ЭлБиб

33 / 60

виноделие v В СТРАНАХ БЛИЖНЕГО ЗАРУБЕЖЬЯ
Виноделие и
иноградарство 1/2006 31
Влияние дибутилфталата
на качество продукции
Д. АБЗИАНИДЗЕ, М. КАЦИТАДЗЕ, М. ХОСИТАШВИЛИ, Ц. ОШАКМАШВИЛИ
Грузинский научно исследовательский институт садоводства, виноградарства и виноделия
ольшим спросом потребителей
пользуются вина, коньяки и другие
алкогольные напитки, выделяющие
ся специфическими ароматом и вкусом:
именно эти органолептические показате
ли определяют их качество. Формируются
эти свойства на протяжении всего техно
логического процесса изготовления вино
материалов, который иногда продолжает
ся несколько лет (И.А. Егоров, 1975).
Вкус и аромат продуктов обусловлен со
отношением летучих и нелетучих компонен
тов. По современным представлениям эти
вещества относятся к соединениям раз
личных химических классов, количество
которых может быть минимальным или в
виде следов, но их соотношение с другими
компонентами создают характерный спе
цифический тон вина и коньяка. Во время
технологического процесса приготовления
напитков виноградное сусло, вино, коньяч
ный спирт и коньяк контактируют с метал
лами, пластмассами, резиной, антикорро
зийным покрытием и другими материа
лами, входящими в состав посуды и приме
няемыми в промышленности установок,
которые изменяют букет, вкус, аромат, цвет
и прозрачность конечного продукта.
Самый быстрый и точный метод вкусо
вой и ароматической оценки алкогольных
продуктов — органолептический.
Физико механические анализы дают
возможность только определить количест
во компонентов, но не могут выявить до
стоинства и недостатки напитков, поэтому
оценивают продукт и отбирают образцы с
помощью дегустации.
Мы определяли содержание дибутил
фталата в коньячных виноматериалах,
свежеперегнанном коньячном спирте, 5
летнем азербайджанском коньячном
спирте, коньячных спиртах разных лет вы
держки, ординарном коньяке и смеси ко
ньячных спиртов разного возраста в эма
лированных цистернах (см. таблицу).
Цель наших опытов — изучить влияние
дибутилфталата на органолептические по
казатели образцов, представленных дегу
стационной комиссии НИИСВиВ Грузии.
По данным комиссии, в модельном раст
воре ярко выражены вкус и аромат поли
меров. Образец с резиной характеризо
вался специфическим запахом и вкусом
резины, с одной пластмассой отличался
характерным запахом и вкусом пластмас
сы, а в образцах с пластмассой и резиной
преобладал запах резины. При добавле
нии в 40% ный водный раствор спирта
5 мг/дм3 дибутилфталата (по рекоменда
ции В.И. Зинченко, 1986) наблюдался его
характерный запах (из за токсичности ве
щества вкус не определяли).
Все представленные образцы, за ис
ключением содержащих следы дибутил
фталата, отличаются слабым запахом,
аналогичным модельному раствору с ди
бутилфталатом. Его острота обусловлена
комплексом компонентов, которые при
миграции присоединяют дибутилфталат и
обогащают жидкость другими летучими
компонентами, входящими в состав по
лимерного материала. В образцах с коли
чественным содержанием дибутилфтала
та наблюдался специфический слабый
запах модельного раствора с полимера
ми, а при наличии токсиканта в виде сле
дов или ниже 5 мг/дм3 их запах не чувст
вуется. v
Б
цезарбойынтыпО,трипС
.бо%
,дигедьлА
лм001/гм
.кла.сба
,ырифЭ
лм001/гм
.кла.сба
,олсамеоншувиС
лм001/гм
.кла.сба
,талатфлитубиД
мд/гм3
)ьлортнок(кяьнокйынчораМ0,04 0,54 3,832 5.102 теувтстустО
трипсйыннангерепежевС6,56 0,7 8,05 1,081 800,0
анизер+трипсйынчяьноK0,04 0,02 3,07 3,091 100,01
ассамтсалп+трипсйынчяьноK0,04 0,02 3,07 3,091 820,8
+анизер+трипсйынчяьноK
ассамтсалп+ 0,04 0,02 3,07 3,091 160,31
ровтсарйындовйын-%04
талатфлитубид+атрипс4,69 81,0 52,0 — 0,5
дог,икжредывтрипсйынчяьноK:
8691 0,76 0,74 0,024 1,032 ыделС
5591 3,26 0,54 0,005 0,542 »
8191 6,06 0,84 0,085 0,052 »
Хью Джонсон оценил
вина фирмы
«Тифлисский винный погребъ»
В ресторане «Эль Густо» (Москва) 22
октября Винный клуб журнала Magnum
под председательством Игоря Сердюка
провел дегустацию вин с участием одного
из самых авторитетных мировых экспер$
тов Хью Джонсона, автора нашумевших
книг « Ежегодный карманный винный спра
вочник», «Большая винная энциклопедия»
и «История вина».
Для дегустации отобрали более 40 об$
разцов самых интересных и достойных
вин Италии, Румынии, Молдовы, Грузии,
Украины и России. Среди них коллекции
грузинских вин серий « Тамада» (компания
GWS) и « Талисман» («Телавский винный
погребъ»), сотернские вина позднего сбо$
ра молдавской фирмы Dionisos Mereni, из$
вестная своим качеством продукция не$
больших производителей «Метревели» и
«Глахуна» и др. Компания «Дионис Клуб»
представила на суд эксперта новое элит$
ное направление серии «Картули Вази»,
которое она развивает на базе завода «Ти$
флисский винный погребъ».
Хью Джонсон назвал лучшим вином
«Мукузани » урожая 2003 г. («Тифлисский
винный погребъ». По словам директора
завода В. Гребенчикова, компании очень
важно получить объективную и авторитет$
ную оценку результатов выбранной стра$
тегии: ни одно грузинское предприятие
сегодня не занимается созданием и под$
держанием коллекции элитных вин стои$
мостью 30–40 евро в промышленных мас$
штабах. «Теперь, когда нашу идею поддер
жал всемирно известный и уважаемый
эксперт, мы с полным правом можем на
чать реализацию коллекции в крупнейших
ресторанах и ведущих винных бутиках».
На суд экспертов «Тифлисский винный
погребъ» представил также:
«Цинандали », созданное по совершен$
ствованной технологии с длительной ма$
церацией и с необычным для этой марки
вин соотношением сортов Ркацители и
Мцване;
«Телиани» урожая 2003 г., недавно раз$
литое в бутылки;
необычное «Саперави» с вкусовыми ха$
рактеристиками по типу вин Бордо (ноу
хау виноделов компании).
Все вина новой элитной коллекции
признаны достойными присутствия в кар$
тах вин лучших ресторанов и на полках
крупнейших винных бутиков.
Как заметил главный эксперт «Дионис
Клуб» Н. Мехузла, « судьба этих вин —
стать пионерами в новом для компании
элитном направлении: мы отбираем луч
шие вина, разливаем их и храним в бутыл
ках, потом приглашаем потенциальных
покупателей и показываем им не синицу в
небе, а коллекционные вина из единствен
ного в Грузии погреба».
Элек ронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека