ЭлБиб

28 / 60

виноделие v КРАСНЫЕ ВИНА В СТРАНАХ БЛИЖНЕГО ЗАРУБЕЖЬЯ
Виноделие и
иноградарство 1/2006 26
Бутылочная выдержка
красного сухого вина:
условия и некоторые биохимические аспекты
Э.Р. ЧХАРТИШВИЛИ, М.Г. БЕЖУАШВИЛИ
Грузинский научно исследовательский институт садоводства, виноградарства и виноделия
ыдержка красных вин играет значи
тельную роль при их созревании. Раз
нообразные биохимические процес
сы, протекающие в процессе их хранения в
бутылках и бочках, в определенной степени
изучены ранее (Ж. Риберо Гайон, 1955;
Г.Г. Валуйко, 1973; С.В. Дурмишидзе, 1955).
В своих исследованиях мы занимались не
которыми вопросами осаждения антоциа
нов красных вин при их выдержке, в частно
сти влиянием кислорода. Установлена ин
тенсификация выпадения антоцианов в
присутствии воздуха и ацетальдегидуксус
ных соединений как в индивидуальном виде,
так и комплексных соединений. Из осажден
ных антоцианов в подкисленном 50% ном
этаноле в начальные формы переходят мо
ноглюкозиды мальвидина и пеларгонидина
(М.Г. Бежуашвили, Э.Р. Чхартишвили , 2004).
В данной статье мы приводим результаты 4
летних наблюдений за процессом хранения
в бутылках сухого красного вина, приготов
ленного из Саперави.
Методика. Вино «Саперави » из урожая
2000 г. готовили классическим способом.
После полного самоосветления виномате
риал фильтровали через картонный фильтр,
помещали в 0,5 литровые зеленые бутылки,
укупоривали корковыми пробками с сургу
чом или без него и хранили при различной
температуре (табл. 1).
Для установления влияния температуры
и проникающего через корковую пробку
кислорода на антоцианы вина при его 4 лет
ней выдержке определяли содержание ве
ществ с интервалом через 6 мес: красящие
компоненты — с использованием подкис
ленного 50% ного этанола (Г.Г. Валуйко ,
1973), общие фенольные соединения — по
методу А.И. Сейдер и Е.Н. Датунашвили
(1972), интенсивность окраски — по форму
ле И = Д420 + Д520 + Д620, спиртуозность, экст
рактивные вещества, титруемые кислоты и
рН — общепринятыми в виноделии метода
ми. Качественный анализ антоцианов про
водили по бумажной хроматографии в сис
теме растворителей н бутанол : уксусная
кислота : вода (4:1:2).
Результаты и их обсуждение. Варианты
опыта и контроля отличались и по темпера
туре, и по способу укупорки (табл. 2, рису
нок).
За 4 года отмечены незначительные из
менения титруемой кислотности и рН вин, с
одинаковой закономерностью менялось ко
личество красящих веществ (более четко
при 0...4 °С, а в дальнейшем оно постепенно
снижалось). Кроме того, их самая высокая
концентрация сохранялась при укупорке
пробкой с сургучом и температуре 0...4 °С. С
повышением температуры выдержки коли
чество красящих веществ снижалось (мини
мальное содержание отмечено при хране
нии под корковой пробкой без сургуча при
14...18 °С).
Объяснение этим изменениям дают дан
ные графика (см. рисунок). Содержание кра
сящих веществ красного сухого вина при
его 4 летней выдержке в основном снижа
ется в течение первого года хранения. Сре
ди опытных вариантов выделяются вина,
выдержанные при 0...4 °С (в них красящие
вещества выпадают в осадок в течение 6
мес, причем больше в бутылках, укупорен
ных корковой пробкой без сургуча).
Интересные результаты дало качествен
ное исследование антоцианов в 4 летних
винах. Признаки выдержанного красного
вина (образование полимерных форм анто
цианов) наблюдались лишь в винах, кото
рые хранились при 14...18 °С. В них исчеза
ют моноглюкозиды мальвидина, дельфини
дина и др., а при укупорке бутылок корковой
пробкой с сургучом моноглюкозид петуни
дина остается в индивидуальном виде. В ос
тальных вариантах сохранялись индивиду
альные формы антоцианов (моноглюкози
ды дельфинидина, петунидина, мальвидина
и др.) с преобладанием моноглюкозида
мальвидина.
Для установления влияния рН на интен
сивность окраски выдержанного вина и со
держащихся в нем полимерных форм анто
цианов проводили сравнительное опреде
ление интенсивности окраски относительно
вин с индивидуальными формами антоциа
нов. Выявлена связь интенсивности окрас
ки полимерных форм антоцианов в винах с
изменением рН; при выдержке молодых
вин в условиях температурного режима
0...4 °С она снижается на 18,6–19,8 % при
доведении рН до 4–4,5, а в выдержанных
винах лишь на 3,3–4,0 %. По нашим дан
ным, полимерные формы антоцианов вы
держанных красных вин под влиянием рН
окрашиваются меньше.
Таким образом, установлено влияние ус
ловий бутылочной выдержки красных сухих
вин на некоторые биохимические процес
сы: среди опытных образцов выделяются
вина в бутылках, укупоренных корковой
пробкой с сургучом и без него и выдержан
ных при 14...18 °С (в них появляются при
знаки выдержки — полимерные формы ан
тоцианов). С целью длительного сохранения
индивидуальных форм антоцианов целесо
образно и приемлемо выдерживать крас
ные вина в бутылках, укупоренных корко
вой пробкой с сургучом при 0...10 °С. v
В
Таблица 2
ьлетазакоП еындохсИ
еыннад
С°,ерутарепметирпикжредывелсоП
4...0 01...8 81...41
доп
йовокрок
йокборп
ачугрусзеб
доп
йовокрок
йокборп
мочугрусс
доп
йовокрок
йокборп
ачугрусзеб
доп
йовокрок
йокборп
мочугрусс
доп
йовокрок
йокборп
ачугрусзеб
доп
йовокрок
йокборп
мочугрусс
.бо%,ьтсонзоутрипС8,11 8,11 8,11 8,11 8,11 5,11 8,11
мд/г,ьтсонвиткартскЭ3 0,92 6,62 362 9,52 0,62 8,62 3,62
мд/г,ытолсикеичутеЛ3 55,0 85,0 55,0 85,0 65,0 26,0 85,0
мд/г,ытолсикеымеуртиТ3 9,6 7,6 9,6 8,6 8,6 9,6 9,6
мд/г,ылонефеищбО3 8,3 0,3 0,3 0,3 0,3 3,2 6,2
мд/гм,автсещевеищясарK3 007 573 265 054 574 523 5,733
иксаркоьтсонвиснетнИ9,41 9,9 0,21 5,11 7,11 9,7 5,8
Д(Т024Д/ 025) 14,0 75,0 85,0 65,0 55,0 66,0 46,0
800
700
600
500
400
300
200
100
0
0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0
Изменение содержания красящих веществ
красного сухого вина «Саперави» в бутылках,
выдержанных под корковой пробкой с сургу&
чом при 0...4 °С (1) и 8...10 °С (2) и без него
при 8...10 °С (3) и 0...4 °С (4), в бутылках под
корковой пробкой с сургучом ( 5) и без него (6)
при 14...18 °С
Таблица 1
акборП С°,яиненархарутарепмеТ
)ьлортнок(яавокроK4...0
мочугруссяавокроKежоТ
)ьлортнок(яавокроK01...8
мочугруссяавокроKежоТ
)ьлортнок(яавокроK81...41
мочугруссяавокроKежоТ
Годы
мг/дм3
1
2
3
4
6
5
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека