ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2009

виноделие

емкость коньяка незначителен, поэтому

растворы стандартного антиоксиданта и

разведения коньяка готовили на 40%-ном

этаноле.

Определение допустимого диапазона

разведений образцов коньяка показало,

что

фальсифицированные коньяки не требу-

ют предварительного разбавления, а аутен-

тичные необходимо разводить 40%-ным

этанолом в 2–12 раз в зависимости от зна-

чений антиоксидантной емкости, получае-

мых при различных факторах разбавления

Концентрационная зависимость для образца

с максимальным показателем представлена

на рис. 3. В данном случае допустимый диа-

пазон разведений составляет 8–12 раз, что

соответствует конечному линейному участку

концентрационной кривой.

Традиционно общее содержание феноль-

ных соединений в пищевых продуктах выра-

жается эквивалентной концентрацией гал-

ловой кислоты. В то же время антиоксидант-

ная емкость нормируется эквивалентной

концентрацией тролокса. Для возможности

сопоставления этих двух показателей кон-

центрация фенольных веществ в анализируе-

мых коньяках была выражена в эквивален-

тах как галловой кислоты, так и тролокса

(рис. 4). Содержание фенольных соедине-

ний, выражаемое по различным стандартам,

абсолютно коррелирует друг с другом (

= 1)

с массовым коэффициентом пересчета

(3,67 мг/л), молярным (2,49 мкмоль/л).

Более низкие значения содержания феноль-

ных веществ в эквивалентах галловой кисло-

ты по сравнению с эквивалентами тролокса

(см. таблицу) объясняются наличием в их

молекулах соответственно 3 и 1 фенольных

гидроксилов. Величина коэффициентов пере-

счета для различных стандартов коррелирует

с количеством фенольных гидроксилов в их

молекулах. В частности, отношение моляр-

ных коэффициентов экстинкции для моно- и

дифенолов составляет 1,85, моно- и трифе-

нолов—2,01, моно- и пентафенолов—4,91.

Содержание фенольных соединений в аутен-

тичных коньяках достоверно выше (

<0,001)

по сравнению с фальсифицированными бо-

лее чем в 2,4 раза.

Средние значения антиоксидантной ем-

кости аутентичных и фальсифицированных

коньяков отличаются более чем в 4,1 раза

(

<0,001). Их сопоставление с содержанием

фенольных соединений показало наличие

значимой корреляции как в группах аутен-

тичных (

= 0,8873), так и фальсифициро-

ванных (

= 0,8903) образцов коньяка.

Оценка отношения антиоксидантной емко-

сти к содержанию фенольных соединений в

эквивалентах тролокса выявила значимое

отличие (

<0,001) получаемых коэффици-

ентов для аутентичных и фальсифицирован-

ных коньяков — соответственно 1,484 и

0,878 мкмоль/мг. Вышесказанное косвен-

ным образом свидетельствует о различиях

спектров фенольных соединений, входящих

в состав аутентичных и фальсифицирован-

ных коньяков. Значения антиоксидантной

емкости для аутентичных коньяков лежат

в диапазоне 2065,0±161,5 мкМ, что сопо-

ставимо с данными

N. Pellegrini

с сотр.

(1290 мкМ) [8]. При использовании ком-

мерциализованного набора TAS RANDOX

D. M. Goldberg

и др. также получили срав-

нимые величины антиоксидантной емкости

коньяка (2500±300 мкМ) [9]. Сравнительно

более высокие ее значения, определяемые

при ферментативной генерации катион-ра-

дикала АБТС непосредственно в реакцион-

ной среде, объясняются неспецифическим

взаимодействием фенольных соединений

с пероксидазами, приводящим к снижению

продукции радикала.

Таким образом,

наличие высокодосто-

верных отличий значений антиоксидантной

емкости аутентичных и фальсифицированных

коньяков свидетельствует, что данный пара-

метр является критерием качества коньячной

продукции

Выводы.

В результате оптимизации

метода оценки антиоксидантной емкости

по отношению к катион-радикалу АБТС для

анализа коньячной продукции показана

значимая корреляция антиоксидантной

емкости коньяков с содержанием феноль-

ных соединений (

= 0,87). Проведено

сравнительное исследование групп аутен-

тичных и фальсифицированных коньяков

по содержанию фенольных соединений и

величине антиоксидантной емкости. Зна-

чения данных параметров для аутентичных

коньяков достоверно (

< 0,001) превы-

шают таковые для фальсифицированных

соответственно более чем в 2,4 и 4,1 раза.

Данные органолептической оценки под-

тверждены результатами исследования

антиоксидантной емкости для аутентичных

и фальсифицированных коньяков.

Таким образом,

антиоксидантная емкость

может служить показателем полезности и

качества коньячной продукции

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Скурихин И.М.

Химия коньяка и бренди. — М.:

Дели, 2005.

Prior R.L., Wu X., Schaich K.

Standardizedmethods for

the determination of antioxidant capacity and pheno-

lics in food and dietary supplements.//J. Agric. Food

chem. 2005. №5 3 (10). РР. 4290–4302.

Sun T., Tanumihardjo S.A.

An integrated approach

to evaluate food antioxidant capacity//J. Food Sci.

2007. № 72 (9). РР. 159–165.

Huang D., Ou B., Prior R.L.

The chemistry behind anti-

oxidant capacity assay.//J. Agric. Food chem. 2005.

№ 53. РР. 1841–1856.

Мартыненко Э.Я.

Технология коньяка. — Симфе-

рополь: Таврия, 2003.

Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A.,

Yang M., Rice-Evans C.

Antioxidant activity applying

an improved ABTS radical cation decolorization as-

say.//Free radical biology and medicine. 1999. №26

(9/10). РР. 1231–1237.

Lema

ska K., Szymusiak H., Tyrakowska B., Zieli

ski R., Soffers A.E.M., Rietjens I.M.C.M.

The influen-

ce of pH on antioxidant properties and the mecha-

nism of antioxidant action of hydroxyflavones.//Free

radical biology & medicine. 2001. Vol. 31. № 7.

РР. 869–881.

PelligriniN.,SerafiniM.,ColombiB.,RioD.,Salvatore S.,

Bianchi M., Brighenti F.

Total antioxidant capacity of

plant foods, beverages and oils consumed in Italy as-

sessed by three different in vitro assays.//The journal

of nutrition. 2006. №3. РР. 2812–2818.

Goldberg D.M., Hoffman B., Yang J., Soleas G.J.

Phenolic Constituents, Furans and Total Antioxidant

distilled spirits // J. Agric. Food Chem. 1999. №47.

Р. 3978–3985.

Рис. 3.

Концентрационная зависимость

антиоксидантной емкости коньяка

7000

6000

5000

4000

3000

2000

1000

Антиоксидантная емкость,

мкмоль/л

Разведение, число раз

0 2 4 6 8 10 12 14

Рис. 4.

Калибровочные кривые для расчета общего содержания фенольных соединений в эквивалентах

галловой кислоты и тролокса

0,6000

0,5000

0,4000

0,3000

0,2000

0,1000

0,0000

(765)

Концентрация, мг/л

250

500

750

= 0,0011

= 0,9984

= 0,0003

= 0,9938

1000

1250

1500

Стандарт — галловая кислота

Стандарт — тролокс



Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека