ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2009

виноделие



ществ. Опытные образцы содержат 108,0–

170,1мг/дм

фенольных соединений: их коли-

чество, как и титруемых кислот, превалирует

в образцах из винограда микрорайонов, рас-

положенных на высоте 200–265м над уров-

нем моря. Виноград этих экотопов характе-

ризовался и большим содержанием амино-

кислот, которые, как известно, адсорбируя

углекислоту и сами адсорбируясь на границе

раздела фаз

вино—СО

, повышают устойчи-

вость пены, уменьшают скорость выделения

газовых пузырьков и их размеры.

Значительный интерес для характеристи-

ки шампанских виноматериалов представ-

ляют показатели вязкости, коэффициента

устойчивости пленки, поверхностного натя-

жения. Вязкость наряду с другими показа-

телями способствует удержанию жидкости

в пленке, замедляя ее стекание. От нее за-

висят величина выделяющихся пузырьков

газа и скорость их движения. Препятствуя

быстрому подъему пузырьков на поверхность

и их коалесценции, вязкость в какой-то мере

способствует увеличению жизни пены, а ее

устойчивости—также низкое поверхностное

натяжение.

Выполненное нами ранее (1990г.) иссле-

дование физических показателей винома-

териалов из

Ркацители

, произрастающего

в различных микрорайонах Прикаспийской

низменности, показало перспективность

винограда в хозяйствах «Муцалаульский»

и «Манаскентский». Виноматериалы, при-

готовленные из винограда, культивируемо-

го в микрорайонах 2 и 3, имеют несколько

большие вязкость и коэффициент устойчиво-

сти пленки по сравнению с лучшими винома-

териалами из

Ркацители

, произрастающего

на низменности, и классическогошампанско-

го сорта

Рислинг

(табл. 2).

В виноматериалах из винограда предго-

рья обнаружено больше аскорбиновой кис-

лоты и рутина: на высоте 265м над уровнем

моря их содержание соответственно в 1,5

и 1,3 раза выше, чем в образце на равнине.

Качественный и количественный состав

летучих веществ обусловливает букет напит-

ка. Суммарное содержание их в образцах

из сырья предгорья выше, чем в образцах

равнины (табл. 3), в основном за счет выс-

ших спиртов. И это логично, поскольку в яго-

дах этого винограда выше концентрация

аминокислот, особенно тех, из которых при

брожении возможно образование спиртов.

Это глутамат, аспартат, глицин, аланин, валин,

треонин, гистидин, серин, фенилаланин, ко-

торые в винограде предгорья, как правило,

содержатся в большем количестве. В про-

центном отношении самый значительный

вклад в сумму обнаруженных спиртов вно-

сит изоамилол. Согласно данным А.К. Родо-

пуло, Т.А. Кормаковой, И.А. Егорова (1975)

в шампанском лучшего качества находится

114,0–190,0 мг/дм

изоамилола, средне-

го — 210,0–230,0, а худшего качества —

270,0–384,0 мг/дм

. Все исследуемые об-

разцы соответствуют первой группе.

Сопоставляя количественные показатели

каждого компонента ароматного комплекса,

интересно было отметить самую большую

разницу в наличии фенилэтилового спирта

в образцах из винограда предгорья в срав-

нении с образцами равнины. Увеличение

количества этого спирта можно объяснить

образованием его как из фенилаланина, так

и из углеводов, которых было больше в ис-

ходном сырье. Фенилэтанол и бензиловый

спирт относятся к соединениям ароматиче-

ского ряда: наряду с другими компонентами

они обусловливают аромат мускатных сортов

винограда, проявляя свое действие уже при

концентрации 0,04 мг/дм

, и, находясь даже

в малых дозах, способны обогатить аромат.

По наличию этих компонентов тоже лидирует

образец из винограда предгорий (табл. 3).

Он наиболее близок к виноматериалам

из классического шампанского сорта

Рис-

линг

, содержащего 58,1 мг/дм

фенилэти-

лового и 0,19 мг/дм

бензилового спирта.

Это нашло отражение и в сенсорной оценке

(табл. 4).

В результате выполненных исследова-

ний обнаружена определенная закономер-

ность в формировании химического состава

и технологических свойств виноматериалов

в зависимости от вертикальной поясности

ампелоэкотопа.

Установлена возможность получения вы-

сококачественных шампанских виномате-

риалов из сорта

Ркацители

, произрастаю-

щего в центральном предгорье Дагестана

на высоте 200–300м над уровнем моря.

Виноматериалы из этого винограда успешно

могут быть введеныв состав купажа дляшам-

панизации.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Халалмагомедов М.

Перспективы развития

виноградарства и виноделия в Республике Да-

гестан/Перспективы развития виноградарства

и виноделия в странах СНГ. — Ялта, 2008. Т. 1.

С. 31–40.

Абрамов Ш.А., Власова О.К., Магомедов Г.Г.,

Бахмулаева З.К.

Формирование биологически

активных веществ винограда в условиях различ-

ной вертикальной поясности//Виноделие и вино-

градарство. 2008. №4. С. 31–33.

Абрамов Ш. А., Даудова Т. И., Халалмагоме-

дов М.А.

Влияние вертикальной климатической

поясности на аминокислотный состав виногра-

да//Виноделие и виноградарство. 2008. №4.

С. 38–39.

Мержаниан А.А.

Физико-химия игристых вин. —М.:

Пищевая промышленность, 1979.

Микрорайон произрастания

винограда (высота над

уровнем моря, м)

Органолептическая характеристика виноматериала

Дегустационная

оценка, балл

1 (50)

Цвет светло-соломенный. Прозрачный.

Аромат сложный. Вкус легкий, гармоничный

8,8

2 (200)

Цвет светло-соломенный с зеленоватым оттенком.

Прозрачный. Аромат сложный, интересный,

с цветочными тонами. Вкус гармоничный, свежий.

Высокого качества, близок к виноматериалу

из сорта

Рислинг

9,2

3 (265)

Цвет светло-соломенный с зеленоватым

оттенком. Прозрачный. Аромат нежный, тонкий,

с отдаленными цветочными тонами. Вкус легкий,

свежий, гармоничный

9,0

Таблица 4

Компоненты, мг/дм

Микрорайон (высота

над уровнем моря, м)

1 (50)

2 и 3

(200 и 265)

Ацетальдегид

38,80

58,00

Этилацетат

26,03

29,20

Пропанол-1

6,59

8,50

Изобутанол

28,78

27,30

Бутанол-1

0,37

0,58

Изоамилол

170,10

188,30

Гексанол

2,21

3,12

Бензальдегид

0,44

3,12

Бензиловый спирт

— 0,28

Фенилэтиловый спирт

45,59

63,30

Суммарное содержание 318,91

378,66

Таблица 3

Выражаю свое искреннее соболезнование в связи с кончиной великого ученого, педагога,

новатора, замечательного человека и всесторонне развитого Интеллектуала с большой буквы

З.Н. Кишковского. В лице этого человека сосредоточена целая эпоха открытий, знаний и внедре-

ний в области виноделия. К моим словам, я думаю, присоединятся все его ученики и выпускники

МТИПП. Человек солнечной души, педагог от Бога, он заразил нас любовьюи преданностью к делу,

вложив в наши души частички этого света, стал примером для всех нас. Ведь любовь к виноделию

невозможна без солнечной энергии и душевной теплоты, и Збигнев Николаевич щедро делился

ими со своими учениками. Я уверен, что коллеги и единомышленники достойно продолжат дело,

начатое этим прекрасным человеком и виноделом.

Светлого ему пути!

ВАГИФ ГАДЖИЕВ,

зам. председателя правления винно-водочной компании ОАО «Гянджа Шараб-2»,

выпускник МТИПП (группа 77-П-6)

Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека