ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2009

виноделие

или технологией (продолжительная выдержка

виноматериалов на дрожжах), поэтому мож-

но рекомендовать дальнейшие исследования

в этом направлении.

Важную роль в формировании вкуса

и аромата играют карбонильные соедине-

ния (ацетальдегид, метилацеталь, ацетоин,

фурфурол, 2,3-бутиленгликоль), являющие-

ся естественными продуктами жизнедея-

тельности винных дрожжей с низким по-

рогом восприятия вкуса и влияющие на об-

разование посторонних привкусов в вине

(табл. 6). Из алифатических спиртов с коли-

чеством атомов углерода С

и более в вино-

материалах были обнаружены 1-пропанол

(8,74–36,74 мг/дм

), 1-бутанол (0,43–1,37),

изобутанол (15,17–46,91), изоамиловый

(122,91–319,82), 1-амилол (0,41–0,2,62),

1-гексанол (0,60–4,17 мг/дм

Известно, что

пропанол

образуется при

брожении из сахаров и аминокислот и об-

ладает фруктовым запахом. В виноматериа-

ле из сорта

Красностоп АЗОС

обнаружено

36,74 мг/дм

1-пропанола. Такая концентра-

ция спирта будет придавать аромату винома-

териала фруктовые оттенки.

Изобутиловый и изоамиловые спирты

об-

разуются при алкогольном брожении из саха-

ров или аминокислот и являются основными

из насыщенных алифатических спиртов с ко-

личеством атомов углерода выше С

. Их по-

вышенные концентрации (более 500 мг/дм

)

нежелательны из-за грубого тона сивушных

масел, который они придают виноматериа-

лам. В исследованных виноматериалах

суммарная концентрация спиртов не превы-

шает 350 мг/дм

, что будет лишь усиливать

полноту аромата без тяжелого тона сивушных

масел.

Ароматические компоненты, мг/дм

Алиготе

(

контроль

)

Анапский

ранний

Каберне

Совиньон

(

контроль

)

Красностоп

АЗОС Достойный Сацимлер Литдар Каберне

АЗОС Гранатовый

Литдар +

+ Красностоп

АЗОС (70 + 30%)

Летучие:

ацетальдегид

6,81

36,96

29,94

8,20

5,73

21,92 39,20 3,21

15,40

12,41

метилацеталь

0,31

13,98

14,24

4,15

1,11

3,55

5,62 3,49

10,38

8,66

диацетил

— — 3,23

5,43

3,09

5,08

3,63

— 6,16

4,40

лимонен

— — — 0,01

0,06

— 2,25

— —

—

ацетоин

— 2,33

5,10

6,09

5,55

6,79

2,59 6,05

4,05

3,07

фурфурол

0,02

1,33

1,45

0,89

0,41

2,18 24,55 1,69

1,12

1,81

2,3-бутиленгликоль

21,30 237,75

41,00

85,47

40,17

82,32 1,87 21,35

41,21

40,60

Сумма

28,44 292,34

95,14

110,22

56,12

121,86 79,69 60,07

78,33

72,00

Сложные эфиры:

этилформиат

5,02

0,14

0,18

0,14

0,71

0,47

0,43

0,26

0,29

метилацетат

59,00

0,97

1,53

2,28

10,19

3,08

4,20

2,07

4,47

этилацетат

21,58

16,23

23,88

42,56

36,54

31,97 91,28 24,76

27,50

21,10

этилбутират

3,38

1,65

4,16

5,13

6,48

1,59

1,58 4,21

2,95

3,04

этилвалериат

0,94

0,65

0,27

0,20

0,65

0,43

0,13

— 0,57

0,18

метилкаприлат

1,48

0,41

0,34

0,22

1,20

0,29

1,92

— 0,55

0,43

этилкаприлат

1,33

— — — — — — — —

—

метилкапринат

— — — — — — — — —

—

изоамилацетат

— — — — — — — 0,42

—

этиллактат

— 0,18

0,03

0,09

0,08

0,32 0,28

0,11

0,05

Сумма

92,73

20,22

30,40

50,63

55,85

37,91 99,86 29,67

34,00

29,56

Сивушные масла:

этилацеталь

1,67

0,33

0,53

0,45

0,39

0,20

8,44 0,25

0,20

0,75

метанол

44,36

39,29

55,70

136,87

57,92

166,36 7,55 65,02

67,59

162,5

2-пропанол

— — — — — — — — —

—

1-пропанол

11,99

15,09

19,34

36,74

28,48

31,41 8,74 30,85

26,91

24,76

изобутанол

15,17

21,42

28,21

30,18

23,79

46,91 27,24 19,66

28,39

26,47

1-бутанол

0,43

— 0,66

1,37

0,76

1,05

0,44 0,57

0,80

0,87

изоамиловый спирт

122,91 195,27 218,52

194,32

170,00 319,82 194,48 132,56 228,20

183,77

1-амилол

1,85

0,95

0,45

0,41

1,31

0,47

2,62

— 0,54

0,63

1-гексанол

1,39

2,20

2,75

3,21

2,21

4,17

2,19 0,60

2,04

2,33

Сумма

153,74 234,94 269,92

266,23

226,6

403,83 249,03 184,24 286,86

239,39

Алифатические кислоты:

пропионовая

0,10

0,13

0,02

0,01

0,05

0,25

— 0,27

0,03

0,06

изомасляная

0,16

0,57

0,54

0,51

0,31

0,80

0,28 0,30

0,41

0,31

масляная

0,42

0,35

0,54

0,38

0,66

0,28 1,43

0,70

1,98

изовалериановая

0,42

0,50

0,19

0,42

1,01

0,40

1,07 0,31

0,26

валериановая

— 0,76

0,34

0,72

0,51

1,06

0,35 0,19

0,44

0,59

каприловая

— — — — — — — — —

3,60

Сумма

110,44 68,62

49,99

44,75

32,65

67,71 153,22 27,49

33,03

66,74

Ароматические альдегиды

(каприновый альдегид): сумма

15,91

22,26

12,07

10,45

9,50

12,26 7,80 12,68

9,53

8,24

Ароматические спирты

(фенилэтанол): сумма

16,47

41,01

31,46

27,50

26,04

47,00 18,94 31,66

27,38

22,00

Сумма всех

ароматических компонентов

143,92 134,2

95,15

84,74

70,45

130,14 181,94 74,33

72,92

103,78

Таблица 6

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека