24 / 52
В
иноделие
и
иноградарство
6/2009
22
виноделие
Состав аминокислот, витаминов
и витаминоподобных веществ
в столовых виноматериалах,
полученных с применением
активных сухих рас дрожжей
Т. И. ГУГУЧКИНА
, д-р с.-х. наук, проф.;
Е. А. БЕЛЯКОВА
, канд. с.-х. наук;
Ю.Ф. ЯКУБА
, канд. техн. наук;
Т. Н. ДЖИНДЖОЛИЯ
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
ереход виноградовинодельческой от-
расли на рыночные отношения пред-
полагает производство конкурентоспо-
собной продукции и расширение существую-
щего ассортимента столовых сортовых вин.
Этоможноосуществить за счет использования
новых технологий, базирующихся на научном
обосновании и совершенствовании техноло-
гических приемов по ускоренному созрева-
ниювысококачественных сортовых вин, в том
числе за счет индивидуальных особенностей
химического составаибиохимических свойств
сортов винограда. В связи с этим
цель наших
исследований
— установление влияния тех-
нологических мероприятий на концентрацию
аминокислот, витаминов и витаминоподобных
веществ в столовых виноматериалах из вино-
града сортов
Рислинг рейнский, Совиньонблан
и
Алиготе
, выращенных на плодоносящих ви-
ноградниках СухумскоговинзаводаООО «Вина
и воды Абхазии». Физико-химический и орга-
нолептический анализы в виноматериалах
урожая 2007–2008гг. проводили в Научном
центре виноделия СКЗНИИСиВ.
Объекты и методы исследований.
Сто-
ловые виноматериалы из винограда сортов
Алиготе, Рислинг рейнский
и
Совиньон блан
получены сбраживанием сусла на расах
дрожжей
Фермивин ПДМ, JOC В-2000
и
JOC
В-3000
и в результате использования при
брожении дубовых чипсов концентрацией
0,5, 1 и 2 г/дм
3
. При исследовании содержа-
ния биологически активных веществ исполь-
зовали метод капиллярного электрофореза.
Органолептическийанализосуществляладегус-
тационная комиссия по 10-балльной системе.
Обсуждение результатов исследова-
ний.
Известно, что подбором определенных
рас дрожжей, а также изменением условий
брожения можно регулировать превращение
и накопление вторичных продуктов брожения
и этим улучшать качество вина. Значительный
интерес представляют активные сухие дрож-
жи
ФермивинПДМ, JOCВ-2000
и
JOCВ-3000
,
предназначенные для производства белых
вин. Согласно рекомендациямфирмы-произ-
водителя они способствуют формированию
яркого цветочного аромата белых вин и реко-
мендованы к использованию при получении
П
вин, предназначенных для выдержки в дубо-
вой таре.
Для нормального процесса брожения
дрожжам необходимы не только наличие пи-
тательных веществ (минеральные, азотистые
и др.), но и присутствие небольшого количе-
ства факторов роста (витамины) и активато-
ров (ацетальдегид, пировиноградная кислота,
стерины, жирные кислоты, экстрактыдрожжей
и др.), стимулирующих их размножение и ак-
тивирующих брожение виноградного сусла.
Некоторыми инертными продуктами, которые
ввидевзвесей ускоряют брожение средыиде-
ление клеток за счет активизации их жизне-
деятельности, служат волокна целлюлозы, ас-
бест, инфузорная земля, тальк, бентонит, уголь,
обломки пробки и т.п., в том числе древесная
щепа. Поэтому альтернативнымприемомулуч-
шения качественных характеристик вин явля-
ется применение на стадии брожения дубовых
чипсов, обогащающих вина компонентами
древесины дуба. Согласно исследованиям
(см. таблицу, данные 2007–2008гг.) количе-
ственный и качественный состав аминокислот
отдельных сортов винограда варьирует в ши-
роких пределах и зависит от почвенно-клима-
тических условий, агротехники и технологии
переработкивинограда. Впроцессеброжения
аминокислоты претерпевают значительные
изменения в результате дезаминирования
и декарбоксилирования, при этом образуют-
ся высшие спирты, дикарбоновые и кетокис-
лоты, альдегиды, амины и другие соединения.
При наличии излишнего количества ами-
нокислот, являющихся хорошим субстратом
для микроорганизмов, легче возникают мик-
робиальные помутнения, в том числе и дрож-
жевые.
Полученные данные выявили наименьшее
суммарное количество аминокислот в вино-
материалах, полученных с применениемрасы
JOCB-3000
, далее с участием
Фермивин ПДМ
и
JOC B-2000
. Добавление дубовых чипсов
дозой 1 и 2 г/дм
3
приводило к превышению
контрольных значений аминокислот для расы
JOC B-2000
(до 18%). Снижение суммы ами-
нокислот при дозе 0,5 г/дм
3
составило 25%.
УДК 663.223:663.253
Ключевые слова:
сухие дрожжи,
столовые виноматериалы, сорт,
конкурентоспособность, сортовые вина
Аминокислоты,
мг/дм
3
Контроль Фермивин
ПДМ JOC B-2000
JOC
B-2000+0,5*
JOC
B-2000+1*
JOC
B-2000+2* JOC B-3000
JOC
B-3000+0,5*
JOC
B-3000+1
JOC
B-3000+2
Алиготе
Незаменимые
В том числе:
171,9
149,2
164,9
239,3
166,8
136,2
153,5
199,6
161,9
154,5
валин
6,2
12,9
5,9
13,3
14,8
17,1
5,4
7,7
10,9
15,5
лейцин
13,7
13,2
13,6
15,1
12,3
14,7
17
19,4
13,6
13,3
β
-фенилаланин 8,1
8,2
6,3
8,5
9,7
8,5
6,2
6,6
6,8
9,2
метионин
99,2
47
97,7
131,1
63,3
28,6
99,1
111,1
77,7
55,3
триптофан
23,1
22,6
20,1
28,4
26,7
15,4
13,5
18,2
14,8
30,7
треонин
21,6
45,3
21,3
42,9
40
51,9
12,3
36,6
38,1
30,5
Заменимые
В том числе:
1341,5 1117,3
1274,4
1194,8
1774,8
1713
1109,6
1161,4
1139,7
1762,2
аргинин
43,1
52,7
41,3
54,8
47,3
45,7
38,2
50,7
46,1
45,3
гистидин
47,7
45,3
47,6
38,9
43
40,3
32
36,7
34,4
40,8
пролин
1204
976,3
1142
1059
1633
1582
1008
1035
1017
1624
серин
10,4
7,2
9,5
9,6
12
6
7,7
9,4
10
12,5
α
-аланин
23,6
22,3
21,1
22,8
27,7
26,7
16,1
21,3
22,9
28,7
глицин
12,7
13,5
12,9
9,7
11,8
12,3
7,6
8,3
9,3
10,9
Сумма
1513,4 1266,5
1439,3
1434,1
1941,6
1849,2
1263,1
1361
1301,6
1916,7
Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека