ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2015

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

белково-протеиназного, углеводно-

амилазного и липид-гидролазно-

липоксигеназного.

Поскольку в пшеничной муке много

крахмала, необходимо знать, как вли-

яет углеводно-амилазный комплекс,

оцениваемый, например, по «числу

падения», на технологические опе-

рации производства макаронных из-

делий.

При определении зависимости

хлебопекарных свойств пшеничной

муки от «числа падения» [3] устано-

вили критическую точку данного па-

раметра – 235±15 с. «Число падения»

с учетом его технологического зна-

чения, – показатель сахарообразую-

щей способности пшеничной муки.

Для технологии изготовления хлеба

при установленном критическом

(оптимальном) значении «числа паде-

ния» количество сахаров в среднем

составляет 6% (достаточно для про-

текания процесса брожения при со-

зревании теста и окончательной

расстойки тестовых заготовок, а так-

же для меланоидинообразования

при выпечке хлеба).

При производстве макаронных из-

делий образующиеся сахара не сбра-

живаются, но они необходимы, чтобы

придать тесту пластические свойст-

ва, обусловливающие скорость прес-

сования (производительность работы

макаронного пресса) и состояние по-

верхности изделий.

С целью установления зависи-

мости реологического поведения

макаронного теста от состояния

углеводно-амилазного комплекса

определили влияние дозировки

пшеничного солода на «число па-

дения» и, как следствие, – на по-

казатели прессования и качества

макаронных изделий.

Из рис. 6 видно, что моделирова-

ние различной автолитической актив-

ности муки в результате внесения

пшеничного солода (до 3%) привело

к уменьшению данного показателя

(с 361 до 108 с).

Рис. 6. Зависимость «числа падения» пшеничной муки высшего

сорта от дозировки пшеничного солода

Число падения, с

Количество солода, %

380

340

300

260

220

180

140

100

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5

К р о м е т о г о ,

установили (рис.

7), что наибольшая

скорость прессо-

вания наблюдает-

ся при «числе па-

дения» 170±10 с,

а показатели ка-

чества макарон-

ных изделий–мак-

симальная сох-

ранность формы

и минима льная

потеря сухих ве-

ществ в вароч-

н у ю ж и д к о с т ь

стабилизируются

при «числе па-

дения» 220±10 с.

Таким образом,

критическая точка «числа падения»

для пшеничной муки высшего сорта,

используемой для производства ма-

каронных изделий, – 220±10 с.

Итак, на основании проведенных

исследований можно сформулиро-

вать принципы управления качеством

макаронных изделий:

I – формирование помольной сме-

си пшеницы с учетом твердозерности

перерабатываемых партий сырья;

II – определение критических то-

чек физико-химических характерис-

тик пшеничной муки, используемой

для производства макаронных изде-

лий, в первую очередь, среднеэкви-

валентного размера частиц муки;

III – управление макаронными

свойствами пшеничной муки на осно-

ве установленных критических точек;

IV – управление режимами техно-

логических операций производст-

ва макаронных изделий, принимая

во внимание их рецептуры и техноло-

гические свойства сырья;

V – освоение технологическими

лабораториями предприятий много-

параметрических методов контроля

физико-химических, в том числе

реологических характеристик сырья

и полуфабрикатов макаронного про-

Число падения, с

60 100 140 180 220 260 300 340 380

100

Рис. 7. Влияние «числа падения» на скорость прессования (а),

сохранность формы макаронных изделий (б), потерю сухих

веществ готовой продукции после варки (в)

Потерю сухих веществ, % Сохранность формы, % Скорость прессования, г/мин

изводства, а также показателей текс-

туры готовых изделий;

а также сделать следующие выводы:

1. Существует корреляционная

связь между показателями твердо-

зерности пшеницы и технологических

свойств пшеничной муки высшего

сорта;

2. Помольную смесь пшеницы

для производства макаронных из-

делий необходимо выбирать с учетом

её твердозерности, показатель проч-

ности (I

пр.

, Н·м) должен составлять

8±0,5 Н·м;

3. Критическая точка для показате-

ля «числа падения» пшеничной муки

высшего сорта, обусловливающая ее

макаронные свойства, 220±10 с.

ЛИТЕРАТУРА

Методика

государственного сортоиспы-

тания сельскохозяйственных культур.

Госагропром СССР, государственная

комиссия по сортоиспытанию сельско-

хозяйственных культур./Под общей ред.

М. А. Федина. – М., 1988. – 121 с.

Черных, В. Я.

Регулирование состояния

углеводно-амилазного комплекса хлебо-

пекарной муки. Учеб. пособие/В.Я. Чер-

ных,М.А.Ширшиков. –М.,МГУПП, 2003. –

185 с.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека