50 / 60
В
иноделие
и
иноградарство
3/2008
48
продукты переработки винограда
Влияние предварительной
подготовки ягод винограда
на товарное качество
и пищевую ценность варенья
М. М. САЛМАНОВ, Н. М. АЛИВОВА, Т. А. ИСРИГОВА
Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия
ри производстве варенья из виногра-
да по технологическим инструкциям
мы обнаружили в готовом продукте
из некоторых сортов сморщенные и треснув-
шие ягоды темноватого цвета, соотношение
массы ягод и
нетто
готового продукта пре-
вышало допустимые нормы, а коэффициент
объемного расширения ягод ниже.
Для устранения недостатков мы поста-
вили опыты по совершенствованию тех-
нологии варки варенья из сортов
Агадаи,
Декабрьский, Молдова, Изабелла, Куту-
зовский, Мускат дербентский, Нимранг,
Памяти Негруля, Ризамат, Тайфи розовый
и внесли изменения в технологическую
схему производства: перед варкой ягоды
накалывали или бланшировали, или совме-
щали эти два процесса.
На товарное качество варенья суще-
ственное влияние оказывают вид пред-
варительной подготовки ягод и сортовые
особенности винограда. Так, на дегуста-
ции лучшими оказались образцы варенья
из сортов
Агадаи, Ризамат, Тайфи розовый
и
Мускат дербентский
, причем варенье
из последних трех сортов, приготовленное
накалыванием ягод, отмечено 5 баллами
и по органолептическим и физико-химиче-
ским показателям отнесено к товарному
сорту
«Экстра»
(внешний вид, цвет, вкус
и запах, консистенция, массовые доли раст-
воримых сухих веществ и плодов в массе
нетто
выше требований нормативных доку-
ментов).
Варенье из сортов
Ризамат
и
Мускат
дербентский
, приготовленное путем блан-
шировки и накалывания ягод, из сорта
Нимранг
при накалывании, из сорта
Агадаи,
произведенное накалыванием или нака-
лыванием и бланшировкой, были оценены
на уровне 4,8–4,9 балла и отнесены к кате-
гории
Высший сорт
. Варенье из сортов
Памяти Негруля, Тайфи розовый
и
Молдова
после бланшировки и накалывания ягод
П
получило 4,8 балла, причем варенье из
сорта
Тайфи розовый
отнесено к товарному
сорту
Высший
, а из сортов
Памяти Негруля
и
Молдова
к сорту
Первый
.
Общая сумма сахаров в зависимости
от способа предварительной подготовки
ягод перед варкой изменяется (табл. 1,
средние данные за 2003–2005гг.).
Способы предварительной подготов-
ки при производстве варенья оказывают
существенное влияние на изменение хими-
ческого состава сахаров.
Накалывание
ягод перед варкой не влияет на содержа-
ние редуцирующих сахаров, а общая сумма
сахаров, количество инвертного сахара
и сахарозы снижаются. Бланшировка ягод
ведет к уменьшению редуцирующих саха-
ров, общего количества сахара и сахаро-
зы, но при этом повышается содержание
инвертного сахара, так как при тепловой
обработке происходит инверсия сахарозы.
Бланшировка с накалыванием ведет к уве-
личению количества инвертного сахара
и снижению общей суммы сахаров, реду-
цирующих сахаров и сахарозы.
Витамины — важнейшая составляю-
щая часть плодов и овощей.
Хотя их содер-
жание в плодах и ягодах невысоко, они
играют важную роль в процессах обмена.
Некоторые витамины (например, вита-
мин С) не синтезируются в организме чело-
века, поступают только с пищей. В связи
с этим мы исследовали влияние различ-
ных способов подготовки ягод винограда
при производстве варенья из сорта
Агадаи
на содержание витаминов С и Р (табл. 2,
средние данные за 2003–2005гг.).
Предварительная подготовка ягод вино-
града оказывает существенное влияние
на сохранение витаминов С и Р
, причем
процесс бланшировки способствует луч-
шему сохранению витамина С, так как при
прохождении этого процесса инактивиру-
ются окислительные ферменты, способные
разрушать витамины. Кроме того, бланши-
ровка способствует выходу кислорода воз-
духа из межклеточных пространств, предо-
храняя от окисления и разрушения витамин
С, который, по нашим данным, разрушается
на 10–20% меньше по сравнению с вита-
мином Р.
Микро- и макроэлементы
в варенье
ведут себя по-разному в зависимости
от вида предварительной обработки ягод
и сортовых особенностей винограда.
Наивысшее
содержание кальция
в варе-
нье из сорта
Агадаи
отмечено при бланши-
ровке и ее применении совместно с нака-
лыванием ягод (соответственно 273,9 и
271,5 мг/кг). В варенье из сорта
Молдова
оно еще выше (290,5 мг/кг при бланши-
ровке с накалыванием). Следует отметить,
что во всех вариантах опыта содержание
кальция повышается при любом способе
предварительной обработки по сравнению
с контролем и свежим виноградом. Это свя-
зано с тем, что ионы кальция могли попасть
в продукт вместе с сахаром, куда его добав-
ляют при производстве сахара при отбели-
вании (табл. 3).
Способ подготовки ягод
для варки варенья
Содержание, мг/100 г
Редуцирующие сахара Сумма сахаров Инвертный сахар Сахароза
Агадаи
Без накалывания (контроль)
18,9
62,8
43,9
41,7
С накалыванием
18,8
61,7
42,9
40,7
С бланшировкой
16,2
60,3
44,1
39,7
С бланшировкой и накалыванием
16,4
60,1
43,7
39,6
Молдова
Без накалывания (контроль)
18,4
63,7
45,3
43,0
С накалыванием
18,0
62,5
44,5
42,2
С бланшировкой
17,9
63,4
45,5
43,2
С бланшировкой и накалыванием
16,0
62,2
46,2
43,9
Мускат дербентский
Без накалывания (контроль)
20,1
66,9
46,8
45,5
С накалыванием
20,1
67,3
47,2
44,8
С бланшировкой
18,1
66,0
47,9
45,5
С бланшировкой и накалыванием
18,3
65,4
47,1
44,7
Таблица 1
Способ обработки ягод
сорта Агадаи
Аскорбиновая кислота
(витамин С)
Рутин
(витамин Р)
Общее коли-
чество, мг/кг
Сохранность
после варки,%
Общее коли-
чество, мг/кг
Сохранность
после варки,%
Без накалывания (контроль)
3,2
50,0
29,0
77,7
С накалыванием
3,1
48,4
29,5
78,5
С бланшировкой
3,2
65,6
30,7
82,3
С накалыванием и бланшировкой
4,5
70,3
29,5
79,0
Свежий виноград
6,4
—
37,4
—
Таблица 2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека