30 / 60
виноделие
v
В СТРАНАХ БЛИЖНЕГО ЗАРУБЕЖЬЯ
В
иноделие
и
иноградарство
1/2006
28
Снижение содержания белка
в виноматериалах для мадеры
М.Ш. ДЖАПАРИДЗЕ, Т.А. СХИРТЛАДЗЕ, Б.С. ЦЕРЕТЕЛИ
Грузинский государственный сельскохозяйственный институт
З.Ш. СТУРУА
Грузинский научно исследовательский институт садоводства, виноградарства и виноделия
Д.Ш. УГРЕХЕЛИДЗЕ
Институт биохимии АН Грузии
елки, несмотря на их малое содер
жание, играют важную технологиче
скую роль при становлении вина. Из
всех форм азотистых веществ, присутствую
щих в сусле и вине, они являются наибо
лее сложными и мобильными (
В.И. Нилов,
И.М. Скурихин
, 1967).
Мадера
относится к самым окислен
ным типам вин: при ее производстве ви
номатериалы длительное время находят
ся под действием высокой температуры,
поэтому интересно проследить трансфор
мацию белковой фракции по мере техно
логической обработки.
Виноматериал готовили из сорта
Рка
цители
купажированием сухого винома
териала, полученного сбраживанием
мезги, и осветленного сусла на основе
предварительно ферментированной в те
чение 12 ч мезги.
И виноматериал, и сусло спиртовали
до 20 %об., а мезгу отделяли от гребней.
Мадеризациию проводили при 60 °С на
протяжении 2 мес.
Белки анализировали методом верти
кального диск электрофореза в геле из
полиакриламида (
Г. Мауэр,
1971) и уста
навливали относительную электрофоре
тическую подвижность путем измерения
соответствующих
Rf
.
На отдельных этапах технологического
процесса количество белков как в кис
лых, так и в основных белковых фракциях
их суммарное содержание постепенно
снижается (рис. 1).
Самое значительное снижение со
держания белков отмечено при мадери
зации виноматериала, при которой пол
ностью удаляются компоненты со срав
нительно высокой относительной элект
рофоретической подвижностью и по ви
димому относительно большой молеку
лярной массой во всех белковых фрак
циях.
Снизить количество белков при обра
ботке виноматериалов можно различны
ми путями, в том числе и взаимодействи
ем белка с альдегидами как с представи
телями органических соединений, присут
ствующих в мадере в значительном коли
честве и способных участвовать в реак
ции.
К таким компонентам относится ацет
альдегид, а возможность образования
формальдегида в процессе мадеризации
показана нами с помощью радиоактивно
го 2С
14
глицина в виде НС
14
НО (
М.Ш. Джа
паридзе, Т.А. Схиртладзе, Б.С. Церетели,
Д.Ш. Угрехелидзе,
2005).
С этой целью мы поставили модельные
опыты
. В каждой из двух маленьких цент
рифужных пробирках в 1 см
3
дистиллиро
ванной воды растворили 40 мг лиофили
зованной сыворотки альбумина челове
ка и дрожжевой алкогольдегидрогеназы,
добавили 400·10
–3
см
3
1,2С
14
ацетальде
гида с удельной радиоактивностью
1 704 550 беккерель/г. Пробирки плотно
закрывали пробками и ставили для инку
бации в термостат при 37,5 °С на 3 неде
ли. После инкубации не связанный с бел
ком радиоактивный ацетальдегид удаля
ли из белка путем переосаждения и диа
лиза.
Водные растворы очищенных таким
образом белков показали высокую ра
диоактивность, что свидетельствует о
присутствии ацетальдегида в молекулах
этих белков и возможности участия ацет
альдегида в процессах выпадения моле
кул белков в осадок.
Для уточнения возможности связыва
ния ацетальдегида с сульфгидрильными
группами белка мы поставили еще два
модельных опыта.
В первом модельном опыте донором
сульфгидрильных групп служил 2 меркаптоэ
танол концентрацией 10,84 М. В 20·10
–3
см
3
этого раствора добавили 10 см
3
дистил
лированной воды (
Г.А. Кочетов,
1971). В
1 см
3
полученного раствора внесли по
11·10
–3
см
3
дистиллированной воды (в од
ну пробирку), 11·10
–3
ацетальдегида (в
другую) и оттитровали
п
хлормеркурибен
зоатом концентрацией 2,7·10
–4
М (рис. 2).
Во втором модельном опыте 1,75·10
–4
М ным п хлормеркурибензоатом титро
вали 5,26 мг альбумина сыворотки чело
века, растворенного в 2,8 см
3
дистилли
рованной воды, куда добавили в одну
пробирку 0,01 см
3
дистиллированной во
ды с раствором белка, а в другую —
0,01 см
3
концентрированного ацетальде
гида с аналогичным раствором белка
(рис. 3).
Наши данные позволяют сделать вы
вод:
о возможности связывания ацеталь
дегида с сульфгидрильными группами
как в низкомолекулярных, так и в высо
комолекулярных соединениях;
об их участии в осаждении белковой
фракции в виноматериалах различного
типа и тем более типа мадеры.
v
Б
1
Рис. 1. Электрофореграммы белковых веществ виноматериала типа мадеры в щелочном (
а
при рН 8,3) и
кислом (
б
при рН 4,5) буферных растворах на стадиях технологического процесса: сусло (
1
), бурное броже
ние (
2
), снятие с мезги и спиртование (
3
), снятие с осадка (
4
), спиртованное сусло (
5
), купажирование (
6
),
мадеризация (
7
) и снятие с клея (
8
)
8
2 3 4 5 6 7
1
8
2 3 4 5 6 7
а
б
31,1
27,8
27,4
27,0
26,6
26,2
25,8
25,4
25,0
24,6
24,2
0,04
2
1
τ
ПХМБ,
см
3
Рис. 3. Кривые титрования
п
хлормеркурибен
зоатом альбумина сыворотки человека чистого
(
1
) и с добавлением ацетальдегида (
2
)
0,30
0,08
0,08
0,10
0,12
0,14
0,16
0,18
0,20
0,22
0,24
0,26
0,28
79,0
76,6
74,2
71,8
69,4
67,0
64,6
62,2
59,8
57,4
55,0
0,15
2
1
τ
ПХМБ,
см
3
Рис. 2. Кривые титрования
п
хлормеркурибен
зоатом 2 маркаптоэтанролома чистого (
1
) и с
добавлением ацетальдегида (
2
)
0,54
0,18
0,21
0,24
0,27
0,30
0,33
0,36
0,39
0,42
0,45
0,48
0,51
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека