31 / 60
виноделие
v
В СТРАНАХ БЛИЖНЕГО ЗАРУБЕЖЬЯ
В
иноделие
и
иноградарство
1/2006
29
Стабильность
виноматериалов для мадеры
при электротермической обработке
Х.К. ФАТАЛИЕВ
Азербайджанская сельскохозяйственная академия
омимо типичности готовой продукции
большую роль в обеспечении ее каче
ства играет продолжительность ста
бильности. Для вин типа мадеры факторами
стабильности служит присутствие солей вин
ной кислоты, металлов и коллоидов.
Цель наших исследований — изучить во
просы стабильности мадеры под влиянием
электротермической обработки вина. От
дельно исследовали ее воздействие на со
держание в вине некоторых металлов, кото
рое определяли методом атомно адсорбци
онного анализа с применением поляризую
щего зесмановского спектрофотометра «
Хи
тачи 180–80»
(Япония) в воздушно ацетиле
новом пламени согласно стандартной ана
литической программе фирмы (табл. 1).
Пробы готовили их разбавлением 1% ной
азотной кислотой, при определении кальция
дополнительно вводили 0,5% ный раствор
хлористого стронция.
Постоянная интегрирования, соотноше
ние потоков газов и высота горелки оптими
зировались по максимальному отношению
сигнал: шум, дрейф нулевой линии
и контро
лировали через каждые 10–15 измерений;
оптическое поглощение каждой пробы опре
деляли не менее 3–5 раз.
В большинстве случаев достоверный при
рост содержания металлов в образцах после
их электротермической обработки в процес
се мадеризации на наблюдался (табл. 2).
Некоторое увеличение концентрации же
леза, цинка, меди и марганца предположи
тельно объясняется недостаточной чистотой
использованного для получения электродов
титана и применением в опытах металличес
ких резервуаров. Устранение этих недорабо
ток позволило полностью исключить это яв
ление (
Х.К. Фаталиев, Ф.Н. Джафаров
, 1998).
Для проведения экспериментальных ис
следований процессов электрохимической
эрозии на электроде нагревательной ячейки
в опыты ввели электроды, изготовленные из
нержавеющей стали, меди, никеля и титана.
При промышленной частоте 50 Гц наи
большей коррозии подвергались медные
электроды, что привело к обогащению вино
материала атомами меди, вызвало пороки и
порчу вина, вредное влияние на здоровье
организма. В связи с этим не рекомендуется
использовать их при электроконтактном на
греве пищевых продуктов, в том числе и ви
номатериалов.
Электроды из других металлов и сплавов
при электроконтактном нагреве виномате
риалов подвергаются коррозии в большей
или меньшей степени: чем ниже частота пи
тающего электрического тока, тем выше сте
пень электрохимического разрушения элект
родов. При этом глубина разрушения для
каждого металла при низких частотах раз
лична. Меньше всего разрушаются электро
ды из никеля и титана.
По мере увеличения частоты электриче
ского тока коррозия металлов снижается
согласно экспоненциальному закону. Для
каждого металла существует своя критичес
кая частота тока: 32 Гц для никеля, 41 Гц для
титана, 78 Гц для нержавеющей стали и 84 Гц
для меди. Для исключения попадания метал
ла в виноматериалы контактный электрона
грев следует проводить на частотах, превы
шающих критическую отметку. Таким обра
зом, электроконтактный нагрев пищевых
продуктов целесообразнее осуществлять на
переменном токе, причем большой частоты.
Опытные виноматериалы после электро
термической обработки отличаются пони
женной концентрацией высокомолекуляр
ных соединений и фенольных веществ по
сравнению с контролем (табл. 3, режимы
стабилизации виноматериалов для мадеры).
Виноматериалы обрабатывали желтой
кровяной солью (30 мг/дм
3
), бентонитом
(2 г/дм
3
), снимали с осадка через 48 ч, обра
батывали холодом в потоке при 6...7 °С и
фильтровали. Такая комплексная обработка
значительно уравнивает их состав, но в
опытных образцах по прежнему несколько
меньше компонентов коллоидной фракции.
После обработки и фильтрации виномате
риалы обоих вариантов выдержали испыта
ния на стабильность.
Таким образом, наши эксперименты поз
волили впервые подробно охарактеризо
вать проблему стабилизации виноматериа
лов для мадеры после электроконтактного
воздействия на них; установить возмож
ность решения этой проблемы с помощью
традиционных приемов без привлечения
специальных разработок.
v
П
Таблица 3
ьлетазакопйиксечитиланА
алаиретамонивакжредывяавокчоБ
актобарбояанткатнокорткелЭ
йындохси
*иктобарбоелсоп
йындохси
*иктобарбоелсоп
мд/гм,колеБ
3
2,82
7,51
9,91
1,01
мд/гм,ыдирахасилоП
3
2,054
9,013
4,343
9,062
мд/гм,автсещевеыньлонеФ
3
0,635
4,794
0,574
5,524
мд/гм,ыллатеМ
3
:
йицьлак
0,36
0,65
0,86
0,95
озележ
1,7
8,5
3,7
1,6
яинентумопанытсеТ
:
еындиоллок
тюавижредывеН
тюавижредыВ
тюавижредывеН
тюавижредыВ
еыньлонеф
Т о ж е
ссакйынзележ
тюавижредыВ
тюавижредывеН
тюавижредыВ
сем,ьтсоньлибатС
5,1еелобеН
иицартьлифелсоп(
нотрак-ртьлифзереч
)иктобарбозеб
5,5
2еелобеН
8
Таблица 2
,тненопмоK
мд/гм
3
илетицакР
йеришняаБ+илетицакР
еындохси
еыннад
йоксечимреторткелэелсоп
иктобарбо
еындохси
еыннад
йоксечимреторткелэелсоп
иктобарбо
йиртаН
03
23
13
33
йилаK
0411
2511
0221
6321
йицьлаK
76
86
46
36
йингаМ
101
101
401
501
озелеЖ
1,7
3,7
0,6
4,6
книЦ
12,1
55,1
08,0
69,0
ьдеМ
67,0
42,1
51,0
65,0
ценаграМ
29,0
52,1
49,0
12,1
ьлекиН
60,0
90,0
50,0
70,0
оволО
мд/гм30,0яинежуранболедерп(онежуранбоеН
3
)
Таблица 1
ллатеМ
тнеициффэоK
яинелвабзар
анилД
мн,ынлов
ьлеЩ
аротаморхоном
,
мн
йиртаН
5
2,033
6,2
йилаK
5
5,404
6,2
йицьлаK
21
7,224
6,2
йингаМ
12
2,682
6,2
озелеЖ
11
3,842
4,0
книЦ
2
8,312
3,1
ьдеМ
3
8,423
3,1
ценаграМ
5
5,272
3,1
2
0,232
2,0
Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека