ЭлБиб

виноделие

иноделие

иноградарство

1/2006

Стабилизация цвета красных вин

во время мацерации

Л.А. СТАЦЕНКО

ООО «Корекс»

вет — первое, что мы воспринима

ем, наливая вино в бокал. Получить

нужный оттенок и затем сохранить

его не просто. Над этим нужно работать.

На окраску вина, которая зависит от коли

чества экстрагированных антоцианов,

главным образом оказывают влияние

сорт и степень фенольной зрелости вино

града. Насколько концентрация спирта и

повышение температуры во время маце

рации способствуют экстракции феноль

ных компонентов, настолько физико хи

мические показатели вина могут негатив

но влиять на его стабильность.

Разрушение фермента. Антоцианы, от

ветственные за окраску вина, более ста

бильны в полимеризованном виде. Их оп

тимальные экстрагируемое количество,

полимеризация и условия хранения спо

собствуют сохранению интенсивности ок

раски и цвета вина.

Часто красящие вещества максимально

экстрагируются уже после 3 сут настоя на

мезге. При углекислотной мацерации мак

симальная скорость диффузии антоцианов

достигается обычно через 6 сут. Интенсив

ность окраски может снижаться при затя

нувшейся мацерации, так как экстрагиро

ванные красящие вещества фиксируются

на твердых субстанциях (гребни и дрожжи).

Полимерные соединения

антоцианы–тани

ны

взаимодействуют с оболочками дрож

жей. В конце алкогольного брожения оса

док приобретает красно синий оттенок.

Дрожжи могут разрушить часть антоцианов.

Вина, полученные из пораженного

гнилью винограда, подвержены образо

ванию оксидазного касса из за присутст

вия лакказы. Вино превращается в

спиртсодержащую жидкость грязно жел

того цвета с неприятным запахом и вку

сом и становится непригодным к упо

треблению.

Для выявления лакказы в вине из ви

нограда с посредственным санитарным

состоянием достаточно анализировать

образец, оставленный на открытом воз

духе. В присутствии этого фермента вино

становится мутным, отливает всеми цве

тами радуги, приобретает кирпичный от

тенок и невыраженный пустой вкус, или

в нем образуется осадок желто коричне

вого цвета. Этот касс проявляется в срок

от 4 ч до 4 сут. В целях профилактики его

образования нездоровый виноград дол

жен пройти тепловую обработку и суль

фитацию для максимального замедле

ния окислительной реакции.

Баланс танины–антоцианы. Стойкость

цвета формируется за счет баланса со

держания танинов и антоцианов в вине.

Во избежание выпадения осадков надо

позаботиться о полимеризации красящих

веществ, для чего требуется кислород.

Одновременное перемешивание в конце

брожения помогает аэрации стабилизи

ровать цвет. Полимеризации фенольных

компонентов способствует также образо

вание микропузырьков газа. Это обога

щение кислородом можно начинать в

конце процесса спиртового брожения

для вин с большим содержанием феноль

ных веществ. Правильно проведенная,

эта операция придает танинам округ

лость.

Для решения проблемы дисбаланса в

концентрации антоцианов и танинов не

которые виноделы смешивают разные

сорта винограда, дополняющие друг

друга.

В 2000 г. вино «Пти сира» имело ярко

выраженный цвет, но было недостаточно

структурированным в отношении танинов.

Тогда мы решили сделать сепаж с сортом,

придающим структурность вину, но не

столь интенсивно окрашенному» —

объяс

няет энолог из Лангедока.

«При достаточ

но длительной мацерации антоцианы экст

рагируются в количестве, необходимом

для установления равновесия содержа

ния этих веществ и танинов

», — отмечает

другой винодел, ссылаясь на виноград,

собранный в период его фенольной зре

лости.

Существует

три типа конденсации кра

сящих веществ.

При низкой температуре (13...14 °С)

процесс очень ограничен. Пигменты слож

ной структуры устойчивы к изменениям ве

личины рН и содержанию SO

. Конденса

ция антоцианов приводит к сохранению

красного цвета вина и даже к его усиле

нию.

Цвет не стабилизируется, пока не прой

дет конденсация. Окраска молодых вин

очень чувствительна к условиям среды

(рН, содержание SO

, окисление). Таким

образом, при яблочно молочном броже

нии антоцианы могут обесцветиться, при

нимая во внимание значительное повы

шение рН. Эти молодые вина нуждаются в

аэрации и предохранении от переокисле

ния с помощью SO

. Умеренная оксидация

способствует стабилизации цвета. При

хранении же вина в бочках нужно свое

временно доливать их.

Условия среды. Даже при введении та

нинов в вино не для стабилизации цвета,

они оказывают воздействие на этот про

цесс.

Эллаготанины, полученные из древе

сины дуба и добавленные в конце алко

гольного брожения при аэрации, будут

окисляться в первую очередь, тем самым

предохраняя от окисления антоцианы,

которые в противном случае приобрета

ют оттенок черепицы.

Внесение танинов способствует обра

зованию соединений

танины–антоцианы

с помощью ацетальдегидного моста в

присутствии кислорода. Использование

танинов, полученных из кожицы и семян

винограда, также сказывается на стаби

лизации цвета красных вин.

Новые книги

Техника безопасности в винодельческой промышленности

В.А. Загоруйко, О.Г. Бобров, В.А. Виноградов

(Симферополь. — Таврида, 2005)

Издание продолжает серию научно технической литературы по виноделию, основан

ную Союзом виноделов Крыма 6 лет назад. Авторы книги — научные сотрудники Нацио

нального Института винограда и вина «Магарач», проанализировали характерные случаи

травматизма в отрасли за последние 20 лет, глубоко изучили нормативную базу по охране

труда.

Книга содержит основные требования техники безопасности производственных про

цессов в виноградарстве и виноделии. В ней приведены требования охраны труда к уст

ройству и содержанию предприятий виноделия, размещенных в подземных горных вы

работках, требования безопасности к производственному оборудованию, погрузочно

разгрузочным работам и работам, связанным с обслуживанием емкостного оборудова

ния.

Отдельные главы книги посвящены электробезопасности винодельческого производст

ва, средствам индивидуальной защиты работающих. В приложениях приведены формы ве

дения журналов по технике безопасности.

Книга одобрена Национальным научно исследовательским институтом охраны труда,

ученым советом Национального Института винограда и вина «Магарач». Издание этой не

обходимой всем работникам отрасли книги поддержали Писаревский спиртзавод, ЗАО

«Одесский коньячный завод», ЗАО «Одессавинпром».

Электронная Научная Сельск Хозяйствен ая Библи тека