ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2015

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

ческому виду (ГОСТ Р ИСО 5526–99):

Triticum durum

(пшеница твердая);

Triticum turgidum

(пшеница англий-

ская);

Triticum aestiwum

(пшеница

обыкновенная);

Triticum monococcum

(пшеница культурная-однозернянка);

Triticum dicoccum

(полба культурная-

двузернянка);

Triticum spelta

(пшени-

ца спельта);

Triticum spherococcum

(шарозерная-пшеница индийская);

Triticum aestiwum-compactum

(пше-

ница карликовая);

Triticum polonicum

(пшеница польская) и др. В России

выращивают пшеницу в основном

трех ботанических видов:

Triticum

durum, Triticum durgidum

Triticum

aestiwum

. В Госреестр включено бо-

лее 300 сортов пшеницы. На первые

два ботанических вида приходится

свыше 50 ее сортов, на третий – бо-

лее 250.

В соответствии с требованиями

ГОСТ Р 52554–2006 выращиваемую

пшеницу делят на шесть типов, из ко-

торых первые четыре – еще на под-

типы, с учетом цвета зерна и его

стекловидности.

Морфологические и реологиче-

ские параметры зерна обусловлива-

ют мукомольные свойства пшеницы

(рис. 2) и гранулометрический состав

получаемой из неё муки. В итоге тех-

нологические свойства пшеничной

муки определяются её химическим

и гранулометрическим составами.

Линейные размерызерна пшеницы

изменяются: длина – от 4,2 до 8,6мм;

ширина – от 1,6 до 4,0мм, толщина –

от 1,5 до 3,8мм.

При выборе пшеницы для мака-

ронного помола необходимо ориен-

тироваться не на стекловидность ее

зерна, а на показатели его твердо-

зерности. Для подтверждения дан-

ного методического подхода с помо-

щьюинформационно-измерительной

системы на базе прибора «Do-corder

C3» (рис. 3) получили для пшеницы 35

сортов корреляционную связь между

параметрами ее стекловидности

(С, %) и твердозерности (М

кр.

,Н

м)

и показателями технологических

свойств пшеничной муки (ВПС, %

и P/L), измеренных с помощью при-

боров «Farinograph E» и «Alveograph

AV» (рис. 4).

На рис. 4 видно, что корреляци-

онная взаимосвязь стекловидности

зерна и свойств пшеничной муки

=0,28 и R

= 0,22) почти в два раза

меньше, чем твердозерности и тех же

параметров муки (R

=0,46 и R

=0,49).

В первом случае корреляционная

взаимосвязь вообще отсутствует.

Данные эксперименты также сви-

детельствуют о том, что при одной

и той же стекловидности твердо-

зерность пшеницы разных сортов

различная, так как параметр твер-

дозерности – более интегральная

характеристика. При использовании

поправок, связанных с влажностью

анализируемого зерна и его морфо-

логическими особенностями, коэф-

фициент корреляции между показа-

телями твердозерности и параметра-

ми технологических свойств пшенич-

ной муки может быть увеличен.

В связи с этим в элеваторной и му-

комольной отраслях для оперативной

оценки технологических свойств

пшеницы следует использовать,

в первую очередь, показатели ее

твердозерности.

Во Всероссийском центре по оцен-

ке качества сельскохозяйственных

культур Е.М. Белоусова (табл. 1 и 2)

разделила сорта пшеницы на группы

по их твердозерности, используя

показатель индекса прочности (см.

табл. 1), который определяли с помо-

щью прибора «Farinograph» и насадки

для измельчения зерна [1]. Индекс

прочности (I

пр.

, е. Ф./%) представля-

ет собой отношение максимального

крутящего момента М

кр.

(е. Ф.) к вы-

ходу муки В

(%), полученной при про-

сеивании измельченного зерна (шро-

Рис. 1. Блок-схема классификации зерновых культур

Рис. 2. Блок-схема параметров, обусловливающих мукомольные

и технологические свойства пшеницы

Рис. 3. Информационно-измерительная

система на базе прибора «Do-corder C3»

для определения твердозерности пшеницы

та) через сито№43. Из данных табл. 1

видно, что все сорта были поделены

на три группы: I – высокотвердозер-

ные, относящиеся к ботаничеким ви-

дам Triticum durum и Triticum durgidum

(около 50 сортов); II – твердозерные

(почти 240 сортов); III – мягкозерные

(около 8 сортов). II и III группы отно-

сятся к ботаническому виду Triticum

aestiwum.

Для примера на рис. 5 представ-

лена динамика изменения величины

крутящего момента (М

кр.

,Н·м) на при-

воде измельчителя при помоле пше-

ницы различных сортов. Мониторинг

измельчения зерна пшеницы позво-

ляет в течение 30 с, а с учетом подго-

товки его пробы – нескольких минут,

получить информацию о твердозер-

ности поступивших на переработку

партий. Пшеницу сорта Прохоровка

можно отнести к высокотвердозер-

ной; Поволжская 86 – к твердозер-

ной, Волжская 100 – к мягкозерной.

При производстве макаронных изде-

лий предпочтение необходимо отдать

пшенице сорта Прохоровка или по-

мольной смеси, полученной из пшени-

цы сортов Прохоровка и Поволжская

86. Пшеницу сорта Волжская 100 сле-

дует использовать при изготовлении

мучных кондитерских изделий. В чис-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека