ЭлБиб

38 / 48

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ 6/2015
36
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
приятий данный этап может оказать-
ся достаточно трудоемким, поэтому
возможно целесообразно обратиться
за помощью со стороны, например
в консалтинговые фирмы. Важно
поддержание всей необходимой ин-
формации и данных в обновленном
состоянии.
В организации должна быть назна-
чена группа безопасности пищевой
продукции. На малом предприятии,
при общей ограниченности ресурсов,
нет необходимости выделять отдель-
ное подразделение. В группу должны
входить специалисты, обладающие
знаниями о продукции, организации,
процессах, оборудовании, опасностях,
относящихся к ее безопасности и т.д.
Предприятию для подтверждения
безопасности пищевой продукции
согласно требованиям ТР ТС 021/2011
при ее производстве следует раз-
работать, внедрить и поддерживать
процедуры, основанные на принци-
пах ХАССП (Глава 3, Статья 10, п. 2 ТР
ТС 021/2011 «О безопасности пище-
вой продукции»).
Чтобы добиться высокого уровня
безопасности пищевой продукции,
нужно наладить систему управления
в организации, способную на каждой
стадии обработки продукта гаранти-
ровать требуемый уровень его без-
опасности. В стандарте ISO 22000
четко обозначены методы обеспече-
ния безопасности, связанные с оцен-
кой опасностей, установлением кри-
тических контрольных точек, а также
различных ПрОПМ и т. д. Все эти эле-
менты хорошо дополняют общесис-
темные требования ISO 9000:2008.
Производство хлебобулочных из-
делий, их дистрибуция и продажа –
огромная отрасль, включающая так-
же множество малых предприятий,
находящихся в цепи создания пище-
вой продукции. Выполнение требо-
ваний по ее безопасности для этих
предприятий – актуальная задача,
направленная на выполнение требо-
ваний, как потребителей, так и конт-
рак тных требований заказчиков.
Уровень предъявляемых требований
со стороны участников цепи созда-
ния хлебобулочных изделий к своим
поставщикам в РФ пока не столь
высок, но мировая практика сви-
детельствует, что ситуация может
измениться крайне быстро. Поэтому
предприятиям следует уже сегодня
повысить требования к безопаснос-
ти сырья и конкурентоспособность
продукции, выйти на новые рынки,
строить свою систему менеджмента
безопасности продуктов на основе
предлагаемых документов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Цыганова, Т. Б. Рациональные подходы
к обеспечению безопасности продукции
хлебопекарных предприятий на основе
принципов ХАССП/Т. Б. Цыганова, Н. Г
Семенкина // Хлебопечение России. –
2015. – №3. – С. 14–17.
2. Гиноян, Р.В. Внедрение системы ХАССП
не должно быть формальным/Р.В. Гино-
ян, Н.И. Брикач // Пищевая промышлен-
ность. – 2015. – №1. – С. 52–54.
3. Веб-сайт
org/ – официальный сайт Комиссии Ко-
декс Алиментариус.
4. Майснер Т. В. Применение принци-
пов ХАССП на малых и средних пред-
приятиях: методическое пособие
для экспортно-ориентированных субъ-
ектов малого и среднего предпринима-
тельства/Т.В. Майснер. – Екатеринбург:
ООО «ПРОГРЕСС ГРУПП», 2013. – 40 с.
Предварительные мероприятия при внедрении принципов
ХАССП на хлебопекарных предприятиях – основа качества
и безопасности продукции
Ключевые слова
качество и безопасность продукции, мониторинг, программа
обязательных предварительных мероприятий, ХАССП
Реферат
Рассмотрены организационные вопросы безопасности пи-
щевой продукции, связанные с внедрением принципов ХАССП
на предприятиях, в том числе хлебопекарных, и касающиеся
внедрения предварительных мероприятий. Один из элемен-
тов системы менеджмента безопасности пищевой продукции
(системы ХАССП) на любом предприятии – разработка обяза-
тельных предварительных программ. Предварительные меро-
приятия должны обеспечивать контроль окружающей среды
и эксплуатационных режимов, которые необходимы для про-
изводства безопасной хлебопекарной продукции. От их эф-
фективности значительно зависит обеспечение безопасности
продуктов питания с момента производства сырья до стадии
их потребления. Такие программы помогают осуществлять
контроль и непосредственное управление средой производст-
ва, являющейся базой создания безопасной продукции. Цель
предварительных программ – предпринять конкретные дейст-
вия для устранения причины возможных рисков или снижения
их до допустимого уровня. Обязательные программы должны
содержать описание системы корректирующих средств, а так-
же порядок документальной фиксации проводимых необходи-
мых процедур. Программы формируют, исходя из положений
инструкций и добровольных программ, направленных на обес-
печение безопасности пищевой продукции, и включают в себя
комплекс обязательных мероприятий, которые необходимо
осуществлять как перед началом производства и на всем его
протяжении, так и после окончания данного процесса. Перечис-
ленные мероприятия проводят по различным направлениям.
Авторы
Д-р техн. наук Цыганова Татьяна Борисовна,
канд. техн. наук Смирнов Станислав Олегович,
НИИ хлебопекарной промышленности, 107553, Москва,
ул. Б. Черкизовская, д. 26А,
,
Preliminary Activities Carried out Within the Framework of the
Implementation of HACCP at the Baking Enterprises as the
Basis of Quality and Safety of Products
Key words
product quality and safety, monitoring, program required
preliminary activities, HACCP
Abstracts
The article deals with the organizational issues of food safety
associated with the implementation of HACCP principles in food
businesses, including bakeries, concerning the implementation
of preliminary activities. One of the elements of the food safety
management (HACCP) in any enterprise is to develop a mandatory
preliminary programs. Preliminary activities should maintain control
of the environment and operating conditions that are necessary for
the safe production of bakery products. Their effectiveness depends
largely on ensuring the safety of food from production of rawmaterial
to the stage of direct consumption. Such programs help to control
and direct control of the production environment, which is the basis
for the creation of safe products. The purpose of the preliminary
program – take concrete actions to eliminate the cause of a potential
nonconformity or other undesirable situation, to eliminate risks or
reduce them to an acceptable level. Mandatory programs have to
include a description of the corrective funds, as well as the order of
documentary fixation conducted necessary procedures. Programs
are formed on the basis of the provisions of regulations and voluntary
programs aimed at ensuring the safety of food products, and include
a range of obligatory measures to be taken both before the start of
production and throughout its duration, and after the end of the
process. Theseactivitiesarecarriedoutindifferentdirections.
Authors
Doctor of Technical Science Tsyganova Tatyana Borisovna,
Candidate of Technical Science Smirnov Stanislav Olegovich,
Research Institute of Baking Industry, 26A, B. Cherkizovskaya St.,
Moscow, 107553, ,
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека