ЭлБиб

иноделие

иноградарство

6/2009

виноделие

Применение полиаминосахаридов

из грибов в виноделии

Г. Г. НЯНИКОВА

, канд. биол. наук, доц.;

Е.Ю. ЕЛДИНОВА

, асп.

Санкт-Петербургский государственный технологический институт (технический университет)

ведение.

К перспективным направ-

лениям практического использования

хитина и его производных из грибов

и ракообразных относятся сельское хозяй-

ство, пищевая промышленность, медицина,

косметическая промышленность, целлю-

лозно-бумажная промышленность. В сель-

ском хозяйстве хитинсодержащие комплек-

сы из грибов и ракообразных применяют

для предпосевной обработки семян расте-

ний, что обеспечивает повышение урожай-

ности и стимулирование фитоиммунитета

[1]. Широкое использование хитин-хитоза-

новых материалов в пищевой промышлен-

ности связано с их нетоксичностью, высокой

эмульгирующей и стабилизирующей способ-

ностями, что позволяет выделять хитин-глю-

кановый комплекс из клеточной стенки гри-

ба

Aspergillus niger

и применять в качестве

пищевой добавки к хлебным и кондитерским

изделиям с целью увеличения сроков их хра-

нения.

Ранее мы показали перспективность ис-

пользования хитозан-глюканового комплек-

са, выделенного из

Aspergillus niger

штам-

ма ТИ-12 (продуцент лимонной кислоты)

при деметаллизации вин [2]. Установлено,

что введение 0,2 г/дм

хитозан-глюканово-

го комплекса в виноматериал

«Шардоне»

«Алиготе»

снижает содержание железа (III)

на 21–23%. Механизм действия препарата

объясняется наличием в нем реакционноспо-

собных NH

- и ОН-групп, участвующих в обра-

зовании хелатных комплексов с металлами.

Сравнение хитозан-глюканового комплекса

грибного происхождения с хитозаном из ра-

кообразных показало повышенную эффек-

тивность полиаминосахаридов из грибов [3].

Такое превосходство можно объяснить раз-

личием в надмолекулярной структуре поли-

меров, присутствием глюканового матрикса.

Наличие в хитозан-глюкановом комплексе

по сравнению с хитозаном дополнительных

гидроксильных групп, участвующих в образо-

вании водородных связей, позволяет пред-

положить наличие способности связывать им

большое количество органических водорас-

творимых веществ, в том числе фенольных

соединений.

Цель данной работы

— изучение воз-

можности использования хитозан-глюкано-

вого комплекса из мицелия гриба

Aspergillus

niger

для стабилизации вин от полифеноль-

ных помутнений. Для этого изучали влияние

хитозан-глюканового комплекса на степень

извлечения фенольных веществ из винома-

териалов и вин в зависимости от концентра-

ции сорбента и продолжительности контакта,

а также на оттенок и интенсивность окраски

вин.

Объектыи методыисследований.

Хито-

зан-глюкановый комплекс выделяли из гри-

ба

Aspergillus niger

, штамм ТИ-12, продуцен-

та лимонной кислоты, входящего в перечень

микроорганизмов, разрешенных для приме-

нения в пищевой промышленности [4].

Гриб культивировали намелассно-солевой

среде на качалке при 28 °С в течение 7 сут,

затем культуральную жидкость фильтровали

на воронке Бюхнера. Из фильтрата в даль-

нейшем можно получить лимонную кислоту.

Из мицелия выделяли хитозан-глюкановый

комплекс путем последовательных стадий

деминерализации, депротеинирования и дез-

ацетилирования с использованием 10% HCl,

6 и 40% NaOH соответственно.

С целью изучения влияния хитозан-глю-

канового комплекса на общее содержание

фенольных веществ в виноматериале и ви-

не вносили препарат в различной концент-

рации, перемешивали на качалке в режиме

150 об/мин в течение различного времени.

В работе использовали отличающиеся по сор-

там и кондициям виноматериалы и вина.

Массовую концентрацию фенольных ве-

ществ в напитке до и после обработки пре-

паратом определяли колориметрическим

методом с реактивом Фолина—Чокальтеу

[5]. Степень извлечения общих фенольных

веществ из виноматериала находили по фор-

муле:

= (

исх

–

ост

исх

) · 100%,

(1)

где

— степень извлечения фенольных

веществ,%;

исх

— концентрация фенольных

веществ до обработки препаратом, мг/л;

ост

—концентрация фенольных веществ пос-

ле обработки препаратом, мг/л.

Оптические характеристики виноматериа-

ла и вина до и после обработки определяли

измерением оптической плотности

при

длине волн 420, 520 и 620 нм в кварцевых

кюветах толщиной 1мм относительно воды.

Интенсивность окраски И рассчитывали

согласно формуле:

И =

420

520

620

(2)

а оттенок окраски

по формуле:

420

520

(3)

Результаты и их обсуждение.

Наиболее интенсивно процесс извлече-

ния фенольных веществ из вина при внесе-

нии 0,2 г/дм

препарата идет в первые 3 ч

(см. рисунок). С увеличением продолжитель-

ности контакта наблюдается незначительное

снижение количества фенольных веществ,

однако с технологической и потребительской

точек зрения дальнейшее контактирование

напитка с сорбентом нецелесообразно.

С увеличением концентрации хитозан-

гликанового комплекса статистически досто-

верно растет степень извлечения фенольных

веществ (ОФВ) из вин и достигает максимума

при 0,2 г/дм

(табл. 1). Дальнейшее увеличе-

ние содержания вводимого в вино сорбента

нецелесообразно, т.к. может привести к сни-

жению интенсивности окраски вина.

Эксперименты, проведенные на различ-

ных винах и виноматериалах, выявили за-

висимость степени сорбции фенольных ве-

ществ на полиаминосахаридном комплексе

из грибов не только от количества сорбента

и продолжительности контакта, но и от исход-

ного содержания фенольных веществ в на-

питке. Эффективное извлечение фенольных

УДК 577.114.083; 663.256.1

Ключевые слова:

хитозан-глюкановый

комплекс, Aspergillus niger, фенольные

вещества

Концентрация

ХЗГК, г/дм

Каберне Совиньон

Мальбек

Равновесная

концентрация ОФВ,

мг/дм

Степень извлечения

ОФВ, %

Равновесная

концентрация ОФВ,

мг/дм

Степень извлечения

ОФВ, %

2350±23

2685±19

0,05

2035±19

13,4

2400±23

10,6

0,1

1925±21

18,0

2255±24

16,0

0,2

1638±17

30,2

1890±16

29,6

Таблица 1

Кинетика сорбции фенольных веществ

хитозан-глюкановым комплексом из вина

«Каберне Совиньон»

мг/дм

2200

2000

1800

1600

1400

10 20 30 40 50

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека