ЭлБиб

проблемы отрасли

иноделие

иноградарство

1/2006

Вино и еда.

Исследования, гипотезы, реалии и будущее

С. ВЕРТС, В. ЛИТВАК

Институт вина Калифорнии

опулярный еженедельник

Newsweek

почти половину своего октябрьского

номера в 2005 г. посвятил сердечно

сосудистым заболеваниям. Вне всякого со

мнения, это решение редакции не назо

вешь случайным. Согласно статистическим

данным эта

болезнь — убийца № 1

являет

ся причиной летального исхода у 46 % муж

чин и 53 % женщин в США. В многочислен

ных и весьма интересных публикациях ве

дущие ученые

Школы здоровья

Гарвард

ского университета рекомендовали читате

лям снизить риск сердечно сосудистых за

болеваний с помощью здоровой диеты,

умеренного потребления алкогольных на

питков, физической активности (бег, ходь

ба, упражнения), интенсификации лечения

хронических стрессов, предохранения от

воспалений и отказа от курения. В статье

Тост за здоровье

» были приведены резуль

таты исследований о пользе вин и упомя

нут незабываемый

французский парадокс

который, несмотря на почти 15 летнюю

давность телевизионной передачи, не по

терял своей актуальности. Его феноме

нальным последствием стало проведение

беспрецедентного числа исследований,

свидетельствующих об эффективности вин

в снижении риска сердечно сосудистых,

раковых и многих других заболеваний. Од

нако для объективности следует признать

наличие противоречивых и эмпирических

толкований при объяснении физиологиче

ских процессов потребления вин. Пожалуй,

только недавние работы в биологических и

медицинских центрах многих стран мира

позволили значительно приблизиться к на

учному обоснованию этих процессов.

Особый интерес представляют работы

A. Trichopoulou

E. Critsesis

(2004 г.) о связи

специфических диет с долгожительством.

Они проанализировали 5 когортных исследо

ваний о влиянии средиземноморской диеты

на продолжительность жизни граждан Гре

ции, Дании, Австралии и Испании. Известно,

что эта диета помимо оливкового масла, ры

бы, бобовых, зерновых культур, молочных

продуктов, фруктов и овощей включает уме

ренное потребление вина во время еды. Со

гласно анализу результатов исследований

ученые установили, что эта диета способст

вовала увеличению продолжительности жиз

ни в среднем на 25 %, снижению риска сер

дечно сосудистых заболеваний и предохра

нению от чрезмерного потребления алко

гольных напитков.

По мнению многих диетологов, некоторые

современные диеты вредны для здоровья.

Помимо пагубного воздействия окружающей

среды и химических средств защиты расте

ний на продукты питания, негативное влия

ние на их качество оказывают высокая тем

пература нагрева при жарке и приготовле

нии пищи, наличие в диетах значительного

количества мяса и насыщенных жиров. В

связи с этим многие продукты диеты содер

жат много окисленных жиров, вредных кис

лот, общего и плохого

LDL

холестерола, ци

токсичных альдегидов, фосфолипидов, кси

ломикронных рудиментов и некоторых дру

гих канцерогенов. В организме человека эти

соединения коагулируют и образуют на стен

ках кровеносных сосудов бляшки, тем самым

способствуя увеличению риска сердечно со

судистых заболеваний.

Значительный интерес представляет ра

бота израильских ученых

S. Corelic

et al.

(2005 г.), которые исследовали характер из

менений гидроперекисей и витаминов в кис

лой среде желудка. По их данным, концент

рация растворимого кислорода достигает

максимума после потребления хлеба, жаре

ное мясо гомогенизируется желудочным со

ком, а образующиеся при этом свободные ра

дикалы (гидроперекиси и малон диальдеги

ды) в дальнейшем окисляют витамины Е и С,

каротин. Ученые считают, что для предот

вращения риска сердечно сосудистых забо

леваний необходимо поддерживать в желуд

ке баланс между проокислителями и антиок

сидантами. Для этой цели они рекомендуют

совмещать прием пищи с овощами, фруктами,

вином и зеленым чаем.

Нисколько не сомневаясь в пользе фрук

тов, овощей и чая, мы приведем лишь резуль

таты исследований в 2004–2005 гг. о целесо

образности совмещения приема пищи с пот

реблением вина.

В своем докладе на III Интернациональ

ном саммите «

Вина и сердечные заболева

ния

» проф.

Т. Голдфингер

сообщил, что со

гласно данным его и некоторых исследовате

лей вина обладают гораздо большей антиок

сидантной активностью и способностью к

ингибированию процесса образования

LDL

холестерола по сравнению с другими алко

гольными напитками. Это отличие доказано и

экспериментами С. Максвелла, согласно ко

торым антиоксидантная активность после

приема вин быстро возрастала, достигала

максимума через 90 мин и сохранялась на от

носительно высоком уровне около 4 ч.

Fernandez

Pachon

et al. в экс

периментах

in vivo

25–35 летними ис

панскими волонте

рами установили

максимальный пик

активности

(55

мин) после приема

300 мл красного ви

на.

S. Renaud

et al.

(2004 г.) наблюда

ли за состоянием

здоровья 36 582

французов с артериальным давлением 158,

139 и 116 мм рт. ст. Согласно их данным пот

ребление вин (не более 60 мл абс. алк. в

день) снизило риск смертности от всех бо

лезней в сравнении с трезвенниками соот

ветственно на 23, 27 и 37 %. Кстати, ученые

не выявили снижения смертности при пот

реблении аналогичных объемов пива. Со

трудники Национального института здоровья

США после 4 летних наблюдений в госпита

лях за состоянием здоровья пациентов свы

ше 62 лет отметили сокращение риска их

смертности от инфаркта миокарда на 50 % за

счет умеренного потребления вин, а при

чрезмерном потреблении этот риск повы

шался до 72 %.

Общеизвестно, что негативное отношение

ко всем алкогольным напиткам связано с на

личием в них этанола. Неозапретители и про

фессиональные критики любых алкогольных

напитков предлагают признать этанол нарко

тиком, врачи и специалисты различных про

фессий опровергают это предложение, ссы

лаясь на воспалительные процессы, сниже

ние вязкости крови и образование бляшек,

сравнительно недавно выявленную способ

ность этанола к быстрому увеличению со

держания хорошего холестерола (

HDL

А.

Патон

исследовал процесс абсорбции этано

ла в организме человека при приеме различ

ных алкогольных напитков. Согласно его дан

ным этанол распределяется в крови, тканях и

органах (за исключением печени) в одинако

вой концентрации. Абсорбция этанола вин и

шампанского проходит быстрее, чем этанола

пива, и значительно уменьшается в крепких

напитках, которые также задерживают опо

рожнение желудочного тракта. Особо следует

отметить негативное влияние существующей

общей терминологии

алкогольные напитки

на признание достоинств вин. Институт вина

Калифорнии в отзывах на первые редакции

Рекомендаций американской диеты

предла

гал отказаться от этой терминологии и перей

ти к наименованиям

Вина, Пиво

Спирты

объясняя эту необходимость их отличием по

исходному сырью, технологии приготовления,

содержанию этанола и примесей, по физиче

скому воздействию на организм. К сожале

нию, это предложение не было принято.

Следует признать, что прием пищи с вином

предпочтительнее, чем с пивом и крепкими

напитками. В большей степени это связано с

природой вин, оптимальной крепостью и на

личием катехинов, стильбенов, некоторых

полифенолов и кислот.

С. Вертс

Электронная Научная СельскоХозяйственн я Библиотека