22 / 60
В
иноделие
и
иноградарство
2/2009
20
виноделие
в виноматериале
«Красностоп АЗОС»
при ми-
нимальном количестве в виноматериалах
«Каберне Совиньон»
и
«Литдар»
(соответ-
ственно 1785,6и1714,3мг/дм
3
). Однако этой
концентрации вполне достаточно для приго-
товления красных столовых вин. Остальные
виноматериалы накапливали от 2585,7 до
3214,3 мг/дм
3
фенольных веществ.
Антоцианы
отвечают за окраску красных
вин. При производстве молодых красных вин
важно обеспечить их большое количество, так
как после выдержки содержание компонен-
тов уменьшается за счет окисления, полиме-
ризации, конденсации, осаждения и оклейки.
Больше всего антоцианов было в образцах
«Достойный»
(1432 мг/дм
3
) и
«Красностоп
АЗОС»
(1056,7 мг/дм
3
).
В виноградном вине кроме вышеописан-
ных компонентов содержится
ряд веществ
фенольнойприроды
, включающий
флавоно-
лы
(кверцетин и мирицетин, катехин и эпика-
техин),
фенольныекислоты
(галловая, кофей-
ная, кумаровая),
мономерные антоцианины
(гликозиды мальвидина, дельфинидина, циа-
нидина и др.),
полимерные процианидины,
антоцианы
и
танины
. В виноградном вине
может находиться
развератрол
— мощный
растительный антиоксидант: из исследуемых
материалов он обнаружен только в контро-
ле—
«Алиготе»
и
«Каберне Совиньон»
, а так-
же в опытном виноматериале
«Достойный»
(табл. 5).
Концентрация мальвидин-3,5-дигликози-
да регламентируется международными тре-
бованиями и ограничена 15 мг/дм
3
. В этот
предел вошли все исследуемые виноматериа-
лы, имеющие в своем составе этот компо-
нент, за исключением образца
«Достойный»
(24,48 мг/дм
3
), который необходимо исполь-
зовать в купажах с виноматериалами, содер-
жащими этот компонент внебольших концент-
рациях.
Максимальная концентрация аскорбино-
вой кислотыобнаруженав красномвиномате-
риале
«Гранатовый»
(20,31 мг/дм
3
) — в 5 раз
больше, чем в контроле
«Каберне Совиньон»
.
В белых виноматериалах ее концентрация
была значительно ниже, чем в контрольном
«Алиготе»
(2,54 мг/дм
3
) и опытном
«Анапский
ранний»
(2,93 мг/дм
3
).
Никотиновая кислота, обладающая Р-вита-
минной активностью, в наибольшей концент-
рации присутствовала в образце
«Красностоп
АЗОС»
(30,7 мг/дм
3
): это в 5 раз выше, чем в
контроле.Вдругихкрасныхсортовыхвиномате-
риалах этот показатель варьировал в преде-
лах 2,24–10,05мг/дм
3
. Вбелых виноматериа-
лах концентрация никотиновой кислоты была
выше в контроле (3,16мг/дм
3
), чемв образце
«Анапский ранний»
(2,15 мг/дм
3
).
По суммарному содержанию витамино-
подобных веществ выделился
«Красностоп
АЗОС»
(149,66 мг/дм
3
); меньше всего их было
в контролях
«КабернеСовиньон», «Алиготе»
(со-
ответственно 39,24–14,95 мг/дм
3
) и винома-
териале
«Анапский ранний»
(14,61 мг/дм
3
).
В виноградном виноделии очень сущест-
венна роль
аминокислот
, прямо или кос-
венно влияющих на аромат, вкус и цвет вин.
В опытных образцах идентифицировано 14
аминокислот, в том числе из 7 незаменимых
аминокислот виноградного сусла и вина об-
наружены лейцин, метионин, валин, треонин,
триптофан,
β
-фенилаланин.
Среди идентифицированных аминокислот
на 1-м месте по массовой концентрации на-
ходится
пролин
: 61,9 мг/дм
3
(
«Анапский ран-
ний»
)–2558 мг/дм
3
(«Сацимлер»). Высокие
концентрации пролина отмечены в винома-
териалах
«Каберне Совиньон»
(1054 мг/дм
3
),
«Достойный»
(1210мг/дм
3
)и
«КрасностопАЗОС»
(1255 мг/дм
3
). Такое высокое содержание
пролина может влиять на органолептическую
оценку вин, придавая грубость вкусу.
Повышенные концентрации
треонина
,
который может провоцировать образование
сероводородного тона в винах, зафиксирова-
ны в виноматериалах
«Достойный», «Каберне
АЗОС», «Сацимлер»
и
«Гранатовый»
, следова-
тельно, есть риск появления в винах серово-
дородного тона.
Наиболее высокая суммарная концентра-
ция аминокислот обнаружена в виноматериа-
лах из сортов
Каберне АЗОС
(2597 мг/дм
3
)
и
Сацимлер
(2981 мг/дм
3
). Она может быть
обусловлена сортовыми особенностями
Компонент
Алиготе
(
контроль
)
Анапский
ранний
Каберне
Совиньон
(
контроль
)
Красностоп
АЗОС Достойный Сацимлер Литдар Каберне
АЗОС Гранатовый Литдар + Красностоп
АЗОС (70 + 30%)
Витамины и витаминоподобные вещества
, мг/дм
3
Развератрол
1,25
0,38
2,03
— 1,12
— — — —
—
Мальвидин-3,5-дигликозид
— — 3,19
— 24,48
12,28
14,65 9,62
9,10
14,32
Кислота:
аскорбиновая
2,54
2,93
3,18
12,74
6,70
8,059
1,09
2,38
20,31
13,59
хлорогеновая
0,54
0,62
2,56
10,20
0,31
4,66
0,82
2,37
10,11
2,56
никотиновая
3,16
2,15
6,52
30,70
2,68
2,24
5,15 10,05
3,97
28,52
оротовая
1,39
1,92
5,64
65,08
39,37
6,38
1,41 10,19
8,23
16,52
кофейная
1,00
1,52
4,67
12,05
3,64
10,30
7,37
5,20
6,38
6,94
галловая
1,06
5,08
10,46
16,32
8,74
10,13
10,65 7,82
9,49
16,00
протокатеховая
4,03
— 1,00
2,58
1,67
1,26
0,76
1,36
6,02
0,85
Сумма кислот
14,95
14,61
39,24
149,66
81,37
55,31
41,90 48,98
73,61
99,31
Свободные аминокислоты
, г/дм
3
Аргинин
90,5
— 32,4
42,2
35,6
51,98
38,3
50,3
60,6
67,7
Тирозин
— — — 14,0
— 41,48
— — —
—
β
-Фенилаланин
3,7
8,6
4,4
10,1
2,8
9,6
3,9
3,0
5,0
6,5
Гистидин
15,5
— 8,8
22,2
5,4
16,5
9,6
25,1
36,9
23,8
Лизин
— — — 5,2
— — 1,8
— —
—
Лейцин
4,3
— 2,0
8,7
4,7
3,4
1,6
3,5
27,9
3,3
Метионин
29,6
— 24,5
37,7
68,3
55,8
24,1
89,2
83,4
30,2
Валин
27,4
— 6,6
2,7
3,6
38,7
2,2
3,6
152,4
40,6
Пролин
442,8
61,9
1054
1255
1210
2558
553,2 2238
5456
8357
Треонин
47,9
2,3
81,1
78,4
102,2
168,5
56,6 146,1
201,9
94,5
Триптофан
11,1
3,3
12,3
17,5
14,42
16,5
5,3
12,8
15,1
12,7
Серин
9,3
— 10,0
17,4
11,9
13,1
3,4
14,5
12,0
11,5
α
-Аланин
7,7
8,9
5,3
9,0
7,4
7,4
1,3
7,3
9,5
5,1
Глицин
— 3,3
2,9
5,3
3,8
— 3,1
4,0
—
—
Сумма аминокислот
689,8
88,3
1245
1526
1470
2981
704,4 2597
6061
1131
Таблица 5
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека