ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2009

виноделие

Химический состав

и технологические свойства

виноматериалов из винограда

в условиях различной

вертикальной поясности

Ш. А. АБРАМОВ

, д-р биол. наук, проф.;

О. К. ВЛАСОВА

, канд. техн. наук;

З. К. БАХМУЛАЕВА

, канд. биол. наук;

С. А. МАГАДОВА

Прикаспийский институт биологических ресурсов Дагестанского научного центра РАН

ромышленное виноградарство России

сосредоточено в основномнаюге стра-

ны. Более 34% площади виноградни-

ков и почти 40% валового производства

винограда страны приходится на Дагестан.

К 2020г. планируется довести производство

шампанского до 3 млн дал. [1]. Ключевой

проблемой увеличения выпуска этой высо-

кокачественной продукции является недоста-

точная обеспеченность сырьевыми ресурса-

ми необходимого сортового состава.

Учитывая специализациювиноградовино-

дельческой отрасли Дагестана, целесообраз-

но изучить виноградные ресурсы предгорных

районов республики: это отвечает современ-

ной тенденции использования сырья из эко-

логически чистых районов.

Известно, что для производства шам-

панского требуются определенные сорта

винограда, разрешенные к использованию,

в перечень которых входит и

Ркацители

Виноматериалы из этого винограда, культи-

вируемого в отдельных хозяйствах равнинной

зоны («Муцалаульский», «Манаскентский»,

«Кизлярский», «Рассвет» и др.), ранее ши-

роко использовали в составе купажа пред-

приятия нашей страны для производства

шампанского. Мы изучили влияние условий

экотопов различной вертикальной поясности

наформирование биологически активных ве-

ществ в ягодах сорта

Ркацители

, учитывая его

экологическую пластичность и широкую рас-

пространенность [2–4], и исследовали опыт-

ные виноматериалы из винограда урожая

2006 г., произрастающего в Центральном

Дагестане, в микрорайонах 1 (равнина,

50м над уровнем моря), 2 и 3 (предгорье,

высота над уровнем моря соответственно

200 и 265м). Подробное описание эколо-

гии этих микрорайонов опубликовано нами

ранее [2]. Виноград микрорайонов 1, 2 и 3

характеризовался массовой концентраци-

ей сахаров на уровне соответственно 19,1;

19,4; 20,0 г/100 см

, титруемых кислот—5,9;

7,1; 7,4 г/дм

, фенольных веществ — 118,0;

189,0; 207,0 мг/дм

. Виноград на всех участ-

ках собирали одновременно. Опытные об-

разцы приготовили по технологии получения

шампанских виноматериалов.

Массовую концентрацию сахаров, объем-

ную долю спирта, титруемую кислотность, со-

держание фенольных веществ, летучих кис-

лот, сернистой кислоты, альдегидов, высших

спиртов, средних эфиров, железа определяли

общепринятыми в энохимии методами; ру-

тин — колориметрически при длине волны

420 нм после предварительной экстракции

этанолом; аскорбиновую кислоту—методом,

основанным на ее редуцирующих свойствах,

титрованием 2,6-дихлорфенолиндофено-

лом; летучие соединения идентифицировали

на газовом хроматографе «Кристалл-2000М»

(Россия) с пламенно-ионизационным де-

тектором на капиллярной колонке НР-FFAP

(50м

0,32мм) с 10%-ным диэтиленгли-

кольсукцинатом (США), газ-носитель — азот

(1,8–2,7 дм

/час). Учитывая экологическую

пластичность иширокуюраспространенность

этого сорта, органолептическую оценку вели

по 10-балльной системе. Статистическую об-

работку результатов, полученных в процессе

эксперимента, проводилиметодоммалой вы-

борки по критерию Стьюдента.

В шампанизации большое значение име-

ет правильная дозировка этанола, поскольку

при вторичном брожении он может угнетаю-

ще действовать на дрожжи. Это влияние,

будучи незначительным для вин с содержа-

нием спирта ниже 10,0 об.%, становится все

более заметным по мере увеличения кре-

пости. Однако вина спиртуозностью менее

10,5 об.% недостаточно удерживают углекис-

лый газ. Большинство отечественных и зару-

бежных специалистов считают, что высоко-

качественный шампанский виноматериал

должен иметь спиртуозность 10,5–12,5 об.%.

Исследуемые образцы соответствуют этим

требованиям (табл. 1). Показатели, характе-

ризующие наличие компонентов химического

состава опытных образцов и поверхностно-

активных веществ, в значительной степени

влияют на формирование типичных качеств

игристых вин. Спирты, органические кислоты,

эфиры, альдегиды и другие истинно раствори-

мые поверхностно-активные вещества улуч-

шают игристые свойства вина. Значительное

влияние на физико-химические свойства

таких вин оказывают фенольные вещества.

Они определяют вкус, окраску вина, повы-

шают его вязкость и образуют прочные ад-

сорбционные слои, увеличивают пенообра-

зующую способность вина и устойчивость

его пены. Шампанские материалы должны

иметь не более 300,0 мг/дм

фенольных ве-

УДК 663.252

Показатель

Микрорайон (высота над уровнем моря, м)

1 (50)

2 (200)

3 (265)

Спирт, об.%

11,5

11,6

12,0

Титруемая кислотность, г/дм

6,1

7,1

7,2

Фенольные вещества, мг/дм

108,0

162,0

170,1

Летучие кислоты, г/дм

0,49

0,46

Общая сернистая кислота, мг/дм

58,4

48,1

51,7

Альдегиды, мг/дм

67,0

63,0

76,0

Высшие спирты, мг/дм

290,0

272,0

302,0

Средние эфиры, мг/дм

104,0

98,0

102,0

Витамины, мг/дм

аскорбиновая кислота

4,3

5,0

6,5

рутин

80,5

84,7

101,7

Железо, мг/дм

5,6

6,7

4,7

Вязкость, Па

1,52

–3

1,54

–3

1,58

–3

Коэффициент устойчивости пленки

2,06

2,13

2,19

Поверхностное натяжение, дин/см

52,09

51,01

49,82

Таблица 1

Сорт, место произрастания (хозяйство)

Вязкость, Па·с

Коэффициент устойчивости пленки

Ркацители, «Муцалаульский»

1,48·10

–3

1,18

Ркацители, «Манаскентский»

1,53·10

–3

1,18

Рислинг, «Муцалаульский»

1,49·10

–3

1,19

Таблица 2

Ключевые слова:

виноматериалы для

шампанского, компоненты ароматного

комплекса, сорт

Электронная Научная Сельс оХозяйственная Библиотека