

питков (коньяк, ром, виски и др.)

весьма значительна, так как его час-

тичная деградация в процессе подготов-

ки дубовой древесины к использованию

ведет к образованию низкомолекулярных

соединений (ванилин, сиреневый, конифе-

риловый и синаповый альдегиды), состав-

ляющих основу аромата напитков.

Известно, что лигнин древесины пред-

ставляет собой нерастворимый полимер,

состоящий из гваяцил- и серингилпропа-

новых звеньев, связанный с другими по-

лимерами (целлюлоза, гемицеллюлоза)

и фенольными соединениями. С другой

стороны считают, что при выдержке и ста-

рении спиртов в контакте с древесиной

количество лигнина существенно увели-

чивается, составляя основную массу экст-

рактивных веществ (сухих) [1, 2].

По-видимому, так называемый спирто-

растворимый лигнин, накапливающийся

при выдержке напитков, относится к низ-

комолекулярным, олигомерным соедине-

ниям, то есть к лигнану, присутствующему

во многих растениях.

Предполагают, что часть спиртораство-

римого лигнина при выдержке напитков

под действием кислорода окисляется с об-

разованием указанных выше душистых

соединений. Лигнин, растворенный в на-

питках, определяют косвенным, суммар-

ным методом по количеству отщепляемых

метоксильных групп, однако предпринима-

лись попытки установить строение спирто-

растворимого лигнина с использованием

различных, главным образом спектраль-

ных методов.

Лишь в одной работе по исследованию

древесины в ацетоновом экстракте древе-

сины дуба (

Quercus rubra L.

) был предполо-

жительно идентифицирован лионирезинол.

Однако работ, касающихся идентификации

лигнанов в выдерживаемых коньячных

и других спиртах, мы в литературе не об-

наружили.

Многообразие видов рода

Quercus

, ис-

пользуемых в виноделии, а также почвен-

но-климатические условия произрастания

растений дают основание предполагать

возможность существования лигнанов

различного строения.

Цель данной работы

— выделение

и идентификация спирторастворимого

лигнина коньячных спиртов, различаю-

щихся как по происхождению, так и сро-

ку выдержки. Объектом исследования

были коньячные спирты, полученные

со Ставропольского винно-коньячного

завода, произведенные в различных стра-

нах: испанский коньячный спирт 7-летней

выдержки в бочке и азербайджанский

коньячный спирт, прошедший выдержку

15 лет.

Спирторастворимый лигнин из коньяч-

ных спиртов выделяли по известному ме-

тоду (

И. А. Егорова, А. К. Родопуло,

1988).

В испанском коньячном спирте как в об-

щем экстракте, так и его спиртораство-

римой части, составляющей 5,5 %, бы-

ло значительно меньше сухих веществ,

чем в азербайджанском, в котором спир-

торастворимая часть была в 2 раза выше

(7,3%). Таким образом, содержание сухих

веществ в коньячных спиртах отражает

длительность срока выдержки в дубовых

бочках (табл. 1).

Тщательная отмывка водой спиртора-

створимой фракции от водорастворимой

части экстракта и дальнейшая обработка

гексаном для удаления липидов позволили

осуществить дополнительную очистку об-

разцов с помощью ВЭЖХ-гельфильтрации.

Кислотный гидролиз аликвот очищен-

ных препаратов с последующим хрома-

то-масс-спектрометрированием (ГЖХ-МС)

проводили по опубликованной ранее ме-

тодике [3].

Анализ экспериментальных данных

(табл. 2) показал, что фрагменты, полу-

ченные в результате гидролиза спирто-

растворимого лигнина, можно разделить

на 2 группы: соединения, образовавшиеся

из сахаров, и вещества, относящиеся к фе-

нолам.

Установлено, что

первая группа соеди-

нений

в обоих испытуемых спиртах близка

по относительному содержанию и составля-

ет 56,9 (испанские) и 57,8% (азербайджан-

ские спирты). Наличие 5-гидроксиметил-

фурфурола, левоглюкозенона, 1,6-ангид-

ро-бетта-D-глюкопирана, мальтола в обо-

их образцах позволяет с уверенностью ут-

верждать, что эти соединения являются

производными гексоз.

УДК 663.24

Ключевые слова:

коньячный спирт,

лигнин водо- и спирторастворимый,

продукты дегидратации углеводов

Коньячный спирт

Срок

выдержки,

лет

Общий

экстракт,

мг/дм

Спирторастворимый

лигнин

Водорастворимый

лигнин

мг/дм

Испанский

1532

5,5

1448

94,5

Азербайджанский

2365

172

7,3

2193

92,7

Таблица 1

Соединения

Содержание продуктов в коньячных спиртах

(площадь пика на хроматограмме, мм

)

Испанский

Азербайджанский

Продукты дегидратации углеводов:

фурфурол

15,34

15,51

5-гидрокиметилфурфурол

6,73

7,56

левоглюкозенон

1,91

1,88

1,6-ангидро-

-D-глюкопиран

1,46

1,48

мальтол

1,92

1,76

Итого

27,36 (56,9%)

29,19 (57,8%)

Фенольные вещества:

фенол

0,00

2,1

гваякол

0,62

0,71

сирингол

0,73

0,00

ванилин

5,28

5,13

2,6-диметиксибензохинон

3,13

0,00

сиреневый альдегид

3,28

0,00

ванилиновая кислота

1,41

1,68

сиреневая кислота

6,32

0,00

3-метоксикоричная кислота

0,00

3,3

2,4,6-триоксифенилоксиацетат

0,00

8,4

Итого

20,77 (43,1%)

21,32 (42,2%)

Таблица 2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека