24 / 60
В
иноделие
и
иноградарство
2/2009
22
виноделие
Спирты с количеством атомов углерода
С
6
–С
10
придают виноматериалам оттенки
различных фруктов: из них идентифицирован
1-гексанол, причем наибольшая его концент-
рация (4,17 мг/дм
3
) обнаружена в виномате-
риале из
«Сацимлер»
.
Из ароматических спиртов в виномате-
риалах обнаружили
β
-фенилэтиловый спирт,
в чистом виде обладающий очень интенсив-
ным ароматом (запах чайной розы), но в не-
значительной концентрации придающийвино-
материаламблагородные оттенки аромата. Он
образуется в основном из фенилаланина и ти-
розина. Его содержание в виноматериалах ва-
рьировало от 16,47 (
«Алиготе»
) до 47,0 мг/дм
3
(
«Сацимлер»
).
Из алифатических альдегидов идентифи-
цированы гетероциклический (фурфурол)
и ароматический (каприновый). Все альдеги-
ды обладают интенсивным ароматом и влия-
ют на аромат вина. В наибольшем количестве
в виноматериалах находился
уксусный альде-
гид
, являющийся вторичнымпродуктомброже-
ния: он обладает резкимнеприятным запахом
и в больших количествах отрицательно влияет
на аромат столовых вин. По теории спиртового
брожения на последней стадии брожения он
восстанавливается до этанола, однако при до-
бавлении в сусло перед брожением большого
количества диоксида серы уксусный альдегид
связывается с диоксидом серы, и его концент-
рация значительно повышается.
Из гетероциклических альдегидов в вино-
материалах идентифицирован
фурфурол
, об-
разующийся при термическом распаде моно-
сахаров. В исследованных виноматериалах
его было немного (0,02–2,18мг/дм
3
), поэтому
можно предположить, что в технологии данных
вин не проводили продолжительного нагрева
мезги, так как в винах, прошедших тепловую
обработку или полученных с использованием
вакуум-сусла, его концентрация будет воз-
растать. Исключение составил виноматериал
«Литдар»
(24,55 мг/дм
3
фурфурола), что свиде-
тельствует о продолжительномнагревемезги.
В такой концентрациифурфурол придает вино-
материалу оттенки каленого орешка или ржа-
ной корочки хлеба.
Сложные эфиры
— очень пахучие веще-
ства, придающие вину самые разнообразные
оттенки аромата. Большинство из них образу-
ется в вине в результате реакции этерифика-
ции, протекающей очень медленно.
В наибольших количествах в виноматериа-
лах найденыметилацетат (0,97–59,00мг/дм
3
)
и этилацетат (42,3–53,3мг/дм
3
), образующий-
ся за счет спиртового брожения.
Значительную роль играют композиции
эфиров: считается, что аромат одних эфиров
увеличивается в присутствии других.
В исследованных виноматериалах кроме
этилацетата и метилацетата были обнаруже-
ны этилбутират (до 6,48 мг/дм
3
), этилвалериат
(до0,94), метилкаприлат (до1,92), этилкаприлат
(1,33), этиллактат (до0,28мг/дм
3
), причемсум-
марная концентрация сложных эфиров соста-
вила 20,22 (
Анапский ранний
)—99,86мг/дм
3
(
Литдар
).
Молодые виноматериалы оценивала дегу-
стационная комиссия СКЗНИИСиВ (проходной
балл 7,3). Все красные виноматериалы были
лучше контроля
«Каберне Совиньон»
, особен-
но
«Литдар»
(7,65 балла) за счет очень нежно-
го аромата с медовыми, цветочно-мускатны-
ми тонами и цитрусовыми оттенками, но недо-
статочно полного для красных вин вкуса. Его
рекомендовали использовать в купажах с вы-
сокоэкстрактивными, полными виноматериа-
лами
«Красностоп АЗОС»
или
«Гранатовый»
.
Выделились также столовые сухие красные
виноматериалы
«Литдар+Красностоп АЗОС»
(купаж 70 + 30%) — 8 баллов,
«Гранатовый»
(7,85 балла),
«Красностоп АЗОС»
(7,8) и
«Са-
цимлер»
(7,75 балла), отличающиеся интен-
сивной темно-рубиновой окраской, сложным,
развитым ароматом с тонами красных ягод,
фруктовыми оттенками и полным, гармонич-
ным вкусом.
Выводы.
Виноматериал
«Анапский ран-
ний»
получен из некондиционного винограда,
что подтверждается как исследованным хи-
мическим составом, так и органолептической
характеристикой (невыразительный аромат
и простой водянистый вкус) и оценен ниже
проходного балла.
Высокой спиртуозностью обладали вино-
материалы
«Достойный
» (12 об.%),
«Каберне
АЗОС»
(12,1),
«Сацимлер»
(12,2),
«Гранатовый»
(12,2) и
«Красностоп АЗОС»
(13,6 об.% ). Значи-
тельное количество приведенного экстракта
обнаружено в виноматериалах
«Красностоп
АЗОС»
,
«Достойный»
и
«Сацимлер»
(25,8 г/дм
3
),
а больше всего его было в образце
«Гранато-
вый»
(28,4 г/дм
3
).
В виноматериалах
«Красностоп АЗОС»
,
«Достойный», «Сацимлер», «Каберне АЗОС»
и
«Гранатовый»
концентрация яблочной кис-
лоты превалировала по сравнению с винной
и имела высокие значения, поэтому в этих
образцах желательно наряду с алкогольным
брожением проводить и яблочно-молочное
с превращением 2-основной яблочной кисло-
ты в 1-основную молочную, которая придаст
виноматериалам мягкую кислотность.
Массовая концентрация фенольных ве-
ществ в исследуемых красных виноматериа-
лах была достаточно высока: максимальная
отмечена в образце
«Красностоп АЗОС»
(4285,7 мг/дм
3
) — из него можно готовить
высококачественные сортовые вина и ис-
пользовать в купажах вин с недостаточной
окраской.
По суммарному содержанию витаминопо-
добных веществвыделился
«КрасностопАЗОС»
(149,66мг/дм
3
); меньшеихбыловконтрольных
образцах
«Каберне Совиньон»
(39,24 мг/дм
3
),
«Алиготе»
(14,95мг/дм
3
)ивиноматериале
«Анап-
ский ранний»
(14,61 мг/дм
3
).
В результате комплексной оценки физи-
ко-химических показателей и дегустацион-
ной характеристики для качественного вино-
делия в условиях Анапской зоны выделены
сорта винограда, толерантные к филлоксере,
(
Красностоп АЗОС, Достойный
) и внутриви-
довые гибриды (
Сацимлер
и
Гранатовый
).
Также отмечен купаж, включающий винома-
териалы из сортов
Литдар
(70%) и
Красностоп
АЗОС
(30 %), которые можно использо-
вать как в производстве молодых вин, так
и для выдержки.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека