ЭлБиб

14 / 60

проблемы отрасли !
Виноделие и
иноградарство 1/2006 12
Контроль характеристики цветности
красных вин как объективный
показатель их качества
Р.П. ТОЧИЛИНА
ООО «Дионис Клуб»
бщеизвестно, что цвет и интенсив
ность окраски красных вин относит
ся к их основным свойствам, непо
средственно связанным с качеством на
питков. Цвет вина зависит от его возраста,
технологии, климата, почвы и сорта вино
града. Для инструментальной объективной
оценки цвета вин в странах ЕС в качестве
эталонного спектрофотометрического
принят метод определения цветовых ха
рактеристик, широко применяемый в
практике научных исследований. Он осно
ван на измерениях светопоглощения на
различных длинах волн и позволяет вы
числить тристимулярные значения и три
хроматические коэффициенты, необходи
мые для определения цвета в соответст
вии с указаниями Международной комис
сии по светотехнике, и определить цвето
вые характеристики вина (яркость и цвет
ность). Яркость соответствует прозрачнос
ти вина и изменяется обратно пропорцио
нально интенсивности окраски. Цветность
определяют доминирующая длина волны,
характеризующая оттенок, и чистота. Яр
кость, выраженная доминирующей длиной
волны, цветность и чистота определяют
цвет вина полностью. Существует про
граммное обеспечение этого метода, поз
воляющее проводить необходимые вычис
ления непосредственно по результатам
спектрофотометрических измерений. Для
реализации метода требуется спектрофо
тометр, совместимый с ПК.
Для проведения рутинных испытаний
существует так называемый общеприня
тый метод, используемый для испытаний
розовых и красных вин, который является
тоже спектрофотометрическим методом,
по которому цветовые характеристики
имеют условное обозначение:
интенсивность цвета определяется сум
мой величин поглощающей способности
при толщине кюветы 1 см и волнах длиной
420, 520 и 620 нм;
оттенок выражается отношением погло
щающей способности при волне длиной
420 нм к поглощающей способности при
520 нм.
Во ВНИИ ПБиВП разработана и прошла
аттестацию Методика выполнения изме
рений цветовых характеристик вин: она
соответствует Регламенту комиссии ЕС
№ 2676/90, устанавливающему методы
анализа, действующие в ЕС в области про
изводства вина. Эта методика регламенти
рует проведение измерений цветовых ха
рактеристик вин, устанавливает контроль
стабильности и контроль качества резуль
татов измерений. По ней в лаборатории
компании «Дионис Клуб» проведены срав
нительные испытания по определению ин
тенсивности оттенка цвета натуральных
красных вин, произведенных в различных
винодельческих регионах. Объектами слу
жили образцы винодельческой продукции,
представленные на один из международ
ных конкурсов в Москве (2005 г.), посту
пившие на сертификацию и закупленные в
розничной торговле Москвы. Все образцы
по органолептическим показателям соот
ветствовали заявленному типу и наимено
ванию, в том числе и французские вина из
Бордо, относящиеся к высокой ценовой
категории (табл. 1).
Все образцы вин из Бордо обладали вы
сокой интенсивностью цвета (более 9 ед.)
за исключением вин урожая 2001 г. (они ха
рактеризуются меньшей величиной интен
сивности цвета, что подтверждается небла
гоприятными условиями 2001 г. в этом ре
гионе) и образцов старше 7 лет. При этом
величина, характеризующая оттенок цвета
для всех вин, близка к 1, что обусловлено
известным свойством красных вин: при ста
рении изменять оттенок от фиолетового в
сторону кирпичных тонов. Полученные дан
ные также хорошо иллюстрируют известные
изменения цвета при глубокой выдержке
вин: уменьшение интенсивности цвета с од
новременным его трансформированием в
сторону коричневых оттенков. При этом да
же вина урожая 1999 г. сохраняют высокую
интенсивность цвета. Все образцы выдер
жанных красных вин также имеют близкие
по значению величины, характеризующие
оттенок (от 0,9 до 1,1). (табл. 2).
Интенсивность цвета в исследованных
образцах также довольно высока, при этом
наибольшие показатели отмечены в винах
Италии, Чили, Аргентины, ЮАР и Уругвая.
Интенсивность цвета красных вин без
выдержки достигает более 9 ед., а величи
на, характеризующая оттенок окраски, ко
леблется от 0,7 до 0,87 (табл. 3).
Резко выделяется молодое вино урожая
2004 г. из Краснодарского края, что хоро
шо коррелирует и с визуальной оценкой его
цвета: оно характеризуется интенсивным
насыщенным свежим гранатовым цветом с
выраженными фиолетовыми оттенками.
Остальные образцы прошли более продол
жительный период жизни, связанный с гео
графическими факторами, длительным
транспортированием и вынужденным хра
нением, что объективно подтверждают и
результаты испытаний цветности.
Образцы красных грузинских вин из
сорта Саперави отличаются прекрасным
потенциалом цветности, не только не усту
пая, но и превосходя по интенсивности
многие зарубежные вина (табл. 4).
Особо следует подчеркнуть, что природ
но полусладкие грузинские вина в соот
ветствии с установленными типом и наи
менованием должны обладать интенсив
ным темно гранатовым цветом с яркими
О
Таблица 1
воцзарборфиШ
нивхиксзуцнарф
доГ
яажору
ьтсонвиснетнИ
.де,иксаркоконеттО
1 3002 940,61 573,1
2 2002 549,11 100,1
3 2002 115,11 240,1
4 2002 245,9 929,0
5 2002 464,9 488,0
6 1002 587,7 010,1
7 1002 812,7 920,1
8 1002 567,6 788,0
9 1002 645,6 968,0
01 0002 621,11 260,1
11 9991 533,11 471,1
21 9991 437,9 940,1
31 8991 213,6 183,1
41 8991 32,6 210,1
51 8991 976,5 802,1
61 7991 892,5 782,1
Таблица 2
ьлетидовзиорп—анартС
хыннажредыв
нивхынсарк
ьтсонвиснетнИ
иксарко.де,
конеттО
иксарко
анитнегрА 030,9 109,0
анитнегрА 292,9 479,0
анитнегрА 998,11 580,1
яинемрА 441,5 519,0
яинапсИ 077,9 299,0
яилатИ 696,01 901,1
яилатИ 515,11 489,0
яилатИ 146,11 170,1
рпиK 012,9 739,0
)яинрофилаK(АШС925,6 309,0
синуТ 200,7 189,0
йавгурУ 126,31 931,1
илиЧ 904,9 749,0
илиЧ 987,21 800,1
РАЮ 792,01 869,0
Таблица 3
ьлетидовзиорп—анартС
нивхынсарк
икжредывзеб
ьтсонвиснетнИ
.де,иксарко
конеттО
иксарко
анитнегрА 723,01 278,0
анитнегрА 912,81 977,0
анитнегрА 333,8 517,0
яинемрА 703,9 427,0
яиссоР
)йаркйиксрадонсарK(823,01 404,0
)яинрофилаK(АШС778,9 738,0
)мырK(аниаркУ 843,51 538,0
илиЧ 290,9 897,0
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека