ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2015

ENGINEERING AND TECHNOLOGY

том виде пшеницу сорта Поволжская

86 целесообразнее применять при вы-

работке хлебобулочных изделий.

Таким образом, твердозерность

пшеницы – интегральный реоло-

гический показатель, отражающий

особенности микроструктуры эн-

досперма зерна. Численные зна-

чения параметров, используемых

для её оценки, такие как прочность,

Итак, чем выше значение твер-

дозерности, тем меньше величина

удельной поверхности и соответст-

венно больше среднеэквивалент-

ный размер частиц. Поврежденных

крахмальных зерен при размоле

твердозерной пшеницы больше,

чем мягкозерной. Как отмечалось

выше, технологические свойства

муки обусловлены ее химическим

и гранулометрическим составами.

В связи с этим на мельницах один

из основных параметров, с помощью

которого можно регулировать ма-

каронные свойства муки, – средне-

эквивалентный размер ее частиц.

Поэтому помольную смесь (помоль-

ной партии) зерна следует подго-

тавливать с учетом твердозерности

пшеницы.

После установления степени твер-

дозерности, необходимо проводить

помол при организации оперативно-

го контроля крупности частиц муки

по их среднеэквивалентному размеру

и удельной поверхности или полному

гранулометрическому составу, так

как количество схода или прохода

пшеничной муки через сита опреде-

ленных номеров не дает полного

представления о дисперсности про-

изведенной муки.

Основополагающий показатель

макаронных свойств пшеничной

муки, обусловливающий структурно-

механические свойства готовых из-

делий, – ее «сила». Данный параметр

оценивают, в основном, по услов-

ным реологическим характеристи-

кам, например в производственных

условиях – «общей» деформации

клейковины, измеряемой на при-

боре ИДК-3, или по реологическим

свойствам теста, контролируемым

с помощью прибора «Farinograph».

«Сила» муки обусловлена состоя-

нием трех её макрокомплексов –

Рис. 4. Корреляционная взаимосвязь показателей стекловидности (а, б) и тведозерности

(в, г) пшеницы и свойств пшеничной муки, установленных по параметрам фаринограммы

и альвеограммы

а б

в г

Рис. 5. Кривые измельчения пшеницы

разных сортов: 1 – Прохоровка

(максимальный), 2 – Поволжская 86

(средний), 3 – Волжская 100 (минимальный)

кр

,Н•м

0 10 20 30 40

, c

Таблица 1

Деление пшеницы по группам

твердозерности

Группа твердо-

зерности

Ботанический

вид

Индекс проч-

ности, I

пр.

е. Ф./%

I Высоко-

твердозерные

Triticum durum

Triticum turgidum 100,0 и более

II Твердозерные

Triticum:

aestivum

35,0–99,9

III Мягкозерные

До 35,0

Таблица 2

Диапазон изменения показателей

твердозерности применительно

к пшенице существующих типов

(кроме V. Мягкая озимая белозерная)

Номер Наименование типов пшени-

цы по ГОСТ Р 52554–2006

Индекс проч-

ности, I

пр.

е. Ф./%

Мягкая яровая краснозерная 19,6–78,3

Твердая яровая

109,0–184,0

Твердая озимая

III

Мягкая яровая белозерная

24,4–87,2

IV Мягкая озимая краснозерная 22,1–60,0

твердость, предельное напряжение

сдвига, скорость релаксации меха-

нических напряжений и другие, обу-

словлены размерами крахмальных

зерен, плотностью белковой матрицы

и соотношением структурных компо-

нентов зерна.

Сорта пшеницы, которые подпада-

ют по физико-химическим характе-

ристикам под соответствующие но-

мера и наименование типов, ука-

занные в ГОСТ Р 52554–2006, могут

иметь различные показатели твердо-

зерности (см. табл. 2).

Данные табл. 2 свидетельствуют

о том, что пшеница II и VI типов –

высокотвердозерная, остальных ти-

пов – как мягкозерная, так и твердо-

зерная. Поэтому необходима новая

классификации сортов зерна пшени-

цы по показателям твердозерности,

с учетом современных инструмен-

тальных методов их контроля.

В пшенице мягкозерных сортов

зерна крахмала и белковые вещест-

ва слабо связаны между собой. Бел-

ковая матрица пшеницы твердо-

зерных сортов полностью охваты-

вает гранулы крахмала, соединяя

их в целое. Твердозерность – устой-

чивый сортовой признак пшеницы.

Сорт сохраняет эту характеристику

при любых условиях вегетации зерна

и почвенно-климатических, а так-

же используемых агротехнических

приемах.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека