ЭлБиб

виноделие

КРАСНЫЕ ВИНА В СТРАНАХ БЛИЖНЕГО ЗАРУБЕЖЬЯ

иноделие

иноградарство

1/2006

Определение чистосортности

красных вин из винограда

Vitis vinifera

Е. СКОРБАНОВА, П. РЫНДА, Н. КАЙРЯК

Национальный институт винограда и вина Республики Молдова

краска красного винограда обус-

ловлена красящими веществами

в виде моно- и диглюкозидов из

класса антоцианов, широко распрост-

раненных в природе. Их общее число

может достигать 20 и более. В большин-

стве случаев в винограде

Vitis vinifera

антоцианы представлены моноглюко-

зидом мальвидола (в среднем около

30 % общего содержания). В меньшем

количестве, но постоянно встречаются

моноглюкозиды петунидина, дельфини-

дина и пеонидина. В отдельных сортах

присутствуют ацетаты и кумараты анто-

цианов.

В винограде американских сортов и

американо-европейских гибридах, как

правило, содержание антоцианов (диглю-

козиды, главным образом в виде диглюко-

зида мальвидина), достигает 90 % крася-

щих веществ.

Согласно результатам ученых из Гер-

мании, Франции и Италии в наиболее

популярных красных сортах винограда

V.-vinifera

(

Каберне Совиньон, Мерло,

Пино фран

) основные антоцианы находят-

ся в строго определенном соотношении

с их общей суммой независимо от мес-

та произрастания. Мы взяли за основу

этот аргумент и поставили перед собой

задачу-— проверить возможность сохра-

нения соотношения в сортах, возделы-

ваемых на территории Молдовы. С этой

целью обследовали около 100 образцов

красных вин из винограда сортов

Кабер-

не Совиньон

Мерло

Пино фран

урожая

разных лет из Кагульского, Вулканешт-

ского, Тараклийского, Ново-Аненского и

Хынчештского районов на жидкостном

хроматографе фирмы

Hewlett Packard HP

1100

при следующих условиях: колонка

— 150-ґ 4,6 мм

Supelcosil LC 18

; мобиль-

ная фаза — А — 8%-ная ортофосфорная

кислота, В — раствор А: ацетон (50:50);

скорость — 0,75-мл/мин; температура

термостата колонки — 25 °С; объем про-

бы-— 50 ml; детектор VWD; длина волны

520/620-нм.

В красных винах определяли дель-

финидин-3-глюкозид, петунидин-3-глю-

козид, пеонидин-3-глюкозид, ацетаты

и кумараты антоцианов, другие антоци-

аны, содержащиеся в незначительном

количестве (см. рисунок).

Характер хроматограмм вин нагляд-

но свидетельствует о соответствии каж-

дого сорта винограда определенному

хроматографическому уровню (то есть

своеобразному отпечатку пальцев).

На основе полученной информации

мы составили таблицу усредненных дан-

ных по содержанию отдельных антоци-

анов и их доле в общей сумме антоциа-

нов в испытуемых сортах (см. таблицу).

Установлено, что больше всего в изу-

чаемых винах содержится мальвидин-

3-глюкозида (52–88 % общей суммы

антоцианов).

По количеству других антоцианов

вина также отличались друг от друга.

Так, в вине «

Пино фран

» наблюдалось

гораздо меньше дельфинидин-3-глюко-

зида, больше пеонидин-3-глюкозида и

отсутствовали ацетаты и кумараты анто-

цианов.

В винах «

Каберне Совиньон

» и «

Мер-

ло

» содержание антоцианов мало отли-

чается, тем не менее в вине «

Мерло

Хроматограммы антоцианов красных сухих вин «

Каберне Совиньон

» (а), «

Мерло

» (б) и «

Пино фран

» (в)

урожая 2004 г.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека