ЭлБиб

35 / 48

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ 6/2015
33
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
Влияние микрофлоры безглютенового сырья и рябинового
порошка на развитие картофельной болезни готовых
изделий
Ключевые слова
безглютеновое сырье, безглютеновый хлеб, картофельная
болезнь, микрофлора, рябиновый порошок, спорообразующие
бактерии
Реферат
В последние годы в нашей стране все чаще отмечаются
случаи заболевания целиакией или глютеновой энтеропатией.
Целиакия – серьезное заболевание, основной способ лечения
которой, – строгая пожизненная диета, предполагающая исклю-
чение из рациона глютена, содержащегося в изделиях из пше-
ницы, ржи, ячменя и овса. Актуальная проблема производства
безглютеновогохлеба–высокаяскоростьегомикробнойпорчи–
плесневение и картофельная болезнь. Безглютеновые изде-
лия характеризуются также невыраженными вкусом и запахом,
и способностью к быстрому черствению, обусловленной высо-
ким содержанием крахмала в рецептуре. Цель исследований –
изучение спорообразующей микрофлоры сырья, используе-
мого для производства безглютенового хлеба, определение
влияния его на микробную порчу готовых изделий при хране-
нии, а также разработка способа замедления развития кар-
тофельной болезни в результате использования рябинового
порошка. Работу проводили в Санкт-Петербургском филиале
НИИ хлебопекарной промышленности и Университете ИТМО
(С.-Петербург). Пробы для микробиологических анализов отби-
рали и подготавливали в соответствии с ГОСТ ISO 7218–2011,
КМАФАнМ – с ГОСТ 10444.15 -94. Содержание спорообразую-
щих бактерий определяли в результате посева прогретой про-
бы на мясо-пептонный агар. Для выявления способности вы-
деленных спорообразующих бактерий вызывать картофельную
болезнь безглютеновых изделий готовили споросодержащую
хлебную крошку. Для выявления признаков заболевания хлеба
использовали метод закладки изделий в провоцирующие усло-
вия при 37±1°С и влажности 70±5%. При исследовании микро-
флоры экструзионного и кукурузного крахмала, соевого белка,
муки рисовой и кукурузной, рябинового порошка выделили
четыре штамма спорообразующих бактерий, различающихся
культуральными и морфологическими признаками. Доказали
способность выделенных штаммов вызывать картофельную бо-
лезнь безглютеновых изделий. Показали, что основной источник
картофельной болезни безглютеновых изделий – используемое
сырье. Для замедления развития картофельной болезни хлеба
предложено использовать рябиновый порошок, поскольку он
имеет богатый химический состав, высокую титруемую кислот-
ность (участвуют разнообразные органические кислоты, в том
числе оказывающие консервирующее действие). Установлено,
что применение при производстве безглютенового хлеба ряби-
нового порошка (4 и 8%) позволяет повысить устойчивость из-
делий к картофельной болезни при хранении.
Авторы
Канд. техн. наук Савкина Олеся Александровна,
доктора техн. наук Кузнецова Лина Ивановна,
Красникова Людмила Васильевна,
Университет ИТМО, 197101, г. Санкт-Петербург,
Кронверкский пр-т, 49,
Канд. техн. наук Дубровская Наталья Олеговна,
Санкт-Петербургский торгово-экономический
университет, г. Санкт-Петербург, ул. Новосибирская, 50,
Аспирант Парахина Ольга Ивановна,
Санкт-Петербургский НИИ хлебопекарной
промышленности,196608, г. Санкт-Петербург, г. Пушкин,
ул. Подбельского, 7,
Influence of Gluten-Free Raw Materials Microflora and Rowan
Powder on the Development of the Finished Products Potato
Disease
Key words
gluten-free raw materials, gluten-free bread, ropy disease,
microflora, Rowan powder, spore-forming bacteria
Abstracts
In recent years, in our country, numbers of cases of coeliac
disease or gluten enteropathy are increased. Celiac disease is a
serious disease, and the main method of treatment is strict lifelong
diet, suggesting the exclusion from the diet of gluten contained in
products from wheat, rye, barley and oats. High speed of microbial
spoilage ( molding and ropy disease) is a serious problem for the
production of gluten-free bread. Gluten-free products are also
characterized by unexpressed taste and smell, and the ability to
rapidly stale due to a high content of starch in the recipe. The aim of
the presented research was to study the spore-forming microflora
of raw materials used for the production of gluten-free bread, its
influence on microbial spoilage of finished products during storage,
and to elaborate a method of slowing down the ropy disease by using
of rowan powder. The work was carried out at the St. Petersburg
branch of the state research institute of baking industry and at Saint
Petersburg ITMO University. Selection and preparation of samples
for microbiological analyzes were carried out according to GOST
ISO 7218-2011. The number of mesophilic aerobic and facultative
anaerobic microorganisms determined in accordance with GOST
10444.15-94.Thenumberofspore-formingbacteriawasdetermined
by plating the heated samples of meat-peptone agar. To identify the
ability of isolated spore-forming bacteria to cause disease gluten-
free ropy- products prepared s breadcrumb with spores. To identify
signs of ropy-disease bread was stored at 70±5 % humidity and a
temperature of 37±1 °C. Four strains of spore-forming bacteria with
different in cultural and morphological characteristics was selected
from extrusion and corn starch, soy protein, rice flour and corn, and
ash powder and the ability of isolated strains to cause the potato
disease gluten-free products was proved. It is shown that the main
source of ropy disease of gluten-free products are the rawmaterials.
It was proposed to use rowan powder for slowing the progression of
the ropy disease bread, since it has a wide chemical composition,
high titratable acidity, content organic acids, including providing
the preservative is found that the use of rowan powder in an
amount of 4% and 8 improves the resistance of the gluten-free bread
to the ropy disease during storage.
Authors
Candidate of Technical Science Savkina Olesya Alexandrovna,
Doctors of Technical Science Kuznetsova Lina Ivanovna,
Krasnikova Lyudmila Vasilyevna,
Saint Petersburg State University of Information Technologies,
Mechanics and Optics, 49, Kronverksky Prospekt, St. Petersburg,
197101,
Candidate of Technical Science Dubrovskaya Natalya Olegovna,
St. Petersburg Trade and Economic University, 50, Novosibirskaya
St., St. Petersburg,
Graduate Student Parakhina Olga Ivanovna,
St. Petersburg Research Institute of Baking Industry, 7,
Podbelskogo St., Pushkin, St. Petersburg, 196608, niihleba@
Испеченный в честь 76-летия
Химок торт попал
в Книгу рекордов России
Кондитерское изделие победило в номинации
«самый длинный торт». Соответствующие данные
приводит пресс-служба администрации города.
«Масса химкинского торта – 3 т. В длину он
более 30 м, в ширину – 1,25 м, в высоту – 12 см.
Торт-рекордсмен рассчитан на 14,5 тыс. человек;
маломобильные жители, которые не смогли
прийти на праздник, получат торт с доставкой на
дом», – отметили в пресс-службе.
Торт украсили копиями городских достопри-
мечательностей. Всего было нанесено более
4,4 тыс. различных фигур. Все они съедобные.
Торт-рекордсмен в течение месяца делали
несколько кондитерских мастерских.
Shortly about Important
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека