21 / 60
В
иноделие
и
иноградарство
2/2009
19
виноделие
Анапский ранний
(14,4 г/100 см
3
). Также
следует отметить хорошее сахаронакопление
в сусле из сортов
Сацимлер
(21,1 г/100 см
3
),
Достойный
(21,0) и
Каберне
Совиньон
(18,6 г/100 см
3
), а низкое—из сортов
Литдар
(15,9 г/100 см
3
) и
Алиготе
(16,4 г/100 см
3
).
Современные производители для каче-
ственных вин стараются получать виномате-
риалы с достаточно высоким содержанием
спирта (12–13 об. % ), что достигается ис-
пользованием сортов винограда с высоким
сахаронакоплением. Массовая концентра-
ция сахаров в сусле из сортов
Каберне АЗОС
,
Гранатовый
,
Сацимлер
и
Достойный
была оп-
тимальной (~21 г/100 см
3
), что позволяет по-
лучить высокоспиртуозные виноматериалы,
а в сусле из сортов
Анапский ранний, Литдар
и
Алиготе
спиртуозность ниже (17 г/100 см
3
),
поэтому для получения кондиционных винома-
териалов следует включать в схему приготов-
ления вин приемшаптализации.
Один из главных показателей каче-
ства готового вина
— его
спиртуозность
.
Высокое содержание спирта придает микро-
биологическуюстабильность виноматериалам
и улучшает их органолептическое восприятие.
Поэтому наряду с основными физико-хими-
ческими показателями находили значения
объемной доли этилового спирта виномате-
риалов, полученных из изучаемых сортов ви-
нограда (табл. 1). Высокой спиртуозностьюоб-
ладали виноматериалы из сортов
Достойный
(12 об.%),
Каберне
АЗОС
(12,1),
Сацимлер
(12,2),
Гранатовый
(12,2) и
Красностоп АЗОС
(13,6 об.%). Виноматериал из сорта
Анапский
ранний
имел наименьшую спиртуозность
(9,6 об.%), поэтому производителям рекомен-
дуется следить за технической зрелостью ви-
нограда и установливать более поздние сроки
уборки урожая.
В опытных столовых виноматериалах оп-
ределяли массовую концентрацию титруемой
и летучей кислот, общего диоксида серы, рН,
приведенный экстракт и содержание железа.
Титруемая кислотность практически во всех
опытных виноматериалах была высокой:
от 5,8 г/дм
3
(
«Каберне АЗОС»
) до 7,8 г/дм
3
(
«Достойный»
и
«Гранатовый»
). Высокая кон-
центрация титруемых кислот может снижать
органолептические характеристики вино-
материалов, особенно красных вин, по-
этому для виноматериалов с высокими по-
казателями (
«Алиготе», «Литдар», «Достойный»,
«Сацимлер»
и
«Гранатовый»
) можно рекомен-
довать проведение кислотопонижения, темса-
мымснизить концентрациюкислот и улучшить
вкусовые качества виноматериалов.
Значения рН
в опытных виноматериалах
варьировали от 3,1 (
«Алиготе»
) до 4,2 (
«Крас-
ностоп АЗОС»
). Высокий показатель рНможет
привести к нестабильности виноматериалов,
поэтому длявиноматериала
«КрасностопАЗОС»
следует увеличить концентрациюобщего дио-
кида серы до 150–200 мг/дм
3
.
Приведенный экстракт
виноматериалов
представлен органическими кислотами, мно-
гоатомными нелетучими спиртами, феноль-
ными соединениями. Вмировой практике его
величина строго нормирована (это один из по-
казателей кондиционности вина). Высокие
значения зафиксированы в виноматериалах
«Красностоп АЗОС», «Достойный», «Сацимлер»
(25,8 г/дм
3
), а высший показатель— в вино-
материале
«Гранатовый»
(28,4 г/дм
3
). Данные
виноматериалы были высоко оценены дегу-
стационной комиссией и отличались полным,
округлым и экстрактивным вкусом, что под-
тверждает благотворное влияние экстракта
на гармонию вкуса вина.
Органические кислотыиих соли
обеспе-
чивают бактерицидные свойства вин, пред-
охраняют их от болезней. Повышенное содер-
жание кислот может привести к резкому, гру-
бому, негармоничному вкусу, а высокая кон-
центрация яблочной кислоты обусловливает
негармоничную зеленую кислотность вино-
материалов.
Ввиноматериалах
«Красностоп АЗОС», «До-
стойный», «Сацимлер», «Каберне АЗОС»
и
«Гра-
натовый»
концентрация яблочной кислоты
превалирует над винной и имеет высокие
значения (табл. 2), поэтому в них рекоменду-
ется наряду с алкогольным брожением про-
водить яблочно-молочное с превращением
2-основной яблочной кислоты в 1-основную
молочную, которая будет придавать винома-
териалам мягкую кислотность.
Ввиноматериалах
«Достойный», «Сацимлер»
и
«Каберне АЗОС»
суммарное содержание
катионов калия и кальция
достаточно высо-
ко (табл. 3), что может вызвать образование
и выпадение винного камня, поэтому для при-
дания виноматериалам стабильности против
кристаллических помутненийможно рекомен-
довать их обработку холодом.
Фенольные вещества
виноматериалов
представленымономерными, олигомерными
и полимерными формами. Они играют боль-
шую роль в сложении аромата и вкуса вин,
определяют их цветовые характеристики.
Массовая концентрация фенольных веществ
в исследуемых красных виноматериалах была
достаточно высока (табл. 4): до 4285,7 мг/дм
3
Виноматериал
Массовая концентрация кислот, г/дм
3
винная яблочная янтарная лимонная уксусная молочная
Алиготе (
контроль
)
4,3
2,2
0,5
0,2
0,1
0,1
Анапский ранний
4,1
1,5
0,5
0,2
0,1
0,2
Каберне Совиньон (
контроль
)
3,1
3,0
1,3
0,4
0,2
0,2
Красностоп АЗОС
2,2
2,7
1,4
0,5
0,2
0,6
Достойный
2,8
3,5
1,1
0,6
0,1
0,2
Сацимлер
2,4
3,4
1,4
0,5
0,3
0,3
Литдар
3,4
3,0
0,9
0,4
0,1
0,2
Каберне АЗОС
2,3
3,1
0,8
0,4
0,1
0,2
Гранатовый
2,1
4,0
0,9
0,5
0,2
0,2
Литдар + Красностоп АЗОС (70 + 30%)
3,4
3,0
0,9
0,4
0,1
0,2
Таблица 2
Виноматериал
Массовая концентрация катионов металлов, мг/дм
3
калий
натрий
магний
кальций
Алиготе (
контроль
)
413
20
36
50
Анапский ранний
11
18
2
16
Каберне Совиньон (
контроль
)
909
42
39
62
Красностоп АЗОС
1493
71
76
48
Достойный
1030
56
66
87
Сацимлер
1185
60
60
80
Литдар
986
53
50
64
Каберне АЗОС
1228
71
56
91
Гранатовый
1083
54
52
64
Литдар + Красностоп АЗОС (70 + 30%)
1087
45
53
67
Таблица 3
Виноматериал
Массовая концентрация фенольных веществ, мг/дм
3
сумма
мономеры
полимеры
антоцианы
Каберне Совиньон (
контроль
)
1785,6
767,3
1017,8
288,5
Красностоп АЗОС
4285,7
1842,9
2442,8
1056,7
Достойный
3214,3
1382,1
1832,2
1432,8
Сацимлер
2642,9
1063,5
1559,4
486,1
Литдар
1714,3
771,4
942,6
371,9
Каберне АЗОС
2585,7
1163,5
1422,2
818,2
Гранатовый
2678,6
1151,8
1526,8
639,3
Литдар + Красностоп АЗОС (70 + 30%)
3000
1320
1680
579,1
Таблица 4
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека