ЭлБиб

43 / 48

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ 6/2015
41
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
Изменение № 1
к ТУ 9115/249/05747152/2003
«Батон из пшеничной муки высшего сорта с пшеничными отрубями»
Принципы управления качеством макаронных изделий
Ключевые слова
автолитическая активность, ботанические виды пшеницы,
критические точки, макаронные изделия, твердозерность
пшеницы
Реферат
Макаронные свойства муки из пшеницы обусловлены твер-
дозерностью последней или принадлежностью ее сортов в
большей степени к ботаническим видам Triticum durum и Triticum
turgidum. Цель работы – формирование принципов управления
качеством макаронных изделий с учетом сложившейся системы
оценки технологических свойств пшеницы и продуктов ее пере-
работки. Работа выполнена в НИИ хлебопекарной промышлен-
ности (Москва). В статье показана связь между твердозернос-
тью пшеницы и технологическими свойствами получаемой из
неё муки. Установлена критическая точка показателя твердо-
зерности – максимальный величины крутящего момента (Мкр.)
на приводе измельчителя – 8±0,5 Н·м. (рекомендуется для ма-
каронного помола пшеницы). Определена критическая точка
«числа падения» пшеничной муки – 220±10 с, обусловливающая
получение макаронных изделий стабильно высокого качества.
На примере пшеницы трех сортов представлена методика оцен-
ки твердозерности по Мкр. и даны рекомендации по использова-
нию ее при производстве макаронных, хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий. Сформулированы принципы управ-
ления качеством макаронных изделий, предусматривающие:
формирование помольной смеси пшеницы с учетом твердо-
зерности перерабатываемых партий зерна; установление кри-
тических точек физико-химических характеристик пшеничной
муки, используемой для производства макаронных изделий, в
первую очередь, среднеэквивалентного размера частиц муки;
управление макаронными свойствами пшеничной муки с уче-
том установленных критических точек; управление режимами
протекания технологических операций процесса производства
макаронных изделий с учетом их рецептуры и технологических
свойств сырья.
Авторы
Д-р техн. наук Черных Валерий Яковлевич,
НИИ хлебопекарной промышленности, 107553, Москва,
ул. Б. Черкизовская, д. 26,А,
The Principles of Pasta Quality Management
Key words
autolytic activity, botanical species of wheat, critical points, pasta,
wheat grain hardness
Abstracts
Pasta properties of wheat flour are predetermined by wheat grain
hardness or it’s belonging to the botanical species Triticum durum
and Triticum turgidum. The target of the work is the formation of the
principles of pasta quality management considering the current
system of evaluation of technological properties of wheat and wheat
co-products. The work was performed in the Research Institute
of Baking Industry (Moscow). The article shows the relationship
between wheat grain hardness and processing properties of the
flour, obtained from it. The critical point of the grain hardness - the
maximum torque (Mkr. ) on the drive chopper is determined and it
equals to 8 ± 0.5 N·m, which is recommended during pasta wheat
milling. The critical point of the «Falling number» of wheat flour
is determined, which is equal to 220 ± 10 s and is conditional for
receipt of consistently high quality pasta. On example of three
varieties of wheat the technique of evaluating of their grain hardness
on Mkr. is shown and recommendations on it’s use in the production
of pasta, bakery and pastry products are given. The principles
of pasta quality management were formulated. They include:
formation of a mixture of grinding wheat based on processed grain
hardness; determining of the critical points of physical-chemical
characteristics of pasta wheat flour, primarily medium flour particle
size; management of pasta wheat flour properties based set of
critical points; management of pasta production technological
stages based on their recipes and technological properties of raw
materials.
Authors
Doctor of Technical Science Chernykh Valery Yakovlevich,
Research Institute of Baking Industry, 26A, B. Cherkizovskaya St.,
Moscow, 107553
Изменение № 1 к
ТУ 9115/278/05747152/2003
«Лаваш армянский. Технические условия»
Отдел технологии ФГБНУ НИИ хлебопекарной промышленности
провел работу по актуализации технической документации:
ВНИМАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ/ИЗГОТОВИТЕЛЕЙ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ!
По вопросу приобретения документации обращайтесь в
отдел технологии хлебопекарного производства ФГБНУ НИИХП
107553, г. Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26~А
Тел./факс.: (499) 161/41/42, (499) 780/72/92 e~mail:
Изменение № 1
к ТУ 9114/236/05747152/2003
«Хлеб ароматный.
Технические условия»
ТУ 9110/341/05747152/2015
«Изделия хлебобулочные.
Сдоба дачная
и праздничная.
Технические условия»
(взамен ранее действовавших
ТУ 9110~341~05747152~00
«Изделия хлебобулочные. Сдобы дачная
и праздничная. Технические условия»)
ТУ 9119-291-05747152-2015
«Пироги русские»
(взамен ранее действовавших
ТУ 9119-291-05747152-99 «Пироги русские»)
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека