ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2008

продукты переработки винограда



Содержание железа

во всех образцах

варенья относительно свежего виногра-

да снижается, а при варке варенья после

накалывания ягод повышается по срав-

нению с контролем обоих сортов. Второе

обстоятельство можно объяснить повы-

шенным количеством железа в бланши-

ровочной воде или деталях инструмента

для накалывания ягод, откуда оно может

перейти в продукт. Так, наибольшее его

содержание отмечено в варианте при блан-

шировке совместно с накалыванием (6,07

и 5,08 мг/кг соответственно в варенье

из сортов Агадаи и Молдова).

Аналогична тенденция изменений

содер-

жания натрия

во всех опытных образцах.

Общее его количество при варке варенья

всеми способами по сравнению со све-

жим виноградом снижается, а с контролем

повышается. Увеличение количества натрия

можно объяснить его попаданием из блан-

шировочной жидкости (ионы натрия при-

сутствуют в водопроводной воде). Самое

высокое содержание элемента обнаружено

в варенье из

Агадаи

после обработки ягод

бланшировкой (92,76 мг/кг) и из сорта

Молдова

после бланшировки с накалыва-

нием (93,6) и бланшировки (92,5 мг/кг).

Содержание магния

при варке варенья

из ягод

Агадаи

, обработанных бланширов-

кой и при накалывании, и только накалыва-

нии повышается, и лишь после бланширов-

ки снижается по сравнению с контролем.

В варенье из сорта

Молдова

оно увели-

чивается при накалывании, бланшировке

и их совместном применении. Наибольшее

количество магния в варенье из

Агадаи

зафиксировано при бланшировке ягод

(35,94 мг/кг), а из Агадаи — при накалы-

вании (22,38 мг/кг).

Из всех элементов больше всего

богаты

калием

ягоды свежего винограда (1500–

2600 мг/кг), но при варке в варенье его

содержание снижается по сравнению

и с ним, и с контролем. Наиболее высо-

ки показатели его количества в варенье

из сорта

Молдова

при бланшировке ягод

(266,25 мг/кг) и совместной бланшировке

и накалывании (257,39 мг/кг). В варенье

из

Агадаи

больше всего калия обнаружено

при накалывании ягод (208,2 мг/кг).

Марганец

в ягодах содержится в неболь-

шом количестве, которое снижается в варе-

нье при всех способах обработки и по

сравнению с контролем. Самое высокое

содержание отмечено в варенье из

Агадаи

при накалывании (0,4 мг/кг), а из сорта

Молдова

при бланшировке с накалывани-

ем ягод (0,3 мг/кг).

Содержание кадмия, свинца и меди

находится и в свежем, и в готовом продук-

те в пределах допустимой концентрации

согласно Сан.ПиН. В контроле чуть меньше

кадмия по сравнению со свежим вино-

градом, а в опытных образцах его немно-

го меньше, чем в контроле: в варенье

из

Агадаи

содержится 0,02–0,023 мг/кг,

а из сорта

Молдова

0,1–0,2 мг/кг. Ана-

логична и тенденция содержания свинца,

но в зависимости от способа обработки

оно колеблется от 0,22 мг/кг в варенье

из

Агадаи

после бланшировки ягод до

0,25 мг/кг в варенье из сорта

Молдова

при

накалывании и из

Агадаи

при бланшировке

с накалыванием. Меди в варенье меньше,

чем в свежем винограде. В готовом про-

дукте из сорта

Молдова

ее содержание

снижается по сравнению с контролем (от

0,75 мг/кг в варенье после накалывания

ягод до 1,04 мг/кг после бланшировки).

В варенье из

Агадаи

оно несколько повы-

шается по сравнению с контролем (от

0,81 мг/кг после бланшировки до 1,08 мг/кг

после бланшировки с накалыванием).

Таким образом, можно говорить об

определяющем влиянии подготовки ягод

на минеральный состав продукта. Так,

каль-

ций

лучше сохраняется после бланшировки

и бланшировки с накалыванием, при этом

повышается и содержание железа.

Магния

больше в варенье после накалывания ягод,

натрия

после бланшировки и бланширов-

ки с накалыванием.

Меньшие потери калия

и марганца

зарегистрированы в варе-

нье из сорта

Молдова

при бланшировке,

из

Агадаи

после накалывания ягод,

мар-

ганца

в варенье из Агадаи. Большее коли-

чество

свинца

отмечено при накалывании

ягод и меньше после бланшировки и блан-

шировки с накалыванием.

Магний

больше

сохраняется в варенье после накалыва-

ния ягод, а

медь

в варенье из

Агадаи

после

накалывания ягод, а из сорта

Молдова

при

бланшировке. Количество

кадмия

выше

в варенье из

Агадаи

при накалывании ягод,

а из сорта

Молдова

после бланшировки

и бланшировки с накалыванием. По полу-

ченным данным разработаны рекоменда-

ции по предварительной обработке ягод

(табл. 4).

На основании проведенных исследова-

ний мы разработали технические условия

и технологические инструкции на произ-

водство новых видов консервов ТУ 916-

3-51-00668034–07

«Варенье из вино-

града»

из сортов

Ризамат, Тайфи розовый,

Нимранг, Мускат дербентский, Агадаи

Минеральный

состав, мг/кг

Свежий

виноград

Варенье, приготовленное после предварительной подготовки ягод

без накалывания

(контроль)

с накалыванием с бланшировкой с бланшировкой

и накалыванием

Агадаи

Макроэлементы:

2280

255,0

208,2

150,74

174,36

121

80,3

88,5

92,76

89,62

Са

120

25,5

25,8

27,4

27,2

74,6

21,28

22,38

19,48

20,19

Микроэлементы:

1,59

0,72

1,04

0,81

1,08

7,14

4,02

5,91

5,18

6,07

0,32

0,31

0,30

0,22

0,25

0,75

0,58

0,40

0,19

0,24

0,027

0,025

0,023

0,020

Молдова

Макроэлементы:

2981

382

149,76

266,25

257,39

130

78,6

89,86

92,5

93,6

133

28,06

28,49

28,98

29,05

63,9

34,29

35,94

27,02

29,51

Микроэлементы:

1,59

1,16

0,75

1,04

0,86

12,5

4,63

5,35

5,08

5,82

0,26

0,25

0,24

1,46

1,32

0,18

0,26

0,30

0,03

0,02

0,01

0,02

Таблица 3

Сорт

Способ предварительной обработки ягод

Накалывание

Бланшировка

Бланшировка с накалыванием

Ризамат

Экстра

—

Высший

Тайфи розовый

—

Мускат дербентский

—

Агадаи

—

Нимранг

Высший

—

Декабрьский

—

Первый

—

Кутузовский

Первый

—

Первый

Память Негруля

—

Таблица 4

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека