ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2015

ENGINEERING AND TECHNOLOGY

УДК 664.691/694

Д-р техн. наук

В.Я. ЧЕРНЫХ

НИИ хлебопекарной промышленности

Производство макаронных из-

делий представляет собой систему

взаимосвязанных коллоидных, био-

химических и физических процес-

сов, протекающих при переработке

сырья.

Технологические операции изго-

товления данной продукции – замес

теста, его прессование, разделка,

сушка и охлаждение-стабилизация

сырых заготовок – характеризуются

различным реологическим поведе-

нием полуфабрикатов, обусловлен-

ным макаронными свойствами муки,

рецептурой теста и режимами рабо-

ты технологического оборудования.

В целом технология изготовления

макаронных изделий относится к

экструзионным, так как показатели

качества готовой продукции обус-

ловлены уровнем механического

давления при их прессовании, соз-

даваемым на основе использования

крошкообразной (гранулированной)

тестовой массы после замеса (влаж-

ность 32–34%).

Основное сырье для производства

макаронных изделий – крупитчатые

продукты помола (высших сортов)

пшеницы высокотвердозерных сор-

тов (ботанические виды

Triticum du-

rum

Triticum turgidum

). В России та-

кие продукты помола называют круп-

кой,вИталии–сэмола,вАнглии(идру-

гих англоязычных странах) – семоли-

на. Макаронные изделия из крупки

имеют в сухом виде янтарно-желтый,

золотистый цвет, высокую проч-

ность и стекловидный излом. После

их длительной варки вода остается

прозрачной, они не теряют формы,

не склеиваются между собой, имеют

светло-желтый цвет, приятные аро-

мат и вкус. Однако, для расширения

сырьевой базы, а также насыщения

рынка макаронными изделиями наи-

более доступных сортов в последнее

время для их производства исполь-

зуют пшеницу твердозерных сортов

(ботанический вид

Triticumaestivum

) –

основное сырье для получения пше-

ничной хлебопекарной муки.

В мировой практике работы с зер-

ном пшеницы и продуктами ее пере-

работки технологические свойства

пшеничной муки оценивают с помо-

щью параметров (инструментально

определяемых), которые отражают:

•

крупность помола – процентное

содержание остатка на сите с опре-

деленным размером ячеек и прохода

через него, удельная поверхность

частиц, их среднеэквивалентный

диаметр, параметры гистограммы,

характеризующие распределение

частиц муки по размеру;

•

цвет муки и способность ее к по-

темнению – белизна, коэффициент

светоотражения, цвет муки (отноше-

ние количества желтого к суммарно-

му количеству белого и коричневого

цветов), относительное изменение

показателя белизны при отлежке, со-

держание черных вкраплений и кара-

тиноидных пигментов, зольность;

•

«силу» муки – массовая доля

сырой клейковины и её деформаци-

онные характеристики или глютен

индекс, водопоглотительная спо-

собность муки, набухаемость ее

в растворах органических кислот,

показатели фаринограммы, миксо-

лабограммы, альвеограммы, экстен-

сограммы и другие условные и клас-

сические реологические характерис-

тики теста: упругая и пластическая

деформации, продолжительность

релаксации напряжений, модуль

упругости, предельное напряжение

сдвига, коэффициент динамической

(эффективной) вязкости, адгезион-

ное напряжение и др;

•

состояние углеводно-амилаз-

ного комплекса – сахаро- и газо-

образующая способность, коли-

чество водорастворимых веществ,

«число падения», содержание собст-

венных сахаров, показатели амило-

граммы, тестограммы, доля крахма-

ла, соотношение крупной и мелкой

фракций зерен крахмала, степень

разрушенности зерен крахмала, со-

отношение амилозы и амилопектина

в зернах крахмала;

•

состояние липид-гидролазно-

липоксигеназного комплекса – тит-

руемая кислотность, кислотное

и перекисное числа, интенсивность

светоизлучения – следствие реком-

бинации радикалов RO

, которые

приводят к образованию неустойчи-

вого тетроксида, распадающегося

с образованием кванта света.

В России технологические (хлебо-

пекарные или макаронные) свойст-

ва пшеничной му ки оценивают

по ГОСТ 52189–2003 «Мука пшенич-

ная. Общие технические условия»

и ГОСТ 52668–2006 «Мука из твердой

пшеницы для макаронных изделий.

Технические условия», которые рег-

ламентируют следующие органо-

лептические и физико-химические

показатели: цвет, запах, вкус, содер-

жание минеральной примеси, влаж-

ность, зольность, белизна и «число

падения» (только для хлебопекарной

муки), крупность (остаток на сите

соответствующих номеров и проход

через него), количество и качество

клейковины, металломагнитная при-

месь, размер и масса отдельных

частиц металломагнитной примеси,

зараженность и загрязненность вре-

дителями.

В данных стандартах не приве-

дены значения критических точек

физико-химических характеристик

пшеничной муки, способствующих

получению макаронных изделий ста-

бильно высокого качества. В настоя-

щее время со стороны государства

отсутствует контроль за сортовыми

ресурсами выращиваемой пшеницы.

В связи с этим, производители и пе-

реработчики зерна не всегда имеют

информацию о принадлежности его

к тем или иным ботаническим видам.

Кроме того, производители зерна

пшеницы достаточно часто смеши-

вают различные ее сорта и партии

по своему усмотрению, не имея чет-

ких технологических критериев и со-

ответствующей современной инстру-

ментальной базы.

Поэтому цель настоящей работы –

формирование принципов управле-

ния качеством макаронных изделий

с учетом сложившейся системы оцен-

ки технологических свойств пшеницы

и продуктов её переработки.

Технологические свойства пше-

ничной муки обусловлены сортами

зерновой культуры, из которых сфор-

мирована помольная смесь на му-

комольном предприятии. Пшеница

как зерновая культура (рис. 1) отно-

сится к семейству злаковых, а имен-

но к группе хлебных злаков, в которую

также входят рожь, ячмень и овес.

В свою очередь, технологические

свойства пшеницы предопределяют-

ся, как отмечалось выше, принадлеж-

ностью её к тому или иному ботани-

Принципы управления качеством

макаронных изделий

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека