ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2009

виноделие

определяемой эквивалентной концентра-

ции антиоксидантов в пробе 101–1010 мкМ.

Реакционная смесь включала 1 мл раство-

ра катион-радикала АБТС и 10 мкл раствора

стандарта или анализируемой пробы.

Кинетику убыли оптической плотности

реакционной смеси регистрировали в тече-

ние 3 мин при длине волны734 нм (

). В конт-

роль вместо стандарта добавляли 10 мкл

40 об.% раствора этанола (

). Для построе-

ния калибровочного графика рассчитывали

∆

, равное разности

, и строили зави-

симость данного параметра от концентра-

ции тролокса в реакционной среде (рис. 1

Для верификации калибровочного графика

исследовали зависимость убыли оптической

плотности

∆

при совместном внесении

коньяка и тролокса в реакционную среду от

концентрации последнего: в реакционную

смесь вносили по 5 мкл коньяка и раство-

ров стандарта таким образом, чтобы конеч-

ная концентрация тролокса в кювете нахо-

дилась в пределах 1–5 мкмоль/л (рис. 1

Тангенсы углов наклона полученных линей-

ных зависимостей совпадают, что свиде-

тельствует об отсутствии интерферирующего

взаимодействия между тролоксом и компо-

нентами коньяка.

Антиоксиданты тестируемой пробы подав-

ляют окраску реакционной смеси пропорцио-

нально их концентрации. Образцы коньяка

предварительно разбавляли 40%-ным этано-

лом таким образом, чтобы диапазон опреде-

ляемых значений антиоксидантной емкости

укладывался в пределы калибровочной кри-

вой. Результаты выражали эквивалентной

концентрацией тролокса (мкМ) и рассчиты-

вали по формуле

∆

АОЕ =——— ,

где

∆

D—

разность между оптическими плот-

ностями

— фактор разбавления

образца;

= 0,0003 л/мкмоль — тангенс

угла наклона калибровочного графика.

Для оценки вклада этанола в антиокси-

дантную емкость 1 мл коньяка высушива-

ли на вакуумной центрифуге Termo Savant

Speed-vac SPD 121p (Франция) при 30 °С

в течение 3,5 ч. Полученный остаток раст-

воряли в 12%-ном этиловом спирте, доводя

объем смеси до начального значения, затем

сравнивали показатели исходного образца

коньяка и прошедшей подготовку пробы.

Общее содержание фенольных соедине-

ний в коньяках

определяли с использова-

нием реактива Фолина—Чокальтеу (Merk,

Германия) по методу V.L. Singleton с сотр. при

= 765 нм. Стандартами служили галловая

кислота (Sigma, США) и тролокс, позволяю-

щие определять содержание фенольных

соединений в диапазонах эквивалентных

концентраций 50–500 и 150–1500 мг/ л

соответственно (рис. 2).

Статистическую обработку получен-

ных данных проводили согласно програм-

мам

Биостатистика

Microsoft Excel XP

Достоверными принимались различия при

<0,05.

Результаты и обсуждение.

При оценке

антиоксидантной емкости любого объекта

возникает необходимость выбора условий

проведения анализа, оценки стабильности

катион-радикала АБТС в данных условиях и

определения рабочего диапазона концент-

раций тестируемых образцов. В коньяке,

поскольку этанол вносит вклад в его антиок-

сидантную емкость, дополнительно требуется

оценить и при необходимости устранить его

интерферирующее влияние.

Исследуемые аутентичные образцы конья-

ка характеризуются значениями рН в диа-

пазоне 3,44–4,25 (см. таблицу). Поскольку

ионизация и антиоксидантные свойства

фенольных соединений существенно зависят

от рН [7], для корректной оценки антиокси-

дантной емкости коньяков выбрали его зна-

чение, равное 4,0, при котором достаточной

буферной емкостью обладает 0,1М-цитрат-

ная буферная система.

Выбор рН реакционной смеси при опре-

делении антиоксидантной емкости коньяка

также обусловлен стабильностью катион-

радикала AБTС. Предпочтительный диапа-

зон рН при его предварительной генерации

составляет 3,0–6,0, при этом стабильность

снижается с ростом рН [8].

Помимо рН на стабильность катион-ра-

дикала АБТС влияет содержание этанола в

растворе (рис. 2). Для поддержания анти-

оксидантов коньяка в растворенном состоя-

нии необходимо в реакционную среду вво-

дить этанол. При высокой концентрации

этанола в реакционной среде стабильность

катион-радикала AБTС резко снижается. В

96%-ном этаноле за 8 ч концентрация кати-

он-радикала AБTС уменьшается более чем на

15%. При содержании этанола в реакцион-

ной среде 12 об.% снижение концентрации

катион-радикала ABTS за счет спонтанного

обесцвечивания за 8 ч не превышает 2%.

Аналогичное изменение абсорбции (т

≤

2% за

8 ч) наблюдается и в растворе катион-ради-

кала АБТС в деионизированной воде. Таким

образом,

предлагаемая реакционная среда

характеризуется высокой стабильностью

катион-радикала AБTС и может быть исполь-

зована в дальнейших исследованиях

Относительное светопоглощение —отно-

шение текущей оптической плотности раство-

ра катион-радикала АБТС при

= 734 нм к

его начальному значению— (

) · 100%.

Среди соединений, входящих в состав

коньяка, основной вклад в величину анти-

оксидантной емкости вносят ароматические

гидроксисоединения и производные фурана.

Кроме того, этанол также обладает способ-

ностью

гасить

катион-радикал АБТС. Для

оценки вклада этанола в антиоксидантную

емкость коньяка снижали спиртуозность до

12 об.% Для этого образец коньяка выпа-

ривали досуха на вакуум-центрифуге и раст-

воряли в 12%-ном этаноле. При сравнении

определяемых значений антиоксидантной

емкости полученного (784±42 мкмоль/л)

и исходного (762±33 мкмоль/л) образцов

коньяка достоверные отличия не выявлены

(

>0,05). В предлагаемой системе тести-

рования вклад этанола в антиоксидантную

Параметр

Фальсифицированные

образцы (

= 23)

Аутентичные

образцы (

= 67)

Достоверность

отличий

рН

4,72±0,20

3,84±0,05

< 0,001

Антиоксидантная емкость с

использованием катион-радикала ABTS,

мкмоль тролокса/дм

492,7±83,8

2065,0±161,5

< 0,001

Общее содержание фенольных веществ,

мг/ дм

при стандарте:

галловая кислота

152,9 ±15,9

379,2±18,3

< 0,001

тролокс

561,1±58,5

1391,8±67,0

< 0,001

Рис. 2.

Стабильность катион-радикала AБTС в различных реакционных средах

110,0

100,0

90,0

80,0

70,0

60,0

50,0

Относительное светопоглощение

96%-ный этанол

Деионизированная вода

0,1 М цитратный буферный раствор pH 4,0, содержащий 12 об.% этанола

Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека